Το ρητό «το μόνο πράγμα που είναι σταθερό είναι η αλλαγή» δεν θα μπορούσε να μην ισχύει για τη βιομηχανία των τροφίμων. Η εξέλιξη των παραγόντων που επηρεάζουν τις επιλογές των καταναλωτών σε συνδυασμό με την τεχνολογική και επιστημονική ανάπτυξη των τελευταίων χρόνων αποτελούν τη βάση για τις επιχειρήσεις τροφίμων, στην οποία στηρίζεται η δημιουργία νέων προϊόντων που καλύπτουν τις σύγχρονες διατροφικές ανάγκες.

Οι επιλογές των καταναλωτών σε σχέση με τα τρόφιμα, επηρεάζονται από την ηλικία, την προσωπική υγεία, την εθνικότητα, την ενημέρωση, τις αντιλήψεις, την ευαισθητοποίηση, την οικονομική κατάσταση και τον τρόπο ζωής. Για τη βιομηχανία τροφίμων αποτελεί βασικό παράγοντα προσαρμογής στις νέες απαιτήσεις των καταναλωτών, η βαθιά κατανόηση των εξελίξεων στο σύνολό τους.

Οι καταναλωτές απαιτούν προϊόντα τα οποία καλύπτουν τις διατροφικές τους ανάγκες, είναι πρωτότυπα και παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλία και υψηλό συντελεστή ποιότητας-αξίας. Οι επιχειρήσεις παρακολουθούν τις εξελίξεις και προσαρμόζονται συνεχώς σε αυτές, αλλά κατευθύνουν κιόλας -εν μέρει- τις ανάγκες των καταναλωτών. Μια από τις πιο γρήγορα εξελισσόμενες βιομηχανίες, είναι αυτή των γαλακτοκομικών και πιο συγκεκριμένα, η βιομηχανία παραγωγής γιαουρτιού.

Το γιαούρτι μπορεί να αποτελέσει τον κατ’ εξοχήν διατροφικό μας σύμμαχο στους γρήγορους ρυθμούς της καθημερινότητας, λόγω του ότι μπορεί να καταναλωθεί εύκολα οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Αποτελεί μια υγιεινή διατροφική επιλογή, καθώς είναι σημαντική πηγή ασβεστίου και καλίου, στοιχείων που είναι απαραίτητα για τα οστά και πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας, ενώ είναι συνάμα ένα εύγεστο μέσο πρόσληψης των «καλών βακτηρίων», τα οποία είναι απαραίτητα για την υγεία του εντέρου και την ομαλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.

Οι καταναλωτές ζητούν όλο και περισσότερο ποικίλες και σπάνιες γεύσεις. Ως απάντηση της βιομηχανίας έχουμε την εισαγωγή στην αγορά καινοτόμων γεύσεων, σχεδόν κάθε εβδομάδα. Πέρα από τη γεύση και την ποικιλία, όμως, οι σύγχρονοι καταναλωτές ενδιαφέρονται και για την υγεία τους και γνωρίζουν τη σημασία που έχει η διατροφή στη διατήρησή της, ειδικότερα σήμερα που λόγω κρίσης οι απαιτήσεις της καθημερινότητας είναι ιδιαίτερα αυξημένες. Αυτός είναι και ο σημαντικότερος λόγος της στροφής των καταναλωτών στην αγορά των βιολογικών, «φυσικών» και λειτουργικών τροφίμων.

Τα λειτουργικά τρόφιμα δυναμικά στη διατροφή μας
Σύμφωνα με τον ευρωπαϊκό οργανισμό μελέτης λειτουργικών τροφίμων (FUFOSE – Functional Food Science in Europe) ως «λειτουργικά» χαρακτηρίζονται τα τρόφιμα τα οποία εκτός της πλήρωσης των διατροφικών αναγκών, προσφέρουν αποδεδειγμένα οφέλη σε μια ή περισσότερες σωματικές λειτουργίες, με τέτοιον τρόπο ώστε είτε να βελτιώνουν την υγεία και την ευημερία, είτε να ελαττώνουν την πιθανότητα ασθένειας.

Τα λειτουργικά τρόφιμα είναι προϊόντα τα οποία είναι είτε εμπλουτισμένα με συστατικά όπως οι στερόλες, οι αντιοξειδωτικοί παράγοντες και οι ζωντανοί μικροοργανισμοί όπως τα προβιοτικά, είτε είναι τρόφιμα από τα οποία έχουν αφαιρεθεί κάποια ανεπιθύμητα συστατικά, όπως για παράδειγμα τα αλλεργιογόνα.
Μια από τις σημαντικότερες κατηγορίες λειτουργικών τροφίμων είναι τα προβιοτικά, τα προϊόντα δηλαδή (συνήθως γαλακτοκομικά) τα οποία περιέχουν προβιοτικούς ζωντανούς μικροοργανισμούς.

Ως προβιοτικά χρησιμοποιούνται σήμερα διάφορα είδη και γένη μικροοργανισμών. Μεταξύ αυτών κυριαρχούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια (lactic acid bacteria) και συγκεκριμένα οι γαλακτοβάκιλλοι, εντερόκοκκοι και τα μπιφιδοβακτήρια (πχ ActiRegularis). Τα οφέλη των προβιοτικών είναι πολλά, με πιο γνωστά την ενίσχυση της υγείας του γαστρεντερικού και του ανοσοποιητικού συστήματος, αλλά και τη μείωση της χοληστερίνης, την πρόληψη της οδοντικής τερηδόνας και ακόμα και τη μείωση αλλεργικών αντιδράσεων του οργανισμού.

