Με τον όρο «ανασύσταση τροφίμων» (food product reformulation) εννοούμε τον επαναπροσδιορισμό της σύνθεσης των τροφίμων, ώστε να μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε πρόσθετα σάκχαρα, κορεσμένα λιπαρά, βιομηχανικώς παραγόμενα trans λιπαρά οξέα και αλάτι. Επιπλέον, η ανασύσταση μπορεί να στοχεύει στην μείωση του μεγέθους της μερίδας, καθώς και στην αύξηση της περιεκτικότητας του τροφίμου σε φυτικές ίνες.

Σύμφωνα με το Παγκόσμιο Σχέδιο Δράσης για την Πρόληψη και τον Έλεγχο των μη μεταδοτικών νοσημάτων 2013-2020, (WHO Global Action Plan for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases), οι ανθυγιεινές διατροφικές συνήθειες αποτελούν έναν από τους βασικότερους παράγοντες αυξημένης νοσηρότητας και θνησιμότητας, από μη μεταδοτικά νοσήματα. Ήδη από το 2007, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, αναγνωρίζοντας τη σημασία της υιοθέτησης υγιεινών διατροφικών συνηθειών, έθεσε το ζήτημα της ανασύνθεσης των τροφίμων στη Λευκή Βίβλο για τη Στρατηγική της Ευρώπης για τη Διατροφή, το Υπερβολικό βάρος και την Παχυσαρκία. Στο πλαίσιο αυτό, το 2010 υιοθέτησε τα Συμπεράσματα του Συμβουλίου για Δράσεις με σκοπό τη μείωση της πρόσληψης αλατιού (Council Conclusions on Action to reduce population salt intake for better health). Το 2011 ορίστηκε το Ευρωπαϊκό Πλαίσιο Εθνικών Πρωτοβουλιών σε Επιλεγμένα Θρεπτικά Συστατικά (Eu Framework on National Initiatives on Selected Nutrients). Το 2012 εμπλουτίστηκε με παράρτημα για τα κορεσμένα λιπίδια και το 2015 με παράρτημα για τα πρόσθετα σάκχαρα.

Τέλος, το 2016 το Συμβούλιο της ΕΕ υιοθέτησε Συμπεράσματα για τη βελτίωση των Τροφίμων (10277/16 Council Conclusion on Food Product Improvement), καλώντας τα κράτη-μέλη να συστήσουν αντίστοιχα Εθνικά Σχέδια για την ανασύσταση των τροφίμων.

Διαφορά προσεγγίσεων μεταξύ των κρατών-μελών
Το ευρωπαϊκό τμήμα του WHO αξιολόγησε, στο πλαίσιο ευρείας πολυκεντρικής έρευνας, τα αποτελέσματα της εφαρμογής του Ευρωπαϊκού Σχεδίου Δράσης για τα Τρόφιμα και τη Διατροφή 2015-2020, επισημαίνοντας ότι τα τελευταία έτη έχει σημειωθεί σημαντική πρόοδος στην εφαρμογή στοχευμένων στρατηγικών για την βελτίωση της διατροφής, σε τομείς όπως η σχολική σίτιση, η ανασύσταση των τροφίμων και η επιτήρηση της παιδικής παχυσαρκίας. Η ανασύσταση των τροφίμων παρουσιάζει σημαντικές διαφορές μεταξύ των κρατών-μελών. Κάποιες χώρες έχουν στοχεύσει στα διατροφικά συστατικά μιας μόνο κατηγορίας τροφίμων και κάποιες άλλες, με πιο φιλόδοξους στόχους, περιέλαβαν περισσότερες, καλύπτοντας πολλά συστατικά, με στόχο να επηρεαστεί δραστικότερα η υγιεινότερη διαθρεπτική πρόσληψη. Είναι ενδιαφέρον να εξετασθούν χαρακτηριστικά παραδείγματα χωρών, σε ό,τι αφορά την υιοθέτηση διαφορετικών στρατηγικών για τη βελτίωση των τροφίμων, είτε θέτοντας νομοθετικά όρια στην επιτρεπόμενη ανώτατη περιεκτικότητα ορισμένων συστατικών (π.χ. αλάτι) είτε μέσω εθελοντικών πρωτοβουλιών ανασύστασης, σε συνεργασία με την βιομηχανία τροφίμων, που επισημαίνονται στο report του WHO.

