Ο άνθρωπος-τροφοσυλλέκτης γνώριζε τι τρώει με μεγαλύτερη βεβαιότητα απ’ ό,τι εμείς σήμερα. Η ανάλυση DNA, αν και δεν έχει νομοθετηθεί ως υποχρεωτική για την πιστοποίηση προϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων, είναι μια αξιόπιστη μέθοδος για να ταυτοποιούμε την τροφή μας. Κάποιες εταιρείες την αξιοποιούν ήδη για να διαχωρίσουν «την ήρα από το στάρι».

Aπό τις αρχές του 2020, ο ΕΦΕΤ έχει ζητήσει την απόσυρση περισσότερων από 10 προϊόντων μελιού, είτε από τα ράφια αλυσίδων λιανικής τροφίμων είτε από τις αποθήκες των προμηθευτών. Δεδομένης της περιορισμένης δυναμικής ελέγχου του οργανισμού, μπορούμε να υποθέσουμε ότι πολύ περισσότερα προϊόντα θα είχαν αποσυρθεί εάν οι έλεγχοι ήταν πυκνότεροι. Το μέλι είναι ένα από τα δυσκολότερα προϊόντα, όσον αφορά τον έλεγχο νοθείας, καθώς σύγχρονες τεχνολογίες επιτρέπουν στους παραγωγούς να δημιουργούν αναμίξεις, οι οποίες δεν είναι εύκολα ανιχνεύσιμες.

Δεν ισχύει όμως το ίδιο για άλλα προϊόντα, όπως για παράδειγμα το ελαιόλαδο, είτε σε αυτούσια μορφή είτε αναμιγμένο με άλλα προϊόντα. Ένα τέτοιο παράδειγμα αναδύεται από τη συνεργασία των εταιρειών Μύλοι Κρήτης, αρτοποιία Φαλελάκη και BioCos, η οποία ειδικεύεται στην ταυτοποίηση πρώτων υλών, αξιοποιώντας τεχνικές ανάλυσης DNA. Η BioCoS ανέπτυξε την πρώτη γενετικά ιχνηλατήσιμη φρυγανιά, με το brand name ΖΟΕ. To ZOE αποτελεί ένα προϊόν πρότυπο, στο οποίο ταυτοποιούνται κάποια χαρακτηριστικά πρώτης ύλης, από το χωράφι ως το ράφι. Όπως μας λέει ο κ. Στέλιος Αρχοντάκης, «έχουμε τη δυνατότητα να διακρίνουμε 19 διαφορετικές ποικιλίες ελιάς στο ελαιόλαδο και σε μεταποιημένα προϊόντα. Αυτό σημαίνει ότι μια βιομηχανία ή βιοτεχνία έχει τη δυνατότητα να ταυτοποιήσει ότι το ελαιόλαδο που παραλαμβάνει από τον προμηθευτή της προέρχεται πράγματι από την ποικιλία ελιάς που αυτός δηλώνει. Συμπληρωματικές αναλύσεις θα χρειαστούν για την πιστοποίηση της ποιότητας του ελαιολάδου, αλλά η ανάλυση του DNA έχει θέσει ένα βασικό θεμέλιο».

Ο καφές είναι η επόμενη πρώτη ύλη στην οποία έχει εστιάσει για ταυτοποίηση η BioCos, καθώς, σύμφωνα με την κ. Αθανασία Μαρία Δούρου, υπεύθυνη για τον τομέα έρευνας και ανάπτυξης της εταιρείας, «πρόκειται για ένα προϊόν που επιδέχεται νοθείας. Είναι θετικό πως υπάρχει εταιρεία μεταποίησης που επιθυμεί να διασφαλίσει πως οι προμηθευτές της παραδίδουν ό,τι υπόσχονται κι αυτό να γνωστοποιείται στους καταναλωτές».

