Επιπρόσθετα, το γεγονός ότι η κατανάλωση γευμάτων εκτός σπιτιού συνεχίζεται -και μάλιστα αυξάνεται με ραγδαίους ρυθμούς- έχει οδηγήσει τους λιανέμπορους να ανταγωνίζονται άμεσα τα εστιατόρια και να διεκδικούν ένα σημαντικό μερίδιο από την αγορά αυτή. Για να γίνουν, μάλιστα, περισσότερο ανταγωνιστικοί, τείνουν να μεταβάλλουν σε κάποιον βαθμό τη λειτουργία τους προσθέτοντας ακόμη και κουζίνες μέσα στο κατάστημα. Οι κουζίνες αυτές μπορούν να ετοιμάζουν μία ποικιλία από διαφορετικά τρόφιμα είτε αυτά είναι έτοιμα για κατανάλωση είτε για ψήσιμο είτε για ζέσταμα είτε για μαγείρεμα. Πολλά από αυτά τα είδη, ενώ προσθέτουν αξία στο κατάστημα, απαιτούν κατάλληλο χειρισμό.

Ο λόγος που συμβαίνει αυτό είναι ότι πολλά από τα τρόφιμα αυτά εκτίθενται στον χώρο, γεγονός το οποίο αυξάνει την πιθανότητα πρόκλησης επιμολύνσεων. Αν δεν γίνει, δε, η κατάλληλη παρακολούθηση και έλεγχος, οι πολλαπλοί κύκλοι ψησίματος και ψύξης μπορεί να δημιουργήσουν πρόσφορο έδαφος για την ανάπτυξη μικροβίων.

Ομοίως, η ύπαρξη εστιατορίου ή καφετέριας μέσα στο κατάστημα βελτιώνει την αγοραστική εμπειρία και την εξυπηρέτηση του πελάτη. Αυτή είναι άλλη μία σύγχρονη τάση που έχει καθιερωθεί σε πολλά καταστήματα τα τελευταία χρόνια. Αυτού του τύπου οι επεκτάσεις, όμως, στα -μέχρι τώρα- παραδοσιακού τύπου λιανεμπορικά καταστήματα έχουν αυξήσει τόσο την πολυπλοκότητα όσο και τις ανάγκες διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων. Για να ικανοποιήσουν τις ανάγκες και επιθυμίες του καταναλωτή, για να ανταγωνιστούν αποτελεσματικά και για να προσφέρουν την εμπειρία που θέλει ο πελάτης, οι λιανέμποροι έρχονται ολοένα και περισσότερο αντιμέτωποι με το θέμα της ασφάλειας των τροφίμων.

Νομοθεσία και συμμόρφωση

Μέσα στη νέα ευρωπαϊκή νομοθεσία περιλαμβάνεται η αρχή της ρητής συμμόρφωσης προς τους κανονισμούς της ασφάλειας τροφίμων. Η αρχή αυτή ενσωματώθηκε για πρώτη φορά στη νομοθεσία για την Ασφάλεια Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου, το 1990. Σύμφωνα με αυτή, τόσο σε αστικά όσο και σε ποινικά αδικήματα δεν είναι απαραίτητο για την κατηγορούσα αρχή να αποδείξει ότι το κατηγορούμενο μέρος είχε την πρόθεση να θίξει κάποιον ή είχε προηγούμενη γνώση του πιθανού αποτελέσματος ή δεν μερίμνησε αρκετά, ώστε να μην διαπραχθεί το αδίκημα. Για να στηριχτεί μία κατηγορία ενάντια στο κατηγορούμενο μέρος, το μόνο που χρειάζεται είναι να αποδειχτεί ότι ο κατηγορούμενος είναι υπεύθυνος για την πράξη ή αγνοεί ότι προκάλεσε αδίκημα. Το κατηγορούμενο μέρος, ωστόσο, έχει τη δυνατότητα να εναντιωθεί στις καταγγελίες και να ζητήσει υπεράσπιση.

Η υπερασπιστική γραμμή μπορεί να στοιχειοθετηθεί διασφαλίζοντας ότι το κατηγορούμενο μέρος έκανε όλες τα απαραίτητες και λογικές κινήσεις που θα μπορούσε να κάνει, προκειμένου να εμποδίσει το αδίκημα από το να συμβεί. Παρόλο που δεν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη ερμηνεία για το τι σημαίνει «έκανε όλες τις απαραίτητες κινήσεις», πολλά δικαστήρια σε διάφορες χώρες έχουν εντοπίσει ορισμένες από τις πιο βασικές κινήσεις που θα μπορούσε να κάνει κάποιος για να αποδείξει ότι έδειξε τη δέουσα επιμέλεια και φροντίδα.