Έντεκα χώρες καθιέρωσαν υποχρεωτικά μέτρα για την μείωση τουλάχιστον ενός συστατικού, κυρίως του αλατιού στο ψωμί, θέτοντας ανώτερα όρια περιεκτικότητας, με χαρακτηριστικότερο το παράδειγμα της Ολλανδίας, που εφάρμοσε μεγάλης κλίμακος συμφωνίες μεταξύ δημόσιου και ιδιωτικού τομέα. Το Ηνωμένο Βασίλειο έθεσε στόχους για 14 διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων, με σκοπό την τουλάχιστον κατά 20% μείωση των σακχάρων, ώστε να περιοριστεί κυρίως η πρόσληψη ζάχαρης από τα παιδιά. Η Νορβηγία, σε συνεργασία με τη βιομηχανία τροφίμων, έθεσε επίσης πολλαπλούς στόχους έως το 2021 σε ό,τι αφορά τη μείωση της ημερήσιας πρόσληψης αλατιού, πρόσθετων σακχάρων και κορεσμένων λιπαρών, με παράλληλη αύξηση της πρόσληψης υγιεινών τροφίμων, όπως φρούτα, λαχανικά, δημητριακά ολικής άλεσης και θαλασσινά.

Ένας μικρός αριθμός χωρών, όπως η Γαλλία, η Φιλανδία και η Ουγγαρία, επέλεξαν την εφαρμογή πολιτικής τιμών, δηλαδή την επιβολή φόρου σε τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας «ανθυγιεινών συστατικών», κορεσμένων λιπαρών, πρόσθετων σακχάρων ή αλατιού (σε αναψυκτικά, αλατισμένα snacks, είδη ζαχαροπλαστικής κ.ά.).

Οι νομικές πλευρές της ανασύστασης τροφίμων
Η βελτίωση της διαθρεπτικής σύστασης των τροφίμων, μέσω τεχνικών ανασύνθεσής τους, αποτελεί έναν από τους πολλούς παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν θετικά την ποιότητα της διατροφής, στο πλαίσιο μιας γενικότερης διατροφικής πολιτικής ή πολιτικής δημόσιας υγείας, που προωθεί παράλληλα την ενημερωμένη επιλογή υγιεινότερων τροφίμων, τα υγιεινά lifestyles και την κατάλληλη εκπαίδευση πέραν των αυστηρών νομοθετικών απαιτήσεων.

Η επισήμανση των τροφίμων, δηλαδή η μορφή παρουσίασης των πληροφοριών σχετικά με τη σύσταση, την ονομασία, τον τρόπο χρήσης, την διατηρησιμότητα και τα άλλα χαρακτηριστικά του οποιουδήποτε βρώσιμου προϊόντος, υπόκεινται σε αυστηρούς και λεπτομερείς κοινοτικούς Κανονισμούς. Το 2006 υιοθετήθηκε ο Κανονισμός 1924/2006 (EU) «σχετικά με τους ισχυρισμούς διατροφής και υγείας που διατυπώνονται στα τρόφιμα», ο οποίος έθεσε τους κανόνες για την εθελοντική προσθήκη ισχυρισμών συνδεδεμένων με τα διατροφικά και υγιεινά πλεονεκτήματα που μπορεί να έχει η κατανάλωση ενός προϊόντος διατροφής. Ο «διατροφικός ισχυρισμός» υποδηλώνει ή υπαινίσσεται ότι το συγκεκριμένο τρόφιμο διαθέτει ιδιαίτερα ευεργετικές διατροφικές ιδιότητες, που μπορεί να οφείλονται είτε στην μειωμένη θερμιδική του αξία είτε στην αυξημένη παρουσία ή απουσία κάποιων συστατικών. Αντιθέτως, ο «ισχυρισμός υγείας» υποδηλώνει ότι υπάρχει συσχέτιση μεταξύ της πρόσληψης ενός τροφίμου ή κατηγορίας τροφίμων ή ενός συστατικού του με ευεργετικές συνέπειες στην υγεία.

Ο Κανονισμός 1924/2006 θέτει μία μακροσκελή σειρά όρων, προϋποθέσεων και υποχρεώσεων επιστημονικής τεκμηρίωσης για τη χρήση ισχυρισμών εκ μέρους των παραγωγών τροφίμων, όπως και ποσοτικών ή ποιοτικών περιορισμών, μέσω των παραρτημάτων που τον συνοδεύουν. Η ανασύσταση αποτελεί επομένως μία τεχνικά και θεσμικά περίπλοκη διαδικασία για τους παραγωγούς τροφίμων.

