ΤΜΗΜΑΤΑ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟΥ ΤΗΣ ΒΕΡΟΠΟΥΛΟΣ : ΕΠΕΝΔΥΣΗ ΣΕ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΥΠΟΔΟΜΗ

Ο σχεδιασμός, η οργάνωση και η επιλογή των προϊόντων, αποτελούν αναμφισβήτητα τους βασικότερους παράγοντες επιτυχίας ενός τμήματος σούπερ μάρκετ. Ειδικότερα, όταν το τμήμα αυτό αναφέρεται στη διατροφή, είναι προφανές ότι μεγιστοποιείται η σπουδαιότητα των εν λόγω παραγόντων.

Οι απαιτήσεις των καταναλωτών σε θέματα διατροφής συνεχώς αυξάνονται, ενώ παράλληλα και οι δυνατότητες επιλογής είναι μεγάλες., οπότε η απάντηση στον εντεινόμενο ανταγωνισμό έρχεται μέσα από την εφαρμογή πολύ συγκεκριμένης στρατηγικής εκ μέρους των αλυσίδων, κυρίως σε ότι αφορά σε τμήματα όπως αυτό του κρεοπωλείου.

Για τον τρόπο ανάπτυξης, λειτουργίας και επιλογής των προϊόντων των κρεοπωλείων της αλυσίδας Βερόπουλος μίλησε στο “σελφ σέρβις” ο τεχνολόγος τροφίμων Δημήτρης Σάρρος, υπεύθυνος του τομέα νωπού κρέατος των σούπερ μάρκετ Βερόπουλου.

Το Νοέμβριο του 1981 (η αλυσίδα είχε τότε 9 καταστήματα) ξεκίνησε η λειτουργία των δύο πρώτων τμημάτων κρεοπωλείου στα σούπερ μάρκετ της αλυσίδας Βερόπουλος, με τον κ. Σάρρο υπεύθυνο για την οργάνωση και δημιουργία τους. “Γνώμονας των κινήσεών μας ήταν και είναι η ανάπτυξη σχέσεων εμπιστοσύνης με τον πελάτη. Παραμένει για εμάς νόμος να πουλάμε κρέας χωρίς να κοροϊδεύουμε τον καταναλωτή. Αυτή ήταν η πρώτη σκέψη που κάναμε και αυτή είναι και η τελική μας φιλοσοφία”.

Κριτήριο για τη θέση του τμήματος κρεάτων μέσα στο κατάστημα, τουλάχιστον τα πρώτα χρόνια, ήταν η γρήγορη εξυπηρέτηση. Συνήθως το κρεοπωλείο ήταν στο βάθος του καταστήματος, για να περάσει υποχρεωτικά ο πελάτης και από άλλα τμήματα, κάτι που είναι κοινό μυστικό στα σούπερ μάρκετ. Τώρα, -όπως τονίζει ο κ. Σάρρος- με την καινούργια φιλοσοφία οργάνωσης καταστημάτων, πολλά πράγματα έχουν αλλάξει. “Ορισμένα τμήματα είναι σε συνέχεια με κάποια άλλα. Δηλαδή, για παράδειγμα, η σειρά είναι είναι τυριά, αλλαντικά, κρέατα ή μανάβικο κλπ. Ο χώρος του κρεοπωλείου εξαρτάται πάντα από τα συνολικά τετραγωνικά του καταστήματος. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι καλύπτει περίπου το 5% σε κάθε σούπερ μάρκετ”.

Πριν από μερικά χρόνια η αλυσίδα Βερόπουλου εφάρμοσε ένα νέο σύστημα καταστημάτων, τα “2 βήματα”, στα οποία δεν υπάρχει κρεοπωλείο αλλά το κρέας πωλείται συσκευασμένο σε δισκάκι. Επίσης, εκτός από το κρεοπωλείο, στα μεγάλα και μεσαία καταστήματα δημιουργήθηκαν καινούργια τμήματα σελφ σέρβις όπου διατίθεται τυποποιημένο κρέας σε δισκάκι, για καλύτερη και ταχύτερη εξυπηρέτηση. Αυτή είναι η φιλοσοφία των τελευταίων ετών. “Πρέπει να σας πω”, συνεχίζει ο κ. Σάρρος “ότι τα τελευταία χρόνια ήμασταν οι πρώτοι που συσκευάσαμε κρέας σε ελεγμένη ατμόσφαιρα”.

