ΤΟ HACCP "ΠΑΡΑΓΕΙ" ΚΕΡΔΟΣ

Σκοπός του HACCP είναι, αφού αναγνωρίσει, να θέσει υπό έλεγχο όλους τους πιθανούς κινδύνους, ώστε τα παραγόμενα τρόφιμα να είναι ασφαλή. Η διαδικασία της υιοθέτησης των κανόνων του HACCP περνά από την αναζήτηση των κατάλληλων συνεργατών -εξειδικευμένων εταιρειών που παρέχουν συμβουλευτικές υπηρεσίες, αλλά και ολοκληρωμένες μελέτες και εφαρμογές HACCP-, συνεργάτες οι οποίοι αναλαμβάνουν την πλήρη εφαρμογή ή επιμέρους τμήματά της. Η υιοθέτηση του HACCP είναι κάτι πολύ ουσιαστικότερο από την τυπική εναρμόνιση με τις απαιτήσεις της σχετικής νομοθεσίας.

Η εφαρμογή του HACCP είναι κάτι πολύ ουσιαστικότερο από την τυπική εναρμόνιση με τις απαιτήσεις της σχετικής νομοθεσίας. Δύο εταιρείες το ξέρουν καλά: Η πρώτη, η Johnson Diversey, διαθέτει ολοκληρωμένα συστήματα καθαρισμού, προσφέροντας στους πελάτες της μια πλήρη σειρά συμβουλευτικών και υποστηρικτικών υπηρεσιών "κομμένες στα μέτρα" του HACCP. Η δεύτερη, η Makro Cash&Carry, μεταξύ των πρώτων επιχειρήσεων που ξεκίνησαν στην Ελλάδα την εφαρμογή του συστήματος HACCP, προχώρησε σε όλα τα καταστήματά της στην επιθεώρηση του συστήματος HACCP από την TUV Hellas.

Προ τριετίας ξεκίνησε τη λειτουργία της και στην Ελλάδα η εταιρεία Johnson Diversey, η οποία προέκυψε από τη συγχώνευση της Diversey Lever και της Johnson Wax Professional. Συνδυάζοντας τις δυνάμεις των δύο εταιρειών, η Johnson Diversey εξειδικεύεται στην προσφορά μιας σειράς ολοκληρωμένων λύσεων καθαρισμού και υγιεινής για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, τα ξενοδοχεία, τη ναυτιλία, τα επαγγελματικά πλυντήρια ρούχων, τα συνεργεία καθαρισμού και τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών. Ειδικότερα, διαθέτει ολοκληρωμένα συστήματα καθαρισμού, με στόχο τη διατήρηση υψηλού επιπέδου υγιεινής σε βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων, γαλακτοκομικές μονάδες, βιομηχανίες παραγωγής και εμφιάλωσης ποτών, αναψυκτικών και ποτών.

Εκτός των προϊόντων και των συστημάτων καθαρισμού, η Johnson Diversey προσφέρει στους πελάτες της μια πλήρη σειρά συμβουλευτικών και υποστηρικτικών υπηρεσιών, που περιλαμβάνουν από τον έλεγχο της υγιεινής και τη σχετική εκπαίδευση του προσωπικού τους έως συμβουλές για την επιλογή των καταλληλότερων συστημάτων καθαρισμού, καθώς και τεχνική υποστήριξη μετά την πώληση των προϊόντων της στους χρήστες για την αποτελεσματικότερη εφαρμογή τους.