Με τον Κανονισμό 1169/2011 (ΕΕ), οι ευρωπαϊκές αρχές έθεσαν ένα ακόμη λεπτομερέστερο και αυστηρότερο πλαίσιο κανόνων «σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές», τροποποιώντας τον Κανονισμό 1924/2006 και μία σειρά άλλους σχετικούς Κανονισμούς και Οδηγίες. Ο προαναφερόμενος Κανονισμός καθορίζει ένα μακρύ κατάλογο υποχρεωτικών ενδείξεων (ονομασία, συστατικά, συνθήκες αποθήκευσης, διατηρησιμότητα, προέλευση κ.ά.), αλλά και την υποχρεωτική διατροφική δήλωση, που περιλαμβάνει την ενεργειακή αξία του τροφίμου και την περιεκτικότητά του σε λιπαρά, αλάτι, σάκχαρα, βιταμίνες, φυτικές (εδώδιμες) ίνες και λοιπά συστατικά, ανάλογα με το είδος και την κατηγορία του. Σήμερα και οι δύο προαναφερόμενοι Κανονισμοί τελούν υπό αναθεώρηση, ενώ σχετικά έχει ανοίξει ένας σημαντικός διάλογος μεταξύ των κρατών-μελών, εμπειρογνωμόνων και παραγωγών τροφίμων.

Η τεχνική πλευρά της ανασύστασης και οι θέσεις των παραγωγών
Σε μία πρόσφατη και εκτενή «αξιολόγηση κινδύνου» (risk assessement) Αυστραλών ερευνητών σχετικά με την ανασύσταση των τροφίμων (2020), αναφέρεται ότι αυτή πρέπει να ακολουθεί πέντε βασικές αρχές (Overaching Principles):
• την ασφάλεια,
• τη διατήρηση της αρχικής φύσης του τροφίμου,
• τη μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι ή κορεσμένα λιπαρά, ή σάκχαρα ανά 100g ή 100ml,
• την τεχνική δυνατότητα να παραχθεί η ανασύσταση,
• την ισορροπία μεταξύ της αξιολόγησης των κινδύνων ή των πλεονεκτημάτων που μπορεί να συνδέονται με την ανασύσταση και της αξιολόγησης των κινδύνων που μπορεί να επηρεάσουν τη δημόσια υγεία από την υψηλή πρόσληψη αλατιού, κορεσμένων λιπαρών και σακχάρων.

Η τροποποίηση μιας συνταγής για την παραγωγή ενός ανασυσταθέντος τροφίμου πρέπει να είναι τεχνολογικά εφικτή, αλλά και να διατηρεί τις οργανοληπτικές ιδιότητες του αρχικού προϊόντος. Τα σάκχαρα, το αλάτι και τα λιπαρά δεν διαθέτουν όμως μόνο διαθρεπτικές ιδιότητες, αλλά συχνά παίζουν ρόλο και ως συντηρητικά ή βελτιωτικά της γεύσης ή διογκωτικά –π.χ. στα προϊόντα αρτοζαχαροπλαστικής. Στην περίπτωση που αυτά τα συστατικά μειωθούν ποσοτικά, είναι συχνά αναγκαίο να αντικατασταθούν από υποκατάστατα με αμφιλεγόμενες συνέπειες στη διατροφική αξία του τελικού προϊόντος (π.χ. περισσότερα πρόσθετα ή Ε συστατικά ή γλυκαντικές ουσίες κ.ά.).

Η βιομηχανία τροφίμων και οι μικρομεσαίοι παραγωγοί συχνά υιοθετούν μία προσέγγιση που χαρακτηρίζεται ως «health-by-stealth», δηλαδή μικρής έκτασης «αθόρυβη» βελτίωση ορισμένων συνταγών, χωρίς αλλαγές στις οργανοληπτικές ή άλλες ιδιότητες των τροφίμων, διασφαλίζοντας παράλληλα και θετικές διατροφικές συνέπειες. Ωστόσο η βελτίωση των τροφίμων μέσω της ανασύστασης δεν μπορεί να θεωρείται πανάκεια για όλα τα διατροφικά προβλήματα των σύγχρονων κοινωνιών. Πρέπει να γίνει σαφές ότι τα τρόφιμα που δεν διαθέτουν τις τεχνολογικές δυνατότητες ανασύστασης, συνήθως τα λιγότερο επεξεργασμένα, μπορεί να βρεθούν σε μειονεκτική ανταγωνιστική θέση ως προς τα ανασυσταθέντα και με διατροφικούς ισχυρισμούς. Η πραναφερόμενη έρευνα των Αυστραλών εμπειρογνωμόνων επισημαίνει ότι απαιτούνται περισσότερες μελέτες αξιολόγησης και ότι σε κάθε περίπτωση πρέπει να τηρείται η ισορροπία, ώστε οι καταναλωτές να μην ωθούνται μονομερώς στην κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων, ανασυσταθέντων τροφίμων εις βάρος των λιγότερο επεξεργασμένων.