Με την αύξηση των αναγκών, αφού τα σούπερ μάρκετ της αλυσίδας πολλαπλασιάζονταν, στα τέλη του 1982 αποφασίστηκε η κεντρικοποίηση του συστήματος, με τη δημιουργία ενός συσκευαστηρίου κρέατος. “Όταν ολοκληρώθηκε το σύστημα, -επισημαίνει ο κ. Σάρρος- είχαμε 90 καταστήματα σε όλη την Ελλάδα. Όλα τα κρέατα έρχονται στο συσκευαστήριο, το οποίο είναι περίπου 5.000 τετ. μέτρα, γίνεται η επεξεργασία τους και έτοιμα πλέον διανέμονται σε όλα τα καταστήματα. Η τυποποίηση σε δισκάκια γίνεται σε ειδικό τμήμα. Πριν ξεσπάσει το θέμα των τρελών αγελάδων, φτιάχναμε 25 με 30.000 δισκάκια ημερησίως για όλη την Αθήνα και για ένα μικρό μέρος της επαρχίας. Το τονάζ, σε μοσχάρια, χοιρινά, αρνιά κλπ. ήταν γύρω στους 150 με 170 τόνους την εβδομάδα”.

Αναφορικά με την προέλευση των κρεάτων ο κ. Σάρρος ανέφερε ότι “ξεκινήσαμε, φυσικά, να αγοράζουμε κρέατα από την ελληνική αγορά και μετά από περίπου ένα χρόνο αρχίσαμε τις εισαγωγές. Επειδή ακριβώς στόχος μας ήταν η ποιότητα για να κερδίσουμε την εμπιστοσύνη των πελατών, επιλέξαμε μια χώρα με παράδοση στο κρέας, τη Βαυαρία, από την οποία εισάγουμε μέχρι και σήμερα το μοσχαρίσιο κρέας”.

“Διαθέτουμε -συνεχίζει ο κ. Σάρρος- αρκετά ντόπια κρέατα και ειδικά μετά την όξυνση του προβλήματος των τρελών αγελάδων, βλέποντας ότι τα τοπωνύμια είναι μια πολύ δυνατή ιδέα η οποία στο μέλλον θα προχωρήσει, βάλαμε τα χοιρινά της CRETA FARM πιλοτικά σε 4 καταστήματα. Επίσης, πουλάμε μοσχαρίσιο κρέας από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, αφού όπως είπα δίνουμε μεγάλο βάρος στα τοπωνύμια. Κάθε βδομάδα, στα καταστήματα που πουλάνε εγχώριο κρέας στην Αθήνα ή την επαρχία, στέλνουμε τα κτηνιατρικά πιστοποιητικά, τα οποία τοποθετούνται στο κρεοπωλείο και βάζουμε πινακίδες όπου αναφέρουμε ότι αυτή τη βδομάδα, για παράδειγμα, έχουμε μοσχάρι από το Κιλκίς ή από την Ελασσόνα, ή από τη Νέα Χαλκηδόνα Θεσσαλονίκης κλπ. Η ιδέα ξεκίνησε, μάλλον, μετά το πρόβλημα των διοξινών.

Πουλάμε, επίσης, ντόπια χοιρινά κρέατα. Υπάρχουν περίπου 15 καταστήματα στην Αθήνα που πουλάνε εγχώριο χοιρινό και μοσχάρι. Τα υπόλοιπα πουλάνε γερμανικό. Ποτέ δεν έχουμε πουλήσει γαλλικό. Δεν είχαμε σχέση με τη Γαλλία και πολύ λίγη σχέση με την Ολλανδία, περισσότερο στα χοιρινά. Επειδή από το 1983, που ξεκίνησαν οι εισαγωγές, μέχρι το 1989 πήγαινα κάθε βδομάδα στη Γερμανία για έλεγχο ποιότητας, φορτώσεως κλπ., αξιολογήσαμε ότι αν δουλεύουμε με έναν προμηθευτή ή το πολύ δύο, τουλάχιστον στο μοσχάρι που είναι βασικό είδος, θα κερδίζαμε σε ποιότητα. Δεν είμαστε από τις εταιρείες που αλλάζουν συνεχώς προμηθευτές ψάχνοντας την καλύτερη τιμή”.