Τεράστιο το μέγεθοςτης νοθείας
Στη μελέτη των ερευνητών Karola Böhme, Pilar Calo-Mata, Jorge Barros-Velazquez και Ignacio Ortea με τίτλο «Review of Recent DNA-Based Methods for Main Food-Authentication Topics», αναφέρεται ότι οι ζημιές από νοθευμένα προϊόντα αντιπροσωπεύουν για τον κλάδο της βιομηχανίας τροφίμων ποσό άνω των 40 δισ. δολαρίων. Στην ίδια έρευνα υποστηρίζεται πως το 57% του επεξεργασμένου κρέατος και το 42,8% των προϊόντων ψαριού που πωλούνται στην αγορά της Ιταλίας είναι νοθευμένα, ενώ στις ΗΠΑ νοθευμένα είναι σε μεγάλο βαθμό προϊόντα επεξεργασμένου κρέατος, το 22,4% των κεφαλόποδων και μέχρι το 80% των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Πέρα όμως από το οικονομικά προβλήματα, η νοθεία σε κάποιες περιπτώσεις είναι συνδεδεμένη και με θέματα υγείας που μπορεί να οδηγήσουν ακόμα και στο θάνατο. Αλλεργικές αντιδράσεις, τοξικότητα και απορρύθμιση ορμονών είναι λίγα μόνο από αυτά. Επιπλέον, οι ομαδικές αγωγές που μπορεί να σημαίνουν σημαντικές ζημιές για μια εταιρεία, αποτελούν ένα κίνητρο για να επιδιώξουν περισσότερες επιχειρήσεις της αγοράς τροφίμων την πιστοποίηση της αυθεντικότητας των πρώτων υλών που χρησιμοποιούν, ώστε την κρίσιμη στιγμή να έχουν τη δυνατότητα να αποδώσουν τις ευθύνες όπου πραγματικά ανήκουν.

Μια ευρεία εργαλειοθήκη έχει αναπτυχθεί, σχεδόν από τα πρώτα χρόνια της βιομηχανοποίησης της αλυσίδας τροφίμων, προκειμένου προμηθευτές, έμποροι, μεταποιητές και εν τέλει αγοραστές- καταναλωτές να γνωρίζουν αν αυτό που πληρώνουν είναι αυτό που προσδοκούσαν να αγοράσουν. Η ανάλυση DNA είναι η πιο πρόσφατη προσθήκη σε αυτή την εργαλειοθήκη και μέχρι στιγμής έχει αξιοποιηθεί κυρίως για την εύρεση γενετικά τροποποιημένων πρώτων υλών σε μεταποιημένα προϊόντα.

Σύμφωνα με τον κ. Στέλιο Αρχοντάκη, «η ταυτοποίηση με ανάλυση DNA δεν είναι μια υποχρεωτική από τον νόμο διαδικασία. Οι εταιρείες που επενδύουν σήμερα σε αυτή τη μορφή πιστοποίησης προσβλέπουν στη διασφάλισή τους έναντι οικονομικών απαιτήσεων, στην ενίσχυση της φήμης τους, αλλά και στη διαφοροποίηση έναντι του ανταγωνισμού».

Πώς λειτουργείη ανάλυση DNA;
Στη συζήτησή μας με το κ. Δημήτρη Βλαχάκη, Επίκουρο Καθηγητή και ερευνητή στο εργαστήριο γενετικής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, πήραμε χρήσιμες πληροφορίες σχετικά με τη διαδικασία της ανάλυσης DNA, αλλά και με τον ρόλο που αυτή αναμένεται να παίξει τα ερχόμενα χρόνια στην ταυτοποίηση τροφίμων και κατ’ επέκταση στην ασφάλεια στον τομέα της διατροφής.

Η ανάλυση DNA είναι περισσότερο συνδεδεμένη με την τεχνολογία πληροφορικής. Όπως εξηγεί, «πρακτικά το γονιδίωμα, το οποίο στο περιβάλλον που θα βρεθεί θα δώσει έναν συγκεκριμένο φαινότυπο, μετατρέπεται σε πληροφορία (αλληλουχία) μέσω συσκευών, οι οποίες κοστίζουν όλο και λιγότερο, οπότε σύντομα θα μπορεί να τις έχει ο καθένας στο σπίτι του. Επομένως, το πρόβλημα δεν είναι τόσο η διαδικασία της ανάλυσης, η οποία ακόμα και με φθηνές συσκευές δίνει αξιόπιστα αποτελέσματα, αλλά η σύγκριση της πληροφορίας που θα πάρουμε από την ανάλυση με πληροφορίες που έχουμε ορίσει ως συστήματα αναφοράς. Άρα, προϋπόθεση για την αξιοπιστία της διαδικασίας είναι η ύπαρξη σε μια βάση δεδομένων ενός αρχείου που με βεβαιότητα ταυτοποιεί μια ποικιλία καφέ ή ελιάς, ώστε να είναι δυνατή η σύγκριση με το αρχείο που πήραμε από την ανάλυσή μας». Η δημιουργία της βάσης δεδομένων αναφοράς δεν είναι εύκολη διαδικασία, αφενός γιατί θα πρέπει να αναγνωριστούν πολλές διαφορετικές ποικιλίες από το ίδιο είδος και αφετέρου γιατί θα πρέπει να βρεθούν αξιόπιστοι βιοδείκτες-μάρτυρες, που να χαρακτηρίζουν την κάθε ποικιλία. Αυτός είναι και ο λόγος που οι βάσεις δεδομένων δεν είναι σε πολλές περιπτώσεις δημόσια διαθέσιμες και το κόστος της διαδικασίας ταυτοποίησης εξαρτάται σε μεγάλο ποσοστό από το κόστος χρήσης τους, δηλώνει ο συνομιλητής μας.

