Tα εν λόγω στοιχεία και ενώσεις, που ενοχοποιούνται για την εμφάνιση σοβαρών ασθενειών, ακόμη και καρκινογενέσεων, ανιχνεύονται στα νερά όχι μόνον αυτών των περιοχών, αλλά και πολλών άλλων από τους ερευνητές του Ινστιτούτου Γεωλογικών και Μεταλλευτικών Ερευνών (ΙΓΜΕ). Το νερό σε Μαραθώνα, Μεσόγεια, Νέα Μάκρη, Σχοινιά, Λαύριο, Φαληρικό όρμο και Θριάσιο Πεδίο που χρησιμοποιείται για ύδρευση, αλλά και για την άρδευση των καλλιεργειών ή την οποιαδήποτε άλλη εφαρμογή, είναι πλέον αποδεδειγμένα επικίνδυνο και ακατάλληλο. ‘Ομως, πόσοι και πόσοι τόνοι λαχανικών, φρούτων και άλλων τροφίμων (πχ κρασί, ξύδι, μπίρα) που παράγονται σε αυτές τις περιοχές γίνονται γεύμα των ανυποψίαστων καταναλωτών!

‘Ομως, σήμερα το πρόβλημα, δυστυχώς, γίνεται οξύτερο και εξαιτίας της ανευθυνότητας κάποιων τοπικών αρχόντων, που δηλώνουν ότι, αφού υπάρχουν στοιχεία ή ενώσεις για τα οποία δεν έχουν προσδιοριστεί «όρια ασφαλείας», όπως το εξασθενές χρώμιο -ή Cr (VI)-, σημαίνει πως δεν δημιουργούν πρόβλημα! Λες και η βεβαιότητα της καρκινογένεσης από Cr VI χρειάζεται ποσόστωση καταλληλότητας! Θανατηφόρος σουρεαλισμός.

Το πρόβλημα του νερού είναι ύψιστης σημασίας. Το 60% του ανθρώπινου βάρους αποτελείται από νερό, και η μεγάλη βιοχημική αξία του νερού αποδεικνύεται από το γεγονός ότι σε υδατικά διαλύματα γίνονται όλες οι ενζυμικές αντιδράσεις που μας κρατούν εν ζωή. Χωρίς νερό, δεν μπορεί να ζήσει ο άνθρωπος, όπως και πολλές καλλιέργειες φυτών που γίνονται τρόφιμα. Στην Ελλάδα, σήμερα, η πολιτική για το νερό (πόσιμο και ποτιστικό) είναι κοντόφθαλμη -το έδειξε η υπόθεση του Αχελώου: γιατί χρειάζεται αλήθεια η εκτροπή του για την παραγωγή βαμβακιού που ζει μόνο χάρη στις επιδοτήσεις;

Η σημασία του νερού στη βιομηχανία τροφίμων είναι μεγάλη, ευθέως ανάλογη με τις πολυάριθμες εφαρμογές του. Χρησιμοποιείται στον πρωτογενή αγροτικό τομέα (αρδεύσεις, παραγωγή γάλακτος και κρέατος), στη βιομηχανία παραγωγής ποτών (από απλούς χυμούς μέχρι σειρά αλκοολούχων ποτών), αλλά και ως μέσο έκπλυσης όλων σχεδόν των πρώτων υλών που είναι τρόφιμα (πχ λαχανικά σε εταιρεία catering). Συνεπώς, ο πλήρης έλεγχος όλων των παραμέτρων του νερού είναι θέμα μείζονος σημασίας για την ασφαλή παραγωγή τροφίμων και ποτών.

Οι ευθύνες της πολιτείας

Από επιστημονική άποψη, οι έλεγχοι στο νερό ανήκουν σε δύο κατηγορίες: τους φυσικοχημικούς και τους μικροβιολογικούς. Στους πρώτους αναλύονται διάφορες φυσικές παράμετροι (πχ pH, αγωγιμότητα), καθώς και χημικές ενώσεις και στοιχεία (πχ βαρέα μέταλλα, χρώμιο, νιτρικά), που η παρουσία τους στο νερό -ακόμα και σε μικρές συγκεντρώσεις- το καθιστούν επικίνδυνο.