Συστήματα:

  • Κατάρτιση και τήρηση ενός ορθού Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων.
  • Δημιουργία ενός συστήματος πρόληψης (όπως το Σύστημα HACCP).
  • Συνεχής έλεγχος για τη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων και του HACCP.

Προσωπικό:

  • Διασφάλιση ότι οι εργαζόμενοι έχουν τα απαραίτητα προσόντα για να κάνουν τη δουλειά τους.
  • Παροχή συνεχούς εκπαίδευσης και οδηγιών.
  • Διασφάλιση ότι οι εργαζόμενοι έχουν πρόσβαση στην απαιτούμενη πληροφόρηση.
  • Αποτελεσματική παρακολούθηση και επίβλεψη όλων των εργαζομένων.
  • Αναζήτηση συνδρομής από συμβούλους, όποτε κριθεί αναγκαίο.

Επικοινωνία:

  • Διατήρηση ημερολογίων, φακέλων και αρχείων.
  • Εξασφάλιση ότι η πληροφορία μοιράζεται ανάμεσα στους προϊστάμενους και τους υπαλλήλους.

Εξοπλισμός:

  • Χρήση του κατάλληλου εξοπλισμού.
  • Εξασφάλιση της σωστής συντήρησης του εξοπλισμού.

‘Ολα τα παραπάνω μπορούν να αποτελέσουν μέρος ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων. Αν υπάρχει ένα τέτοιο σύστημα και αν εφαρμόζεται αποτελεσματικά, θα παρέχει πολλά από τα στοιχεία εκείνα που είναι απαραίτητα για να αποδειχτεί ότι υπήρξε τουλάχιστον η δέουσα επιμέλεια. ‘Eνα τέτοιο σύστημα δημιουργεί μία κουλτούρα στην επιχείρηση που ενθαρρύνει και επιβραβεύει την εσωτερική εγρήγορση και τον αυτοέλεγχο.

Τι πρέπει να κάνω και πώς;

Το σημείο εκκίνησης οποιουδήποτε συστήματος -στην προκειμένη περίπτωση ενός Συστήματος για την Ασφάλεια των Τροφίμων- είναι η κατανόηση ότι υπάρχει κάτι το οποίο χρειάζεται διαχείριση. Σημείο εκκίνησης θα μπορούσε να είναι κάποιος εξωτερικός παράγοντας, όπως για παράδειγμα νομοθετικές απαιτήσεις που προέρχονται από τις αρχές, ή ακόμη και κάποιος εσωτερικός παράγοντας, όπως για παράδειγμα μία νέα στρατηγική πρωτοβουλία της διοίκησης. Το σημείο εκκίνησης είναι άυλο. Στη αρχή, μάλιστα, δεν υπάρχουν πολιτικές και διαδικασίες, δεν υπάρχει εκπαίδευση ούτε έλεγχος.

Πολλές πρωτοβουλίες αποτυγχάνουν λόγω ελλιπούς κατανόησης, ανευθυνότητας και έλλειψης σωστής ιεραρχίας. Αν το προσωπικό λειτουργίας έχει πέντε διαφορετικούς στόχους, και κανένας από αυτούς δεν συνδέεται με την ασφάλεια τροφίμων, τότε είναι εύλογο ότι η εκπαίδευση του προσωπικού πάνω στην ασφάλεια τροφίμων δεν θα αποτελεί προτεραιότητα, ιδιαίτερα, δε, όταν το προσωπικό είναι ανεπαρκές, ή/και υπάρχει υψηλός ρυθμός αποχωρήσεων. Αν οι χρηματοοικονομικοί στόχοι του τμήματος αγορών, για παράδειγμα, είναι να επιτύχουν εξοικονόμηση 10% στα υλικά και τις υπηρεσίες που αγοράζουν, τότε υπάρχει κίνδυνος ορισμένες από τις πιο σημαντικές προϋποθέσεις για την αποτελεσματική διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων να επηρεαστούν αρνητικά. Και αυτό λόγω έλλειψης κατανόησης της κρισιμότητάς τους.

