Η Ευρωπαϊκή Ένωση, στο πλαίσιο της θέσπισης ενιαίων προδιαγραφών ασφάλειας για τα τρόφιμα, προωθεί συγκεκριμένους Κανονισμούς, οι οποίοι πλέον καλύπτουν στο σύνολό της την αγορά των τροφίμων, παράλληλα με την κάλυψη του τομέα της εκτροφής ζώων. Η εφαρμογή τους καθίσταται ακριβή, αφού απαιτεί τη διάθεση σημαντικών κεφαλαίων εκ μέρους των επιχειρήσεων για την αναβάθμιση των πάσης φύσεως εγκαταστάσεων, τον εκσυγχρονισμό των συστημάτων παραγωγής, τυποποίησης, διάθεσης, αποθήκευσης και εμπορίας, αλλά και τη συνεχή επίβλεψη και ευλαβική τήρηση όλων των προδιαγραφών ασφάλειας.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση, στο πλαίσιο της θέσπισης ενιαίων προδιαγραφών ασφάλειας για τα τρόφιμα, προωθεί συγκεκριμένους Κανονισμούς, οι οποίοι πλέον καλύπτουν στο σύνολό της την αγορά των τροφίμων, παράλληλα με την κάλυψη του τομέα της εκτροφής ζώων. Η εφαρμογή τους καθίσταται ακριβή, αφού απαιτεί τη διάθεση σημαντικών κεφαλαίων εκ μέρους των επιχειρήσεων για την αναβάθμιση των πάσης φύσεως εγκαταστάσεων, τον εκσυγχρονισμό των συστημάτων παραγωγής, τυποποίησης, διάθεσης, αποθήκευσης και εμπορίας, αλλά και τη συνεχή επίβλεψη και ευλαβική τήρηση όλων των προδιαγραφών ασφάλειας.

Οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στην αγορά των τροφίμων υποχρεούνται στην τήρηση του Κανονισμού 178/2002, περί γενικών αρχών για την ασφάλεια των τροφίμων και την ιχνηλασιμότητα ζώων, ζωοτροφών και τροφίμων, ενώ από την 1η Ιανουαρίου 2006 οι παραγωγικές επιχειρήσεις θα υποχρεωθούν στην εφαρμογή ενός ακόμη Κανονισμού, του 852/2004, περί ενιαίων προδιαγραφών ασφάλειας για την παραγωγή τροφίμων.

Ειδικότερα για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, η ελληνική αγορά θα κληθεί σύντομα να εφαρμόσει δύο ακόμη Κανονισμούς, τους 853/2004 και 854/2004, οι οποίοι στην Κοινότητα ήδη ισχύουν και χαρακτηρίζονται για την αυστηρότητα με την οποία προσεγγίζουν κάθε ζήτημα ασφάλειας και ποιότητας στη ζωική παραγωγή.

Η πρώτη ουσιαστική προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίμων έλαβε χώρα το 1993 με την Οδηγία 9343, η οποία καθιέρωνε σε μια πρώτη μορφή το HACCP για την παραγωγή τροφίμων, και τους Οδηγούς Υγιεινής για τους τομείς της διακίνησης και εμπορίας. Η εν λόγω Οδηγία καταργήθηκε με την υπογραφή των προαναφερόμενων Κανονισμών.

Αναλυτικότερα, το ισχύον θεσμικό πλαίσιο περί ασφάλειας των τροφίμων, καθώς και οι διατάξεις που σύντομα θα ισχύουν και στην ελληνική αγορά για τη διασφάλιση της ποιότητας στα τρόφιμα, έχουν ως εξής:

Κανονισμός 178/2002

Εφαρμόζεται ήδη και αφορά:

  • Τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για την ασφάλεια των τροφίμων.
  • Την ίδρυση της ευρωπαϊκής αρχής για την ασφάλεια των τροφίμων, της EFSA, που δραστηριοποιείται σε κοινοτικό επίπεδο.
  • Τον καθορισμό πρακτικών διαδικασιών που αφορούν θέματα ασφάλειας των τροφίμων.

Η εφαρμογή του Κανονισμού 178/2002 προϋποθέτει την επένδυση σημαντικών κεφαλαίων. Για τον λόγο αυτό εφαρμόζεται κυρίως από τις μεγάλες παραγωγικές-βιομηχανικές μονάδες και από τα σύγχρονα συσκευαστήρια-τυποποιητήρια. Οι μικρές εταιρείες στην πλειονότητά τους δηλώνουν αδυναμία προσαρμογής στα οριζόμενα από τον Κανονισμό λόγω του απαγορευτικού κόστους.