“Στην Ελλάδα έχουμε τρεις προμηθευτές. Ήμασταν η πρώτη αλυσίδα σούπερ μάρκετ -επισημαίνει ο κ. Σάρρος- που όταν πλέον το 1983 είχαμε το κεντρικό συσκευαστήριο κρέατος, πήγαμε στην επαρχία, βρήκαμε μεσίτες και ξεκινήσαμε τις σφαγές αρνιών αγοράζοντας κατευθείαν από τους παραγωγούς. Η αλυσίδα Βερόπουλος έχει μεγάλη παράδοση στο αμνοερίφιο. Ποτέ δεν έχουν πουληθεί ξένα αμνοερίφια στα καταστήματά μας. Μάλιστα, πριν από πολλά χρόνια κάναμε μια προσπάθεια εισαγωγής αμνοεριφίων από τη Σερβία και επειδή ακριβώς δεν μείναμε ικανοποιημένοι δεν την ολοκληρώσαμε”.

Η κατανομή των προϊόντων εξαρτάται από το μέγεθος και τη δυναμική του καταστήματος. Για παράδειγμα, σ’ ένα σούπερ μάρκετ με πάρα πολλούς πελάτες, στη βιτρίνα του κρεοπωλείου είναι συνήθως μοσχάρια, χοιρινά, αρνιά, συκώτια, κοτόπουλα και αυτό δεν αλλάζει συχνά, διότι δημιουργείτε σύγχυση στον πελάτη. Φυσικά η κατανομή μπορεί να αλλάξει ανάλογα με τις ανάγκες και τη ζήτηση που υπάρχει σε κάποιες περιοχές για συγκεκριμένα είδη.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η υποδομή του συσκευαστηρίου, παρέχει κάποια σημαντικά πλεονεκτήματα. Δηλαδή, όπως επισημαίνει ο κ. Σάρρος, “πολύ συχνά έχουμε σημαντικότατες προσφορές. Επειδή ακριβώς έχουμε τη δυνατότητα στο κεντρικό συσκευαστήριο με το σύστημα ελεγχόμενης ατμόσφαιρας που εφαρμόζουμε να επιτυγχάνουμε άνετα την παράταση της φρεσκάδας κατά 10-15 μέρες, όταν έχουμε μια καλή ευκαιρία, από πλευράς προμηθευτών, κάνουμε πολύ δυνατές προσφορές. Το κρέας είναι ο κράχτης”.

Το ζήτημα της τυποποίησης εντός του καταστήματος από την πρώτη στιγμή αντιμετωπίστηκε από την αλυσίδα Βερόπουλου. Στα μεγάλα καταστήματα υπάρχουν μηχανήματα με τα οποία οι υπάλληλοι του κρεοπωλείου τυποποιούν αρκετά τεμάχια, διότι οι ανάγκες ορισμένες φορές είναι τέτοιες που το στοκ του καταστήματος δεν αρκεί. Υπάρχει, λοιπόν, η δυνατότητα τυποποίησης ορισμένων προϊόντων ανάλογα με τις ανάγκες και την ημέρα. “Αυτό –λέει ο κ. Σάρρος- συνήθως γίνεται ή Παρασκευή απόγευμα ή Σάββατο και κυρίως στο τέλος του μήνα. Εφαρμόζεται στα μεγάλα καταστήματα περίπου εδώ και δύο χρόνια. Τα καταστήματα “δυο βήματα”, που είναι 14 στην Αθήνα, καλύπτονται με τα δισκάκια ελεγχόμενης ατμόσφαιρας που έχουν διάρκεια ζωής έξι ημέρες”.

