Η ελληνική εστίαση βρίσκεται μπροστά σε μια δύσκολη εξίσωση: Περισσότερα κόστη, μικρότερη ανοχή στο λάθος και ανάγκη για μεγαλύτερη εξωστρέφεια. Σε αυτό το περιβάλλον, το Gastrosophy Fest powered by Protergia επιχειρεί να λειτουργήσει όχι μόνο ως γαστρονομική διοργάνωση, αλλά ως σημείο σύνδεσης της ελληνικής αγοράς με το διεθνές γαστρονομικό «οικοσύστημα». Η ιδέα των Σπύρου και Βαγγέλη Λιάκου, συνιδιοκτητών των Basegrill, Travolta, Hoocut και Ateno, γεννήθηκε από μια διαπίστωση που αφορά συνολικά στον κλάδο. Όπως εξηγούν στο FOODReporter, η Ελλάδα διαθέτει δυσανάλογα μεγάλο αριθμό εστιατορίων και μια ιδιαίτερα ενεργή γαστρονομική σκηνή, όμως η περαιτέρω ανάπτυξη δεν μπορεί να βασιστεί αποκλειστικά στην εγχώρια αγορά. «Δεν αρκεί να έχουμε καλά εστιατόρια. Πρέπει να μάθουμε να επικοινωνούμε τη δουλειά μας έξω από τα σύνορα και να δημιουργήσουμε λόγους για τους οποίους κάποιος θα επισκεφθεί την Ελλάδα και για τη γαστρονομία της», σημειώνουν. Στόχος του Gastrosophy Fest είναι να φέρει στην Ελλάδα σημαντικούς ανθρώπους, ιδέες και διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες, δημιουργώντας έναν χώρο όπου η εγχώρια σκηνή θα συνομιλεί με το εξωτερικό.
Η εστίαση «πληρώνει» ακριβά την πίεση του κόστους
Οι αυξήσεις στο κόστος λειτουργίας περιορίζουν τον χρόνο που έχει μια νέα επιχείρηση για να βρει τον βηματισμό της, να διαμορφώσει ομάδα και κουλτούρα και να δημιουργήσει σταθερή πελατειακή βάση. «Ένα εστιατόριο δεν είναι ολοκληρωμένο την ημέρα που ανοίγει», επισημαίνουν, εξηγώντας ότι σήμερα η ανοχή στην περίοδο προσαρμογής έχει περιοριστεί. Η ίδια πίεση αποτυπώνεται και στην τιμολογιακή πολιτική: Η άνοδος του κόστους πρώτων υλών, ενέργειας και ανθρώπινου δυναμικού συναντά έναν καταναλωτή που δεν μπορεί να ακολουθήσει αντίστοιχα τον ρυθμό των αυξήσεων. Για τους Σπύρο και Βαγγέλη Λιάκο, οι επιλογές είναι περιορισμένες: Αύξηση τιμών, υποχώρηση στην ποιότητα ή συμπίεση της κερδοφορίας. Στα δικά τους εστιατόρια, όπως αναφέρουν, μέχρι σήμερα έχει επιλεγεί κυρίως η τρίτη λύση, με την επισήμανση όμως ότι αυτή η απορρόφηση κόστους δεν μπορεί να συνεχίζεται επ’ αόριστον. Από το Basegrill, που συνδέθηκε με μια διαφορετική αντίληψη για την κουλτούρα του εστιατορίου στην Ελλάδα, έως το Travolta και την ανάδειξη της ψαροφαγίας και το Hoocut με τη σύγχρονη προσέγγιση στο ελληνικό street food, κάθε concept αποτέλεσε διαφορετικό κεφάλαιο της ίδιας επιχειρηματικής διαδρομής.
Το Ateno αποτελεί το νεότερο από αυτά, συνδέοντας τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα με την ιστορία της Αθήνας. Σήμερα, όπως σημειώνουν, προτεραιότητα δεν είναι κατ’ ανάγκη περισσότερα εστιατόρια, αλλά η διατήρηση και εξέλιξη όσων έχουν ήδη δημιουργηθεί. «Το άνοιγμα έχει ενθουσιασμό, η διάρκεια όμως απαιτεί καθημερινή δουλειά», αναφέρουν. Για τους δύο επιχειρηματίες, η συνεργασία μεταξύ εστιατόρων, παραγωγών, οινοποιών και ανθρώπων της φιλοξενίας αποτελεί προϋπόθεση για να αποκτήσει η ελληνική γαστρονομία ισχυρότερη συλλογική παρουσία στο εξωτερικό. Το Gastrosophy επιχειρεί να μεταφέρει τη συζήτηση από τη μεμονωμένη επιτυχία ενός εστιατορίου στη συλλογική δυναμική της ελληνικής γαστρονομίας.
Ακολουθήστε μας σε LinkedIn & Facebook και γίνετε μέλος της μεγαλύτερης ελληνικής κοινότητας του κλάδου.