Ανασύσταση, διατροφικό profiling, επισήμανση τροφίμων
Σε μια σχετικά πρόσφατη αξιολόγηση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (2020) για τα αποτελέσματα της συνδυαστικής εφαρμογής των Κανονισμών για τους ισχυρισμούς (2006) και της καθιέρωσης υποχρεωτικής αναγραφής των διατροφικών συστατικών στην συσκευασία των τροφίμων (2009) αναφέρεται ότι ο αντικειμενικός στόχος του πλαισίου είναι η αποφυγή της παραπλάνησης των καταναλωτών, μέσω ισχυρισμών που θα μπορούσαν να επισκιάσουν τη συνολική διατροφική αξία ενός τροφίμου. Για το λόγο αυτό οι διατροφικοί ή ισχυρισμοί υγείας μπορεί να χρησιμοποιηθούν μόνο σε περίπτωση που τα ποσοτικά όρια λιπαρών, σακχάρων και αλατιού δεν υπερβαίνουν συγκεκριμένα επίπεδα. Στα συμπεράσματα της αξιολόγησης αναφέρεται, ότι παρά την αρχική πρόοδο «τα διατροφικά profiles» δεν εφαρμόστηκαν στην ΕΕ στο βαθμό που θα έπρεπε, λόγω των ισχυρών αντιρρήσεων ορισμένων κρατών-μελών και παρά την υποχρεωτική καθιέρωση της διατροφικής δήλωσης το 2016, με την έναρξη εφαρμογής του Κανονισμού 1169/2011(ΕΕ). Σύμφωνα με το WHO, το διατροφικό profile αποτελεί χρήσιμο εργαλείο, κυρίως για την καθιέρωση απαγορεύσεων στο μάρκετινγκ των παιδικών τροφίμων. Το διατροφικό profiling αξιοποιείται επίσης στην κατάρτιση και εφαρμογή συστημάτων επισήμανσης των τυποποιημένων τροφίμων, κυρίως στην «πρόσθια επισήμανση». Η ΕΕ θεωρεί ότι η καθιέρωση των διατροφικών profiles μπορεί να θεωρηθεί ως χρήσιμο εργαλείο για την βελτίωση της διατροφής και ότι πρέπει να συσχετιστεί με τον Κανονισμό για τους διατροφικούς ισχυρισμούς.

Τον Μάϊο του 2020 η ΕΕ παρουσίασε μία νέα στρατηγική «από το χωράφι στο πιρούνι» (Farm to Fork Strategy), στο πλαίσιο της πολιτικής για την «πράσινη» ανάπτυξη (European Green Deal), με κεντρικό στόχο «ένα περισσότερο φιλικό προς το περιβάλλον, υγιεινό και δίκαιο σύστημα διατροφής». Η στρατηγική συνδυάζει σχεδόν τριάντα νομοθετικές και μη πρωτοβουλίες για την προώθηση της βιώσιμης παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων, για τις βιώσιμες μεθόδους επεξεργασίας και διάθεσης, όπως και για τη μείωση της σπατάλης και των απορριμμάτων. Τα πρώτα αποτελέσματα τέθηκαν σε ισχύ με τον «Κώδικα υπεύθυνης πρακτικής των επιχειρήσεων τροφίμων και των πρακτικών μάρκετινγκ» (Eu Code of Conduct on Responsible Food Business and Marketing Practices», που δημοσιεύτηκε στις 5 Ιουλίου 2021, και το σχέδιο δράσης για την ανάπτυξη της παραγωγής βιολογικών τροφίμων.

Τέλος, είναι ήδη γνωστό ότι η ΕΕ προσανατολίζεται σε ριζικές τροποποιήσεις των Κανονισμών για την επισήμανση και στην ενδεχόμενη κατάργηση του Κανονισμού για τους ισχυρισμούς. Κεντρική ιδέα είναι η υποχρεωτική εφαρμογή ενός ενιαίου ευρωπαϊκού συστήματος πρόσθιας επισήμανσης, που θα βασίζεται στην εκδοχή του διατροφικού profile. Η EFSA μετά από αίτημα της Επιτροπής έχει ήδη εκδώσει σχετική γνωμοδότηση, ενώ έχει ολοκληρωθεί και ανάλογη δημόσια διαβούλευση, ώστε η τροποποίηση να ολοκληρωθεί έως το τέλος του 2022.

Η ανασύσταση των τροφίμων και το διατροφικό profile αποτελούν μεν χρήσιμα εργαλεία που μπορούν να συνεισφέρουν στην προαγωγή της δημόσιας υγείας, αλλά δεν μπορεί να αποτελέσουν αυτοσκοπό, που μπορεί να οδηγήσει σε μία απλουστευτική, γενικευμένη «ιατροποίηση» της διατροφής, όπου το κάθε τρόφιμο ανεξάρτητα από τη θέση του στις διαιτητικές συνήθειες των καταναλωτών και την συνολική διατροφική του αξία θα επιλέγεται βάσει ενός αρνητικού ή θετικού προσήμου, που θα του προσφέρει το βάθος και η έκταση της δυνατότητας τεχνολογικής ανασύνθεσης.