Η επιλογή ενός μικροοργανισμού προκειμένου να χρησιμοποιηθεί ως προβιοτικό, στηρίζεται σε συγκεκριμένα κριτήρια:

  • Να είναι κατάλληλο για τρόφιμα
  • Να είναι παρόν με τη μορφή ζωντανών κυττάρων, σε μεγάλες ποσότητες πριν την πρόσληψη
  • Να είναι σταθερό και να παραμένει ζωντανό και ενεργό μέχρι την ημερομηνία λήξης του προϊόντος στο οποίο βρίσκεται
  • Να επιβιώνει τη διέλευση από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα
  • Να ασκεί αποδεδειγμένα ευεργετική δράση στην υγεία.

Δεν είναι όλα τα προβιοτικά ίδια
Για να έχουν οφέλη στην υγεία, πέρα από την κάλυψη των βασικών διατροφικών αναγκών, τα προβιοτικά θα πρέπει να παρασκευάζονται με τέτοιον τρόπο ώστε να περιέχουν την απαραίτητη ποσότητα ζωντανών μικροοργανισμών μέχρι την ημερομηνία λήξης τους, καθώς και να αποδεικνύουν την ευεργετική τους δράση με κλινικές μελέτες.

Είναι χαρακτηριστικό πως για την επιβίωση του προβιοτικού μικροοργανισμού ActiRegularis στις απαιτούμενες ποσότητες έως την ημερομηνία λήξης του γιαουρτιού στο οποίο εμπεριέχεται, ελέγχονται 232 παράγοντες κατά τη διαδικασία της παραγωγής. Οι παράγοντες αυτοί περιλαμβάνουν τον έλεγχο του PH, την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα επίπεδα πρωτεΐνης στο τελικό προϊόν κτλ ώστε να διατηρείται ζωντανός ο συγκεκριμένος μικροοργανισμός. Κατ’ επέκταση, η παραγωγή του συγκεκριμένου προϊόντος απαιτεί την ύπαρξη μιας πολύπλοκης διαδικασίας ελέγχου, καθώς και την απαραίτητη τεχνογνωσία.

Όμως, οι σύγχρονοι καταναλωτές θέλουν αποδείξεις για τα οφέλη των τροφίμων. Για τον λόγο αυτό πραγματοποιείται ένας σημαντικός αριθμός μελετών, σχετικά με τα οφέλη και τον τρόπο δράσης των προβιοτικών. Είναι χαρακτηριστικό πως το 2010 δημοσιεύθηκαν 1.158 μελέτες σχετικές με τις ευεργετικές επιδράσεις των προβιοτικών στον οργανισμό.

Στο σημείο αυτό θα πρέπει να επισημάνουμε τη σημαντικότητα της πραγματοποίησης μελετών όχι μόνο σε αυτούς καθ’ αυτούς τους προβιοτικούς μικροοργανισμούς, αλλά επίσης και κλινικών μελετών με τα ίδια τα τελικά προϊόντα, καθώς το γεγονός πως ένας μικροοργανισμός μπορεί να βελτιώσει την υγεία δεν σημαίνει πως το κάνει με τον ίδιο τρόπο και όταν βρίσκεται κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες, μέσα σε ένα προϊόν.

Διασφάλιση ποιότητας
Η ποιότητα και ασφάλεια των τροφίμων εξαρτάται τόσο από τον τρόπο παραγωγής, όσο και από τη συντήρησή τους στις σωστές συνθήκες έως την κατανάλωσή τους.

Οι μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες σήμερα έχουν κλειστά συστήματα παραγωγής γιαουρτιού, ώστε να μειώνεται η πιθανότητα μόλυνσης από εξωτερικούς παράγοντες. Ένας μεγάλος αριθμός από ελέγχους πρέπει να πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια της παραγωγής, για να εξασφαλίζεται η ασφάλεια και η σταθερότητα στην υψηλή ποιότητα των προϊόντων.

Ενδεικτικά μπορούμε να αναφέρουμε πως κατά την παραγωγή προβιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων, οι ποιοτικοί έλεγχοι φτάνουν περίπου τους 100. Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας, ο οποίος είναι καλό να ορίζεται για κάθε προϊόν ξεχωριστά, είναι η ημερομηνία λήξης.

Επειδή τα προβιοτικά προϊόντα περιέχουν μικροοργανισμούς, οι οποίοι όταν δεν είναι ζωντανοί δεν προσφέρουν κανένα όφελος στον οργανισμό, η ημερομηνία λήξης δεν θα πρέπει να υπολογίζεται με βάση μόνο την κατηγορία των προϊόντων αλλά, χωρίς να παρακάμπτεται η νομοθεσία, να υπολογίζεται ο χρόνος μέσα στον οποίο οι προβιοτικοί μικροοργανισμοί παραμένουν ενεργοί για το κάθε προϊόν χωριστά. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ο χρόνος ζωής αυτών των προϊόντων να είναι μικρότερος από τα υπόλοιπα της κατηγορίας.

Φυσικά, για να φτάσει ένα γαλακτοκομικό προϊόν σε άριστη κατάσταση στο ψυγείο του καταναλωτή, θα πρέπει να διατηρείται και η αλυσίδα ψύξης. Αυτό από την πλευρά της εταιρείας παραγωγής μπορεί να εξασφαλιστεί με τη χρήση καταγραφικών θερμοκρασίας στα στάδια της αποθήκευσης και διανομής του προϊόντος.

Από εκεί και πέρα, θα πρέπει και τα σημεία πώλησης να εξασφαλίζουν την παράδοση των προϊόντων στους καταναλωτές σε άριστη κατάσταση.

INFO
* Η Ναυσικά Φρίμα, διδάκτωρ Γενετικής (τμήμα Μοριακής Βιολογίας και Βιοτεχνολογίας), είναι Health Affairs & Quality Manager της Danone AE.