Ο Κανονισμός προβλέπει επίσης τον τρόπο εφαρμογής της ιχνηλασιμότητας στα τρόφιμα, τα ζώα και τις ζωοτροφές (σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής), προκειμένου να καθίσταται δυνατός ο εντοπισμός κάθε προσώπου από το οποίο έγινε η προμήθεια ενός τροφίμου ή άλλης ουσίας που χρησιμοποιήθηκε κατά την παραγωγική διαδικασία.

Η ιχνηλασιμότητα προβλέπει ως υποχρεωτική την εγκαθίδρυση συστημάτων που να καθιστούν τις πληροφορίες αυτές διαθέσιμες στις αρμόδιες αρχές -εφόσον τις ζητούν- καθώς και να επιτρέπουν στους προμηθευτές την αναγνώριση των επιχειρήσεων στις οποίες διαθέτουν τα προϊόντα τους. Στο ίδιο πλαίσιο, τα τρόφιμα και οι ζωοτροφές πρέπει να φέρουν κατάλληλη επισήμανση για να διευκολύνεται ο εντοπισμός τους ανά τεμάχιο, αλλά και να προσδιορίζονται οι ουσίες που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή τους.

Κανονισμός 852/2004

Πρόκειται για Κανονισμό που ρυθμίσει ζητήματα ασφάλειας και ποιότητας στα τρόφιμα, με ιδιαίτερη επιτακτικότητα. Θα εφαρμοσθεί από την 1η Ιανουαρίου 2006 σε υποχρεωτική βάση, σε όλα τα στάδια παραγωγής τροφίμων. Ορίζει ένα μεγάλο “πακέτο” ρυθμίσεων για τις προδιαγραφές τις οποίες θα είναι υποχρεωμένοι να εφαρμόζουν οι παραγωγοί και παρασκευαστές τροφίμων. Προβλέπει:

  • Τη δημιουργία ενός νέου οδηγού HACCP, βασιζόμενο στις 7 αρχές του Codex Alimentarius (συλλογή διεθνών κανόνων για τα τρόφιμα, που καταρτίστηκε στο πλαίσιο των εργασιών του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών).
  • Τη διασφάλιση ότι το τρόφιμο παράγεται υπό υγιεινές συνθήκες.
  • Τη μείωση της επίδρασης των περιβαλλοντικών κινδύνων.
  • Τον έλεγχο της επιμόλυνσης από τρωκτικά, έντομα κά.
  • Την εξασφάλιση της ορθής χρήσης φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων.

Ο Κανονισμός θα αναφέρεται επίσης:

  • Στις γενικότερες συνθήκες καθαρισμού και απολύμανσης των χώρων παραγωγής, συσκευασίας, αποθήκευσης και μεταφοράς των τροφίμων, πάντα από τον παραγωγό.
  • Στις προδιαγραφές ελέγχου χρήσης νερού σε επίπεδο παραγωγής.
  • Στην εξασφάλιση κατάλληλων πρακτικών παραγωγής, επεξεργασίας, αποθήκευσης.
  • Στη διατήρηση data base για τη χρήση φυτοφαρμάκων, καθώς και για τα αποτελέσματα των σχετικών αναλύσεων.
  • Στις γενικές αρχές υγιεινής στο εισαγωγικό και εξαγωγικό εμπόριο.

Κανονισμός 853/2004

Αφορά στον έλεγχο των τροφίμων ζωικής προέλευσης για τυχόν μικροβιολογικούς και χημικούς κινδύνους. Οι κίνδυνοι αυτοί επιβάλλουν τη θέσπιση ειδικών κανόνων υγιεινής, που θα συμβάλουν στην ολοκλήρωση της εσωτερικής αγοράς και στη διασφάλιση υψηλού επιπέδου προστασίας της δημόσιας υγείας. Οι ρυθμίσεις του εν λόγω Κανονισμού συμπληρώνουν εκείνους που καθορίζονται από τον Κανονισμό 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων. Του Κανονισμού -που ήδη ισχύει- εξαιρούνται τα τρόφιμα που περιέχουν εν μέρει προϊόντα φυτικής προέλευσης, καθώς και το λιανικό εμπόριο και η πρωτογενής παραγωγή για ιδιωτική κατανάλωση.

Σύμφωνα με τον Κανονισμό, οι εγκαταστάσεις στις οποίες πραγματοποιείται η επεξεργασία προϊόντων ζωικής προέλευσης πρέπει να έχουν εγκριθεί από τις αρμόδιες αρχές του εκάστου κράτους-μέλους. Τα κράτη-μέλη οφείλουν να διατηρούν ενημερωμένους καταλόγους των εγκαταστάσεων, στις οποίες δίνεται αριθμός έγκρισης, που περιλαμβάνει και κωδικούς, οι οποίοι δηλώνουν τους τύπους των παραγόμενων προϊόντων ζωικής προέλευσης. Όταν το απαιτεί ο Κανονισμός, στα προϊόντα ζωικής προέλευσης τοποθετείται σήμα καταλληλότητας, για τους επίσημους ελέγχους προέλευσης ή, εφόσον αυτό δεν προβλέπεται, σήμα αναγνώρισης που τοποθετείται κατά τη διάρκεια της παραγωγής ή αμέσως μετά. Το σήμα είναι ωοειδές, ευανάγνωστο, ανεξίτηλο και ευδιάκριτο για τις ελεγκτικές αρχές και φέρει τα στοιχεία που αφορούν στο όνομα της χώρας αποστολής και στον αριθμό έγκρισης της εγκατάστασης.