Οι μικροβιολογικές αναλύσεις εστιάζουν στην εξακρίβωση του ολικού μικροβιακού φορτίου (ολικής μεσόφιλης χλωρίδας) στο νερό και μικροοργανισμών-δεικτών, όπως είναι πχ η Escherichia coli. Για να είναι ένα δείγμα νερού κατάλληλο, πρέπει να ικανοποιεί τόσο τα χημικά όσο και τα μικροβιολογικά όρια καταλληλότητας.

Στις περισσότερες από τις διάφορες μετρήσεις που γίνονται (τέτοιες είναι του ΙΓΜΕ, των οποίων τα αποτελέσματα δημοσιεύθηκαν πρόσφατα), πχ στο νερό του Ασωπού ή σε εκείνες που αφορούν στο νερό της θάλασσας διαφόρων παράκτιων περιοχών, δυστυχώς εξετάζονται μεμονωμένα είτε οι φυσικοχημικές είτε οι μικροβιολογικές παράμετροι. Σε αυτό ακριβώς το σημείο έγκεινται οι τεράστιες ευθύνες της πολιτείας. Οι έλεγχοι είναι αποσπασματικοί και δεν γίνονται ανά τακτά χρονικά διαστήματα, βάσει επιστημονικώς δομημένων πλάνων δειγματοληψίας.

Το πρόβλημα «Ασωπός», όπως και το πρόβλημα των πλημμελών ελέγχων στα τρόφιμα έχουν έναν κοινό παρανομαστή: την πολυδιάσπαση των ελεγκτικών μηχανισμών και τη συνεπαγόμενη διάχυση των ευθυνών. Σήμερα, που οι αρμόδιες αρχές για τους ελέγχους ασφαλείας των τροφίμων ανήκουν σε τέσσερα (!) διαφορετικά υπουργεία (Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Υγείας, Οικονομικών και Ανάπτυξης), είναι σχεδόν βέβαιο ότι δεν γίνονται συντονισμένοι έλεγχοι!

Η κατάσταση έγινε χειρότερη την περασμένη άνοιξη, όταν με δύο προεδρικά διατάγματα από το Υπ. Υγείας και το Υπ. Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων εξαιρέθηκε ο ΕΦΕΤ από τους ελέγχους σε νερό, κρέατα, γαλακτοκομικά και μέλι. Σήμερα, το νερό των ποταμών και λιμνών (πρέπει να) ελέγχεται από το ΥΠΕΧΩΔΕ, όταν για τους ελέγχους στο δίκτυο ύδρευσης υπεύθυνοι είναι οι Δήμοι ή η ΕΥΔΑΠ, παράλληλα, το νερό που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ελέγχεται από το Υπ. Υγείας, ενώ υπεύθυνο για τον έλεγχο του νερού των γεωτρήσεων είναι το ΙΓΜΕ, που ανήκει (όπως και ο ΕΦΕΤ) στο Υπ. Ανάπτυξης Πολυδιάσπασης το ανάγνωσμα! Αλλά η έλλειψη ελέγχων συνεπάγεται την ασυδοσία στην αγορά και την πλήρη αναρχία. ‘Ετσι, οι πραγματικά τιμωρούμενοι, τελικά, είναι όλοι οι ευσυνείδητοι επαγγελματίες και οι νομοταγείς εταιρείες και, κατ’ επέκταση, όλοι μας ως καταναλωτές.