Στο ερώτημα που θέσαμε στον κ. Βλαχάκη, σχετικά με το αν υπήρχαν στο παρελθόν μέθοδοι ταυτοποίησης, μας απάντησε θετικά, σημειώνοντας πως βασίζονταν κυρίως στη χημεία. Κάποια μόρια από το τρόφιμο αντιδρούσαν με συγκεκριμένο τρόπο σε χημικές μεταβολές και έτσι, παρατηρώντας την εκάστοτε αντίδραση ή χημική σύνθεση, ήταν δυνατή η ταυτοποίηση. Ωστόσο, όπως λέει ο ίδιος, η συγκεκριμένη μέθοδος δεν ήταν εξίσου ακριβής με την ανάλυση DNA κι αυτός είναι ο λόγος που η δεύτερη έχει ήδη γίνει η πρώτη προτίμηση στις διαδικασίες ταυτοποίησης.

Είναι όμως μόνο η νοθεία και οι οικονομικές της επιπτώσεις το πρόβλημα που μας οδηγεί στην εύρεση λύσεων ταυτοποίησης; Όχι, είναι η απάντηση του κ. Βλαχάκη. «Οι επιπτώσεις της νοθείας είναι συνδεδεμένες και με προβλήματα υγείας, τα οποία μπορεί να είναι άμεσα, αν η νοθεία φτάνει σε επίπεδο τοξικότητας, όπως συχνά έχει συμβεί με προϊόντα που περιέχουν αλκοόλ, ή με προβλήματα που εμφανίζονται ακόμη και μετά από αρκετό χρόνο».

Ένα ενδιαφέρον στοιχείο που έφερε στη συζήτηση ο κ. Δημήτρης Βλαχάκης είναι η συμβατότητα τροφίμων που προέρχονται από άλλες χώρες με το DNA των ατόμων που τις καταναλώνουν. Όπως μας είπε, ένας σπόρος που μεγαλώνει σε διαφορετικές περιοχές θα δώσει διαφορετικούς φαινότυπους, εξαιτίας της επιγενετικής. Σύγχρονες έρευνες δείχνουν ότι προβλήματα υγείας, όπως οι αλλεργίες και πολλές φλεγμονές, συνδέονται και με την προέλευση των τροφίμων, ακόμα και αν αυτά δεν έχουν υποστεί νοθεία.

Η ανάλυση του DNA είναι ένα εργαλείο ταυτοποίησης, παράλληλα όμως η ταυτοποίηση μας επιτρέπει, με εξελιγμένες και αρκετά ακριβείς πλέον μεθόδους, να επέμβουμε στο DNA και να αλλάξουμε «γράμματα» ή και «λέξεις» στο βιβλίο της ζωής, θεωρώντας ότι το τελικό κείμενο είναι καλύτερο από το πρωτότυπο. Αυτό είναι κάτι που συμβαίνει ήδη και μάλιστα τα τελευταία χρόνια έχει επεκταθεί πέρα από την κατηγορία των φυτών. Γενετικές παρεμβάσεις έχουν γίνει στον τομέα της κτηνοτροφίας, σε κουνούπια, και κάποιοι ισχυρίζονται ότι έχουν γίνει και σε ανθρώπους.

Η ανάλυση DNA γίνεται σε αυτό το περιβάλλον ένα χρήσιμο εργαλείο που μας επιτρέπει να διαπιστώσουμε αν το πορτοκάλι ή το κρέας που τρώμε είναι αυτό που δημιούργησε η φυσική εξέλιξη ή κάποιος… μικρός θεός!