Στο διαρκές debate σχετικά με το κατά πόσον το παγωτό πρέπει να κατατάσσεται ως γαλακτοκομικό προϊόν ή ως ζαχαρώδες τοποθετήθηκε μιλώντας στο FOODReporter ο Ιωάννης Σμαρνάκης, πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Τεχνολόγων Επιστημόνων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ) και διευθυντής εργοστασίου & ανάπτυξης προϊόντων στη Λάβδας ΑΕ. Ειδικότερα, ο ίδιος επεσήμανε ότι, από τεχνολογικής σκοπιάς, το παγωτό είναι ένα ασταθές πολύπλοκο γαλάκτωμα λίπους και φυσαλίδων αέρα σε υδατική φάση. «Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, το παγωτό είναι γαλακτοκομικό προϊόν, λαμβάνοντας υπόψιν το μεγάλο ποσοστό γάλακτος και τον τεχνολογικό προσανατολισμό.

Από την άλλη, υπάρχουν χώρες όπως η Γερμανία η οποία θεωρεί το παγωτό ζαχαρώδες, καθώς το μεγαλύτερο ποσοστό του είναι υδατάνθρακες. Όπως και να το προσεγγίσεις όμως, δεν αλλάζει η πραγματικότητα ότι το παγωτό είναι γαλακτοκομικό με μεγάλο ποσοστό σακχάρων», ανέφερε χαρακτηριστικά ο κ. Σμαρνάκης, προσθέτοντας μεταξύ άλλων:

«Ως τέτοιο πρέπει να μας απασχολεί πολύ, από την οπτική της ασφάλειας, καθώς το περιβάλλον του ενέχει μικροβιολογικούς κινδύνους αν δεν λαμβάνουμε σχολαστικά τα μέτρα υγιεινής και ασφάλειας».

Επιπλέον, ο Ιωάννης Σμαρνάκης σημείωσε ότι η βιομηχανική παραγωγή παγωτού απορροφά κυρίως γάλα σε σκόνη, το οποίο αποτελεί εξαιρετική πρώτη ύλη για τη συγκεκριμένη εφαρμογή και συγχρόνως βασική μορφή συντηρημένου αγελαδινού γάλακτος και κρέμας γάλακτος. «Κατά αυτήν την έννοια, δεν θεωρώ ότι πιθανή αύξησης παραγωγής θα λειτουργήσει ανταγωνιστικά με άλλες μορφές γάλακτος.

Τα περισσότερα γαλακτοκομικά χρησιμοποιούν το γάλα σε αυτούσιες μορφές με ήπια επεξεργασία», υπογράμμισε ο ίδιος.

Βιομηχανικό vs. παραδοσιακό παγωτό
Ο κ. Σμαρνάκης ανέφερε στο FOODReporter ότι στον 21ο αιώνα, οι παραδοσιακές μέθοδοι παρασκευής παγωτού είναι αρκετά περιορισμένες. Η κύρια διαφορά έγκειται στην κλίμακα μεταξύ βιομηχανικής και βιοτεχνικής παραγωγής. Τα υλικά (γάλα, κρέμα), τα πηκτικά (κόμμεα, καραγενάνες, κυτταρίνες), οι γαλακτωματοποιητές (μονογλυκερίδια, λεκιθίνη) και η τεχνολογική μέθοδος (εναέρωση του μείγματος σε παγωμένο μείγμα) παραμένουν ίδια. «Πολλοί μικροί παραγωγοί μπορεί να νομίζουν ότι παράγουν με παραδοσιακό τρόπο, αγνοώντας τη σύνθεση των έτοιμων μειγμάτων που αγοράζουν. Ουσιαστικά, κάθε σακουλάκι μείγματος που χρησιμοποιούν για την παρασκευή παγωτού περιέχει την τεχνογνωσία που αγοράζουν», συμπλήρωσε.

«Η βιομηχανική παραγωγή πρέπει να λαμβάνει υπόψη τη βιώσιμη ανάπτυξη»
Είναι πλέον ευρέως αποδεκτό ότι η βιομηχανική παραγωγή οφείλει να λαμβάνει υπόψη τη βιώσιμη ανάπτυξη, ανεξάρτητα από το είδος του τρόφιμου.

«Η αλήθεια είναι ότι η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων γενικά επιβαρύνει το περιβάλλον λόγω της εκτροφής των βοοειδών. Κατά αυτήν την έννοια, η μαζική παραγωγή παγωτού έχει την περιβαλλοντική επίπτωση που της αναλογεί», σχολίασε ο κ. Σμαρνάκης επί του θέματος, προσθέτοντας ο ίδιος ότι η μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος, η μείωση της συσκευασίας και οι πληροφορίες προς τον καταναλωτή σχετικά με την προέλευση των πρώτων υλών και τις συνθήκες παραγωγής σε όλη την εφοδιαστική αλυσίδα είναι σημαντικά βήματα προς τη βιώσιμη ανάπτυξη και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Σύμφωνα με τον ίδιο, η βιομηχανία παγωτού δεν παραμένει αδιάφορη στις προκλήσεις των καιρών, όπως η βιώσιμη ανάπτυξη και η παραγωγή νεοφανών τροφίμων.

Οι εναλλακτικές λύσεις χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν διευρύνει την αγορά του παγωτού
Όσον αφορά στις νέες εναλλακτικές λύσεις χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα οι οποίες έχουν διευρύνει την αγορά του παγωτού, ο κ. Σμαρνάκης σχολίασε: «Το παγωτό είναι τόσο αγαπημένο παγκοσμίως, που οποιαδήποτε εναλλακτική λύση απλώς προσθέτει νέους καταναλωτές στην αγορά. Στην προσπάθεια αντικατάστασης ζωικών υλικών, έχουν αναπτυχθεί νέα προϊόντα χωρίς γαλακτοκομικά, κατάλληλα για χορτοφάγους και άλλους καταναλωτές που επιλέγουν τέτοια προϊόντα για λόγους υγείας ή άποψης. Η χρήση πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης (σόγιας, οσπρίων), φυτικών ινών και λιπαρών φυτικής προέλευσης προσφέρει επιλογές με λιγότερες θερμίδες, κατάλληλες για ειδικές ομάδες πληθυσμού».


Πρώτη δημοσίευση της είδησης στο καθημερινό newsletter FOODReporter