Λύσεις υπάρχουν

Αλλά ακόμα κι εκεί που οι μετρήσιμες παράμετροι διαπιστώνονται υπεράνω των ορίων ασφαλείας, τα μέτρα της πολιτείας είναι ό,τι οι ασπιρίνες για τον καρκίνο, παρόλο που υπάρχουν οι δόκιμες, οι ασφαλείς λύσεις. Για παράδειγμα, στην περίπτωση των νιτρικών ιόντων, είναι εφικτή η μείωση των επιπέδων τους στο νερό με τρεις μεθόδους: α) με την απόσταξη (μέσω βρασμού, συλλέγονται οι υδρατμοί, ενώ τα νιτρικά ιόντα παραμένουν στο δοχείο βρασμού), β) με την αντίστροφη όσμωση (τα μόρια του νερού διαπερνούν μια εκλεκτικά διαπερατή μεμβράνη, οπότε διαχωρίζονται όλοι οι μολυντές) και γ) με την ιονανταλλαγή (τα βλαπτικά νιτρικά ιόντα αντικαθίστανται από «μη βλαπτικά» ιόντα -στις περισσότερες περιπτώσεις αυτά είναι τα ιόντα χλωρίου).

Αλλά και στην περίπτωση του Cr (VI)- οι λύσεις δίνονται από τη διεθνή βιβλιογραφία και πρακτική. Τα επίπεδα του καρκινογόνου Cr (VI) μπορεί να μειωθούν με τη χρήση μεταδιθειώδους νατρίου (το γνωστό μεταμπισουλφίτ που χρησιμοποιείται στην οινοποιία), που ανάγει το Cr (VI) σε τρισθενές Cr (ΙΙI), το οποίο είναι αδιάλυτο στο νερό και, άρα, μπορεί εύκολα να απομακρυνθεί από το πόσιμο νερό και μάλιστα με χαμηλό κόστος
Συμπέρασμα: Η επιστήμη προσφέρει λύσεις, φτάνει οι πολιτικοί άρχοντες να συνεργάζονται με τους επιστήμονες, φτάνει το πολιτικό συμφέρον ή κόστος να μην τίθεται υπεράνω της δημόσιας υγείας.

Αντί επιλόγου

Στην ΕΕ οι δομημένες δράσεις των κρατών σε επιχειρησιακό και ερευνητικό επίπεδο προϋποθέτουν μια ολιστική αντίληψη. Διότι, η μόνη αποδεκτή θεώρηση των τροφίμων είναι η ολιστική. Πώς αλλιώς, αφού σε μολυσμένα περιβάλλοντα (βλέπε Ασωπός, Κορώνεια, Βόλβη κά) είναι αδύνατη η παραγωγή ασφαλών και ποιοτικών τροφίμων.

Πόσο ασφαλή μπορεί να είναι τα λαχανικά που παράγονται στον Μαραθώνα ή τα τρόφιμα που παράγονται από βιομηχανίες που χρησιμοποιούν το νερό του Ασωπού; Μήπως πρέπει να τεθούν υπό την ίδια υπουργική σκέπη όλοι οι ελεγκτικοί μηχανισμοί της χώρας; Μήπως πρέπει να δημιουργηθεί ένα ενιαίο Υπουργείο Περιβάλλοντος και Τροφίμων, που θα στεγάζει έναν πλήρως ανεξάρτητο από κάθε μικροκομματική επιρροή ΕΦΕΤ, με ερευνητές και επιθεωρητές του νερού των ποταμών, των λιμνών και των γεωτρήσεων, το οποίο καθορίζει την κατάσταση της υγείας κάθε φυτικής και ζωικής ύπαρξης, περιλαμβανομένης της δικής μας; Μήπως επιστήμονες και πολιτικοί πρέπει από κοινού να αποφασίσουμε για τον σχεδιασμό μιας Εθνικής Στρατηγικής Υδάτινων Πόρων, που να εστιάζει στην αειφόρο αγροτική ανάπτυξη, στην ασφάλεια των υδατικών αποθεμάτων, στην ορθή διαχείριση των αποβλήτων και, επομένως, στην παραγωγή ασφαλών και ποιοτικών τροφίμων;

info
Ο κ. Γ. Ζαμπετάκης είναι λέκτορας Χημείας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Αθηνών και Lead Auditor (HACCP & ISO9001).