Η αποτελεσματική επικοινωνία είναι πολύ σημαντική κατά τη διαδικασία της ενσωμάτωσης του συστήματος και έγκειται στη διακριτική ευχέρεια της ανώτερης διοίκησης να κοινωνεί ξεκάθαρα τις πολιτικές και τους κανόνες που «κυβερνούν» την ασφάλεια τροφίμων. ‘Aλλες περιοχές που χρειάζονται υποστήριξη, όπως μέριμνα για τον προϋπολογισμό, καθορισμός ευθυνών και αρμοδιοτήτων, ορισμός στόχων και σκοπών, αποτελούν σημαντικές παραμέτρους που η ανώτερη διοίκηση θα πρέπει να λάβει σοβαρά υπόψη.

Πολλοί οργανισμοί, προκειμένου να αξιολογήσουν την εφαρμογή του Συστήματος Ασφάλειας Τροφίμων και να μετρήσουν την αποτελεσματικότητά του, κάνουν εσωτερικούς ή/και εξωτερικούς ελέγχους ή επιθεωρήσεις. Τα περισσότερα, όμως, πρωτόκολλα ελέγχου βασίζονται στη συμμόρφωση με ορισμένα μόνο βασικά κριτήρια, και οι διορθωτικές ενέργειες συνήθως στοχεύουν στη διόρθωση του άμεσου προβλήματος και όχι στην αναζήτηση της αιτίας που το προκάλεσε. Ομοίως, σε βάθος χρόνου, τα αποτελέσματα του ελέγχου δεν αξιολογούνται αποτελεσματικά, ώστε να εντοπίζονται τα σημεία εκείνα που επανειλημμένα δεν συμμορφώνονται με τα πρότυπα. Κατ’ αυτόν τον τρόπο, δεν γίνεται εύκολα κατανοητό ότι οι διορθωτικές ενέργειες που εφαρμόστηκαν δεν κατάφεραν τελικώς να εντοπίσουν και να επιλύσουν το πρόβλημα στη ρίζα του.

Η χρήση των ελέγχων μπορεί να αποτελέσει μία πολύτιμη πηγή πληροφόρησης για την αποτελεσματικότητα του Συστήματος Ασφάλειας Τροφίμων. ‘Οταν, όμως, τα πρωτόκολλα ελέγχου είναι ακατάλληλα, όταν η μελέτη των αποτελεσμάτων των ελέγχων είναι ανεπαρκής, και η «πραγματική» αιτία της μη συμμόρφωσης δεν έχει γίνει πλήρως κατανοητή, τότε υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να δημιουργηθεί μία λανθασμένη αίσθηση ασφάλειας.

‘Ενας από τους λόγους που οι έλεγχοι δεν μπορούν πάντα να δώσουν μία ακριβή εικόνα για το πόσο καλά λειτουργεί το Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων είναι ότι, σε βάθος χρόνου, το προσωπικό του καταστήματος εξοικειώνεται με τη διαδικασία ελέγχου και με το τι θα ελεγχθεί και έτσι εστιάζει τις προσπάθειές του μόνο στα σημεία εκείνα, για τα οποία πρόκειται να ελεγχθεί. Η ενστικτώδης αυτή τάση για καλά αποτελέσματα, ενώ αποτελεί ένα απόλυτα κατανοητό χαρακτηριστικό της ανθρώπινης φύσης, δεν είναι αρκετή. Βασική προϋπόθεση για την εξασφάλιση της λειτουργικότητας ενός συστήματος διαχείρισης είναι η πλήρης και ολική ενσωμάτωσή του στην επιχείρηση.

Τα Συστήματα Διαχείρισης πρέπει να είναι δυναμικά

Οι τεχνικές προδιαγραφές αλλάζουν, νέα προϊόντα εισάγονται, οι πελάτες έχουν καινούριες απαιτήσεις, οι νομοθετικές απαιτήσεις μεταβάλλονται, το ίδιο και οι συνθήκες. ‘Ολα αυτά μπορεί να δημιουργήσουν την ανάγκη αλλαγής του συστήματος. Οι επιχειρηματικές πιέσεις, η αλλαγή στις προτεραιότητες ή οι νέες πρωτοβουλίες λαμβάνουν, επίσης, χώρα συνεχώς μέσα σε έναν οργανισμό. Και όλα αυτά είναι ορισμένες μόνο από τις δυνάμεις αλλαγής.