Πέραν των προϊόντων και των υπηρεσιών που απευθύνει στη βιομηχανία, η εταιρεία έχει αναπτύξει ειδικά προϊόντα και μελετημένες ολοκληρωμένες λύσεις για τον καθαρισμό και την υγιεινή χώρων, όπως οι κουζίνες, τα παρασκευαστήρια και τα καταστήματα πώλησης τροφίμων, βοηθώντας έτσι περισσότερες και διαφορετικές επιχειρήσεις να εισάγουν στη δραστηριότητα τους τις εφαρμογές του HACCP. Στο πλαίσιο αυτό η Johnson Diversey, προκειμένου να ενημερώσει αλλά και να παροτρύνει τις επιχειρήσεις που εμπλέκονται με τα τρόφιμα και τη μαζική εστίαση στο να εφαρμόσουν σύγχρονους και αποτελεσματικούς κανόνες υγιεινής, εκπόνησε ένα αναλυτικό εγχειρίδιο στο οποίο περιλαμβάνονται οι “Βασικές Αρχές Υγιεινής για τα Τρόφιμα”. Αυτό δημιουργήθηκε με την καθοδήγηση και την έγκριση του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) -σημειώνεται μάλιστα ότι διανέμεται κατ’ αποκλειστικότητα στους χώρους μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής από την Πανελλήνια Ομοσπονδία Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδας. Στο εγχειρίδιο περιλαμβάνονται πληροφορίες σχετικά με την ισχύουσα νομοθεσία, καθώς και οι βασικοί κανόνες υγιεινής, από την παρασκευή και τη διαχείριση των τροφίμων και κάθε υλικού που τα συνοδεύει στις σχετικές διαδικασίες έως την απολύμανση και τις προληπτικές δράσεις για την προστασία της υγιεινής του προσωπικού, των χώρων και των τροφίμων.

Η Johnson Diversey θεωρεί σημαντική τη συνεργασία με τους εργαζόμενους και τις διοικήσεις των επιχειρήσεων που είναι πελάτες της, ώστε να επιτυγχάνεται το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα από τη χρήση των προϊόντων και των υπηρεσιών της. Στο πλαίσιο αυτό η εταιρεία είναι πρόσφορη στην επεξεργασία εξειδικευμένων συμβουλευτικών προτάσεων για την αντιμετώπιση μεμονωμένων προβλημάτων υγιεινής. Ιδίως σε ό,τι αφορά την εφαρμογή του συστήματος HACCP, δίνει έμφαση στην ολιστική αντιμετώπιση του ζητήματος της υγιεινής προϊόντων-χώρων και προσωπικού.

"Ο σχεδιασμός και η εφαρμογή συστημάτων Ανάλυσης Κινδύνων στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου των επιχειρήσεων, για την ασφάλεια των προσφερόμενων τροφίμων (HACCP), βρίσκεται σε ημερήσια διάταξη και επηρεάζει πολύπλευρα τη λειτουργία των εταιρειών σούπερ μάρκετ", τονίζει ο κ. Θεόφιλος Κουρούνης, χημικός μηχανικός, προϊστάμενος πωλήσεων της Johnson Diversey Hellas. Όπως εξηγεί, η εφαρμογή ενός συμβατού με το σύστημα HACCP προγράμματος καθαρισμού και υγιεινής στο σύνολο των χώρων κάθε καταστήματος σούπερ μάρκετ, ιδιαίτερα στους χώρους επεξεργασίας-διάθεσης φρέσκων μη τυποποιημένων τροφίμων, αποτελεί επιτακτική ανάγκη για κάθε εταιρεία του συγκεκριμένου κλάδου, ανεξαρτήτως του μεγέθους της.

Για να είναι ένα πρόγραμμα καθαρισμού και υγιεινής συμβατό με τις αρχές του HACCP, θα πρέπει να πληροί τους παρακάτω όρους:

• Τα χημικά προϊόντα καθαρισμού και απολύμανσης να είναι κατάλληλα για τα τρόφιμα, δηλαδή να μην αφήνουν οσμές και να μην περιέχουν τοξικά συστατικά, όπως οι χρωστικές ουσίες. Ιδιαίτερα για τα απολυμαντικά, η απολυμαντική δράση τους να πιστοποιείται από εγκεκριμένους φορείς, όπως ο ΕΟΦ, ενώ η πιστοποίησή τους πρέπει να ανανεώνεται περιοδικά.
• Να εξασφαλίζεται η χρήση σε συγκεκριμένες αραιώσεις που εγγυώνται τη σωστή απολυμαντική δράση.
• Να ορίζεται ο χρόνος επαφής με το απολυμαντικό.
• Ο εξοπλισμός και τα εργαλεία καθαρισμού να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται αποτελεσματικά.
• Η συχνότητα και η μέθοδος καθαρισμού και απολύμανσης να περιγράφεται σαφώς για κάθε σκεύος ή επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα. Οι σχετικές διαδικασίες πρέπει να είναι καταγεγραμμένες.
• Το προσωπικό πρέπει να είναι εκπαιδευμένο, σύμφωνα με τις ορθές πρακτικές υγιεινής, και η εκπαίδευσή του να είναι καταγεγραμμένη.
• Η επιχείρηση να ελέγχει περιοδικά την αποτελεσματικότητα του προγράμματος καθαρισμού και να καταγράφονται τα αποτελέσματα των ελέγχων, πιστοποιούμενα από ειδικά διαπιστευμένα εργαστήρια (μικροβιολογικά, χημικά).