Το συσκευαστήριο έχει πάρει τον αριθμό ΕΟΚ Α40, που σημαίνει ότι έχει προδιαγραφές ευρωπαϊκού τύπου και μπορεί ακόμα και να εξάγει. “Πρόκειται για μια εγκατάσταση –τονίζει ο κ. Σάρρος- η οποία τελεί υπό τις διατάξεις και τα κριτήρια που δίνουν οι Βρυξέλλες. Όσο αφορά στην υγιεινή, τώρα κάνουμε ενέργειες για το HACCP, ώστε να πάρουμε και αυτή την έγκριση. Επίσης, η εταιρεία διαθέτει, σε δικές της αποθήκες στη Μάνδρα, σύγχρονο χημικό και μικροβιολογικό εργαστήριο, με ακριβό εξοπλισμό σε όργανα και βοηθήματα. Εκεί πλέον κάνουμε όλες τις αναγκαίες εξετάσεις”.

"Και σε αυτό το κομμάτι –υπογραμμίζει ο κ. Σάρρος- νομίζω ότι πρωτοπορήσαμε. Περίπου το 50% με 60% του προσωπικού του συσκευαστηρίου και των καταστημάτων έχει εκπαιδευτεί από εμάς. Υπήρχαν, δηλαδή, άτομα που δεν είχαν καμία επαφή με το κρέας και τους εκπαιδεύσαμε αποφεύγοντας τις “πονηριές” που μπορεί να έχει ένας παραδοσιακός κρεοπώλης. Επίσης, 2 με 3 φορές το χρόνο οι υπάλληλοί μας επανεκπαιδεύονται".

Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι ο κ. Σάρρος, αναφερόμενος στην πορεία της κατανάλωσης κρέατος στην Ελλάδα, τόνισε ότι τα τελευταία χρόνια έχει μειωθεί: “Υπάρχει μια στροφή προς την ποιότητα και προς τα ειδικά τεμάχια ή προϊόντα κρέατος. Αυτός είναι και ο λόγος που στο συσκευαστήριο παράγουμε ορισμένα εξειδικευμένα προϊόντα. Για παράδειγμα, παράγουμε δικό μας μπιφτέκι, δικό μας φρέσκο λουκάνικο, σουβλάκια γαλοπούλας, κοτόπουλου και διάφορα άλλα προϊόντα, ενώ θα προχωρήσουμε και σε ακόμα πιο εξειδικευμένα”.

Οι Έλληνες καταναλωτές προτιμούν, σε συντριπτικά μεγάλο ποσοστό (79%!) να αγοράζουν χύμα κρέας από το κρεοπωλείο. Μόνο ένα 4% προτιμά να αγοράζει προσυσκευασμένο κρέας (βασικά από τα σούπερ μάρκετ). Σύμφωνα με τα στοιχεία της έρευνας που πραγματοποίησε η εταιρεία MRC την περίοδο Νοεμβρίου-Δεκεμβρίου 1999 (Omnibus), φαίνεται πως οι γυναίκες έχουν πιο ξεκάθαρη γνώμη για το κανάλι από το οποίο θέλουν τα ψωνίζουν κρέας. Συγκεκριμένα, οι άνδρες απαντούν στην ερώτηση για το αν “προτιμούν να αγοράζουν προσυσκευασμένο κρέας από το χύμα κρέας του κρεοπωλείου;” σε ποσοστό 24% “ούτε ναι, ούτε όχι”. Οι γυναίκες που δεν εκφράζουν προτίμηση σε κάποιο κανάλι είναι μόλις 11%. Διαφοροποίηση φαίνεται και στις ηλικίες των αγοραστών. Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία φαίνεται πως είναι σε μεγαλύτερο ποσοστό προσανατολισμένοι στις αγορές κρέατος από το κρεοπωλείο, ενώ οι νεότεροι αφήνουν μεγαλύτερα περιθώρια για αγορά και προσυσκευασμένου κρέατος (29% των ατόμων από 15 έως 24 ετών, δεν παίρνουν θέση στη σχετική ερώτηση).