Στις αλλαγές που καταγράφονται στην ελληνική γαστρονομία, στις προκλήσεις που αντιμετωπίζει σήμερα η εστίαση, αλλά και στις δυνατότητες περαιτέρω ανάδειξης της ελληνικής πρώτης ύλης αναφέρθηκε ο βραβευμένος chef και συνιδιοκτήτης του Ateno Greek Cuisine, Νίκος Καραθάνος, μιλώντας στο FOODReporter στο περιθώριο του Gastrosophy Fest powered by Protergia, στις 4 Οκτωβρίου. Ο κ. Καραθάνος, ο οποίος συγκαταλέγεται στους chefs που έχουν συμβάλει στη διαμόρφωση της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας και έχει τιμηθεί με αστέρι Michelin, σημείωσε ότι η ελληνική γαστρονομική σκηνή έχει εξελιχθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Από την κλασική ταβέρνα, έχει περάσει σε ένα περισσότερο δημιουργικό και εξωστρεφές μοντέλο, με τον καταναλωτή να αναζητά πλέον μια ολοκληρωμένη εμπειρία, αλλά και στοιχεία οικειότητας, καθαρές γεύσεις και γνώση της προέλευσης των υλικών.
Το αυξημένο κόστος «δοκιμάζει» την ποιότητα στην εστίαση
Ιδιαίτερη πρόκληση αποτελεί, σύμφωνα με τον ίδιο, η διατήρηση της ποιότητας σε ένα περιβάλλον αυξημένου λειτουργικού κόστους. Η άνοδος του κόστους ενέργειας, εργασίας και πρώτων υλών ασκεί πίεση στις επιχειρήσεις εστίασης, καθιστώντας αναγκαίο τον καλύτερο σχεδιασμό των μενού, τον περιορισμό της σπατάλης και την αποτελεσματικότερη αξιοποίηση των προϊόντων. «Η αξιοποίηση ολόκληρης της πρώτης ύλης, από τη ρίζα μέχρι το φύλλο και από το κεφάλι μέχρι την ουρά του ψαριού, μπορεί να περιορίσει τη σπατάλη και να αναδείξει νέες γευστικές δυνατότητες», ανέφερε, προσθέτοντας: «Ένα μικρότερο και πιο ευέλικτο μενού μπορεί να μας βοηθήσει να δουλέψουμε με μεγαλύτερη συνέπεια και λιγότερη σπατάλη». Σημαντικό ρόλο σε αυτή την κατεύθυνση διαδραματίζει η ελληνική πρώτη ύλη, την οποία ο chef θεωρεί βασικό στοιχείο για την ταυτότητα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Η συνεργασία με μικρούς παραγωγούς, όπως εξήγησε, μπορεί να δημιουργήσει αξία τόσο για την εστίαση, όσο και για την παραγωγή, στηρίζοντας παράλληλα τη διατήρηση παραδοσιακών ποικιλιών και προϊόντων. Ιδιαίτερη σημασία αποδίδει επίσης στα χαρακτηριστικά κάθε τόπου, καθώς το μικροκλίμα, το έδαφος και το υψόμετρο διαμορφώνουν σε σημαντικό βαθμό τον χαρακτήρα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ελληνικών προϊόντων.
«Το φαγητό κουβαλάει μνήμη»
Σε ό,τι αφορά τις τάσεις που αναμένεται να επηρεάσουν την ελληνική εστίαση τα επόμενα χρόνια, ο κ. Καραθάνος εκτιμά ότι θα ενισχυθεί η σύνδεση της σύγχρονης μαγειρικής με την παράδοση και τη γαστρονομική μνήμη. «Το φαγητό κουβαλάει μνήμη», σημείωσε, υπογραμμίζοντας ότι οι γεύσεις και οι αναμνήσεις του παρελθόντος μπορούν να αποτελέσουν αφετηρία για σύγχρονες δημιουργίες. Παράλληλα, περιθώρια μεγαλύτερης ανάδειξης εντοπίζει σε προϊόντα όπως η φάβα Σαντορίνης, τα φασόλια Πρεσπών, το λαθούρι, το αρσενικό Νάξου, το καλαθάκι Λήμνου, οι παλαιωμένες γραβιέρες και το στακοβούτυρο. Στην ίδια κατεύθυνση εντάσσονται τα ελληνικά μέλια και τα αποστάγματα, με την ανάδειξή τους να συνδέεται με την καλύτερη γνώση του χαρακτήρα τους και των παραγωγών που βρίσκονται πίσω από αυτά.
Ακολουθήστε μας σε LinkedIn & Facebook και γίνετε μέλος της μεγαλύτερης ελληνικής κοινότητας του κλάδου.