"Πέρα από τη συμβατότητα ενός προγράμματος καθαρισμού και υγιεινής με τις αρχές HACCP, η εφαρμογή του θα είναι επιτυχής για την κάθε επιχείρηση μόνο όταν είναι απλό και αξιόπιστο. Από αυτή την άποψη στον σχεδιασμό του πρέπει να λαμβάνονται υπ' όψιν οι ιδιαιτερότητες της κάθε επιχείρησης (μέγεθος καταστημάτων, χαρακτηριστικά των τμημάτων φρέσκων προϊόντων κλπ) και κυρίως το συγκεκριμένο πρόγραμμα να μπορεί να εφαρμόζεται με τον ίδιο τρόπο σε όλα τα καταστήματα ενός δικτύου", τονίζει ο κ. Κουρούνης, συμπεραίνοντας: "Ένα πρόγραμμα καθαρισμού και υγιεινής είναι χρήσιμο και εφαρμόζεται σωστά όταν παράγει κέρδος, προστατεύοντας τη φήμη της επιχείρησης και συμβάλλοντας στη δημιουργία ευχαριστημένων πελατών. Δεδομένου ότι έρευνα γνώμης σε όλο τον κόσμο δείχνει ότι η καθαριότητα του καταστήματος και του προσωπικού συγκαταλέγεται μεταξύ των τριών πρώτων κριτηρίων που καθορίζουν την πιστότητα των πελατών, αντανακλώντας την εφαρμογή υψηλών προτύπων υγιεινής στους χώρους πώλησης, το πρόγραμμα καθαρισμού είναι κάτι πολύ ουσιαστικότερο από την τυπική εναρμόνιση με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, και μπορεί να γίνει μοχλός ανάπτυξης και ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος".

Ακολουθώντας τις επιταγές της μητρικής της σε ό,τι αφορά στη διασφάλιση της ποιότητας, η Makro Cash &Cary Hellas συγκαταλέγεται μεταξύ των πρώτων επιχειρήσεων που ξεκίνησαν στην Ελλάδα την εφαρμογή του συστήματος HACCP, από τις αρχές του 2000, δηλαδή πριν ακόμα αυτό γίνει απαίτηση από την ελληνική νομοθεσία (4/10/2000). Σύμφωνα με την κα Κυριακή Λαμπροπούλου, διευθύντρια Διασφάλισης Ποιότητας της εταιρείας, ήδη από το 1999 η αλυσίδα ξεκίνησε την αξιολόγηση των προμηθευτών της όσον αφορά την εφαρμογή του ΗΑCCP και τη διαμόρφωση προδιαγραφών για τα προϊόντα που αγοράζει και εν τέλει διαθέτει μέσω του δικτύου της.

To πρόγραμμα ελέγχου των προμηθευτών, ωστόσο, ήταν μόνο η αρχή για τη Makro σε ό,τι αφορά τις διαδικασίες ποιότητας που σήμερα ακολουθεί. Κατ’ αρχάς, προκειμένου να κατοχυρωθεί η διαδικασία αξιολόγησης των προμηθευτών, εγκαινίασε τη μέθοδο παραλαβής των προϊόντων στην κεντρική αποθήκη της από όπου τα διανέμει με δική της ευθύνη στο δίκτυό της, ώστε εκεί να πραγματοποιείται άμεσα και ο ποιοτικός έλεγχος. Ακολούθως, τα προϊόντα κατευθύνονται στα καταστήματα όπου, μετά από σοβαρές τεχνολογικές επενδύσεις και την ευρεία και κατάλληλη εκπαίδευση του προσωπικού της, “παρακολουθούνται” συνεχώς από την παραλαβή τους έως την απομάκρυνσή τους από το ράφι, προκειμένου να εξασφαλιστεί ότι συντηρούνται σωστά.