‘Ενα Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων, λοιπόν, θα πρέπει να είναι δυναμικό σε όρους τεχνικού περιεχομένου και στρατηγικής εφαρμογής. Θα πρέπει, όμως, να είναι και αποδοτικό στη λειτουργία του. Η πίεση του επιχειρησιακού περιβάλλοντος απαιτεί από το σύστημα να διαθέτει την ικανότητα να βελτιώνει την απόδοση λειτουργίας και να ωφελεί από άποψη κόστους την επιχείρηση. Πέρα, λοιπόν, από τον έλεγχο και τη συμμόρφωση με τη νομοθεσία, υπάρχουν αρκετά στάδια βελτίωσης, από τα οποία θα πρέπει να περάσει το σύστημα, μέχρι να φτάσει στο σημείο να γίνει βέλτιστο. Η λειτουργική βελτίωση μπορεί να πραγματοποιηθεί μέσα από την επισκόπηση, τη συνεχή πρόοδο και τον καθορισμό στόχων, στόχοι που θα πρέπει να επιτυγχάνονται και στη συνέχεια να αξιολογούνται, για να τίθενται καινούριοι κοκ. Πρόκειται, δηλαδή, για ένα κυκλικό και συνεχές σχήμα.

Για να μετακινηθούμε, όμως, από το μηδενικό σημείο εκκίνησης σε ένα πλήρως λειτουργικό Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων, που ενσωματώνει τις βέλτιστες πρακτικές, απαιτείται χρόνος. Είναι μία εξελικτική διαδικασία, και λύσεις έτοιμες δεν υπάρχουν.
Η εξασφάλιση της αρτιότητας λειτουργίας ενός Συστήματος Ασφάλειας Τροφίμων μπορεί να επιτευχθεί μέσα από τη δημιουργία και την αποτελεσματική επικοινωνία των κατάλληλων πολιτικών και των προτύπων, καθώς και με τη διαρκή ενίσχυσή τους, μέσα από καλά σχεδιασμένες αξιολογήσεις και ελέγχους εντός του οργανισμού.

Η JohnsonDiversey Ελλάς ΑΕ

Η JohnsonDiversey Ελλάς ΑΕ, χρόνια πρωτοπόρος στην ανάπτυξη Ολοκληρωμένων Συστημάτων Διαχείρισης Τροφίμων, με μοναδική εμπειρία και εξειδίκευση στον χώρο, αποτελεί σήμερα σύμβουλο καθαρισμού και υγιεινής στις μεγαλύτερες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, σε κορυφαίες αλυσίδες ξενοδοχείων, σε βιομηχανίες τροφίμων, σε αλυσίδες εμπορίου τροφίμων στη χώρα μας κοκ. Ανταποκρινόμενη στις σύγχρονες απαιτήσεις (νομοθετικές και μη), που επιτάσσουν πια με μεγαλύτερη ένταση την εφαρμογή συστημάτων ασφαλούς διαχείρισης τροφίμων (HACCP, ISO 22000) σε κάθε επιχείρηση παραγωγής και διάθεσης τροφίμων, ανέπτυξε, με πρωτοπόρο για την ελληνική αγορά τρόπο, το SafekitchenTM, ένα ολοκληρωμένο Σύστημα Ασφαλούς Διαχείρισης Τροφίμων που βασίζεται στις αρχές του HACCP. Το SafekitchenTM εξασφαλίζει: ελαχιστοποίηση των κινδύνων επιμόλυνσης των τροφίμων, ευκολότερη συμμόρφωση προς την ευρωπαϊκή και την εγχώρια νομοθεσία, αποδοτική, οικονομική και εύρυθμη λειτουργία της κουζίνας, ασφαλέστερο περιβάλλον εργασίας και αυξημένη παραγωγικότητα, διαφύλαξη της φήμης της κάθε επιχείρησης.

Επειδή έτοιμες συνταγές δεν υπάρχουν, μόνο οι ειδικοί μπορούν να υποδείξουν το κατάλληλο προϊόν για κάθε χρήση, αλλά μαζί και την σωστή διαδικασία, να εκπαιδεύσουν σωστά το προσωπικό και να παρακολουθούν περιοδικά την εφαρμογή του προγράμματος ενημερώνοντας συχνά τη διοίκηση με ευρήματα και προτάσεις. Αυτά ακριβώς είναι που διαφοροποιούν την JohnsonDiversey από τις άλλες εταιρείες στον χώρο και την έχουν αναδείξει σε πρώτη δύναμη στον χώρο της ασφαλούς διαχείρισης των τροφίμων.

*Ο κ. Διονύσης Κονταρίνης είναι I&L Business Developer Manager της JohnsonDiversey Hellas AE

Το άρθρο δημοσιεύεται στο τεύχος 382 (Μάρτιος 2009) του περιοδικού “σελφ σέρβις” (Εκδόσεις Comcenter).