Σύμφωνα με τον κ. Δημήτρη Πανάγο, marketing manager της αλυσίδας, η αρχική επένδυση εφαρμογής των κανόνων του HACCP ανήλθε στο ύψος των 3,5 εκατ. ευρώ. Σημειώνει, ωστόσο, ότι "το κόστος για την ποιότητα είναι πλέον καθημερινό και ενσωματωμένο στο συνολικό λειτουργικό κόστος".

Το 2004, εκτός από την εφαρμογή του συστήματος HACCP, η οποία αφορά όλες τις διαδικασίες παραλαβής, αποθήκευσης, παρασκευής, συσκευασίας και διακίνησης των προϊόντων με σκοπό την εξάλειψη των κινδύνων που αφορούν στην ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων, η MAKRO προχώρησε -σε όλα τα καταστήματά της (Κηφισός, Παλλήνη, Θεσσαλονίκη, Κρήτη, Πάτρα, Λάρισα)- ακόμα ένα βήμα: στην επιθεώρηση του συστήματος HACCP από την TUV Hellas, με σκοπό την έκδοση πιστοποιητικού βάσει του προτύπου ΕΛΟΤ 1416. Η επιθεώρηση πραγματοποιείται σε κάθε ένα υποκατάστημα Makro χωριστά, ενώ το πιστοποιητικό αναφέρει τα υποκαταστήματα που πέρασαν τους ελέγχους επιτυχώς.

Με την ανακαίνιση όλων των εμπορικών μονάδων Makro, έτσι ώστε να πληρούνται οι απαιτήσεις του συστήματος HACCP, με τη συνεχή εκπαίδευση του προσωπικού σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, την τοποθέτηση αυτόματων καταγραφικών θερμοκρασίας και τον έλεγχο των προμηθευτών της, η Makro προσφέρει στους επαγγελματίες προϊόντα διασφαλισμένης ποιότητας. Σύμφωνα με το σύστημα HACCP, εντοπίζονται τα σημεία εντός των καταστημάτων όπου μπορεί δυνητικά να εμφανιστεί κίνδυνος επιμόλυνσης των τροφίμων -τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου- και πραγματοποιούνται συστηματικά έλεγχοι και μετρήσεις από εξειδικευμένο προσωπικό. Τα αποτελέσματα καταγράφονται λεπτομερώς ώστε να τεκμηριώνουν την εφαρμογή του συστήματος.

Σύμφωνα με τον κ. Πανάγο, οι σχετικές προσπάθειες της Makro δεν περιορίζονται μόνον στην αλυσίδα των διαδικασιών που αφορά την απόλυτη ευθύνη της, αλλά επεκτείνονται πλέον και προς την κατεύθυνση της κάλυψης του πελάτη της. Ειδικότερα, μέσω διαφόρων πρωτοβουλιών, ο αγοραστής-πελάτης ενθαρρύνεται να ακολουθεί κι αυτός τους κανόνες διασφάλισης της ποιότητας. Μάλιστα στον τομέα της εκπαίδευσης και της σωστής ενημέρωσης πρόκειται σύντομα να εγκαινιαστεί η λειτουργία μιας "ανοικτής γραμμής επικοινωνίας" της Makro για την ενημέρωση των πελατών της σε ό,τι αφορά τα ζητήματα ποιότητας.

Ο κ. Αναστάσιος Μιχαηλίδης, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της Makro Cash&Cary Hellas, συνοψίζοντας την αντίληψη της εταιρείας για την ποιότητα και τις εφαρμογές του HACCP, τονίζει: “Η διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων που προσφέρουμε στους πελάτες μας δεν είναι για εμάς απλώς μία βασική προτεραιότητα. Είναι δέσμευση! Από την πρώτη θέση στην αγορά του χονδρεμπορίου, σε διεθνές και σε τοπικό επίπεδο, νιώσαμε την ευθύνη να ηγηθούμε της αγοράς και στην ποιότητα. Για τον λόγο αυτό προβλέψαμε και εφαρμόζουμε ένα τέτοιο σύστημα διαδικασιών ποιότητας, οι οποίες δεν ανταποκρίνονται απλώς στις νομικές απαιτήσεις και στις υποχρεώσεις που απορρέουν από αυτές, αλλά τις υπερβαίνουν, δείχνοντας έτσι έμπρακτα την ευθύνη και την ευαισθησία μας έναντι των πελατών μας”.