Σημειώνεται ότι η εφαρμογή των Κανονισμών 853/2004 και 854/2004 θα οδηγήσει στην αναθεώρηση όλων των Προεδρικών Διαταγμάτων της κτηνιατρικής νομοθεσίας, δημιουργώντας ένα νέο πλαίσιο τήρησης της ασφάλειας, ιδιαιτέρως αυστηρό, και αποτελεσματικό ως προς την επίτευξη του επιθυμητού στόχου, δηλαδή την προστασία της ΕΕ από νέες διατροφικές κρίσεις.

Κανονισμός 854/2004

Αναφέρεται στα προϊόντα ζωικής προέλευσης και θέτει τις προϋποθέσεις για την έγκριση των εγκαταστάσεων μιας παραγωγικής μονάδας από την αρμόδια αρχή, η οποία όταν, κατά τη διάρκεια ενός ελέγχου, αποκαλύπτει σοβαρές παραβάσεις εκ μέρους των επιχειρήσεων έχει την εξουσιοδότηση να αποσύρει την εν λόγω έγκριση. Βάσει του Κανονισμού οι επιχειρηματίες έχουν την υποχρέωση να παρέχουν στην αρμόδια αρχή την απαιτούμενη συνδρομή για την εκτέλεση του ελέγχου, ιδίως σε ό,τι αφορά την πρόσβαση στους χώρους και την παρουσίαση των εγγράφων ή των μητρώων. Οι επίσημοι έλεγχοι περιλαμβάνουν ελέγχους που αφορούν στις καλές πρακτικές υγιεινής και στις αρχές HACCP, καθώς και ειδικούς ελέγχους των οποίων οι απαιτήσεις ορίζονται κατά τομέα (νωπά κρέατα, δίθυρα μαλάκια, προϊόντα αλιείας, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα).

Κανονισμός 882/2004

Ο συγκεκριμένος Κανονισμός συμπληρώνει τα κενά της ισχύουσας νομοθεσίας σχετικά με τον επίσημο έλεγχο των τροφίμων και των ζωοτροφών, βάσει της εναρμονισμένης κοινοτικής προσέγγισης, όσον αφορά τον σχεδιασμό και την εφαρμογή των εθνικών συστημάτων ελέγχου.

Ο Κανονισμός 882/2004, που θα ισχύει από την 1η Ιανουαρίου 2007, αποσκοπεί:

  • Στην πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση σε αποδεκτό επίπεδο των κινδύνων που απειλούν τον άνθρωπο και τα ζώα, είτε άμεσα είτε μέσω του περιβάλλοντος.
  • Στη διασφάλιση θεμιτών πρακτικών κατά το εμπόριο ζωοτροφών και τροφίμων και στην προστασία των συμφερόντων των καταναλωτών, συμπεριλαμβανομένης της επισήμανσης των ζωοτροφών και των τροφίμων.

Οι Οδηγοί Υγιεινής του ΕΦΕΤ

Πρόκειται για ειδικά εγχειρίδια τα οποία εκδόθηκαν από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων και αποσκοπούν στην αναβάθμιση των κτιριακών ή άλλων εγκαταστάσεων κάθε επιχείρησης, η οποία δραστηριοποιείται στην ευρύτερη αγορά των τροφίμων. Για την αποτελεσματικότερη τήρηση των προδιαγραφών ασφάλειας, κάθε Οδηγός του ΕΦΕΤ απευθύνεται σε συγκεκριμένες κατηγορίες επιχειρήσεων, όπως οι εμπορικές, οι οργανωμένες αλυσίδες, τα ζαχαροπλαστεία, τα αρτοποιεία, τα κέντρα μαζικής εστίασης κά.

Στην πράξη οι Οδηγοί Υγιεινής προβλέπουν το πρώτο στάδιο των απαιτούμενων διαδικασιών για την ασφάλεια των τροφίμων, πριν από την εφαρμογή οποιουδήποτε συστήματος HACCP. Υπό αυτή την έννοια κρίνονται ιδιαιτέρως χρήσιμοι, πρακτικοί και αποτελεσματικοί για την επίτευξη του τελικού στόχου, που είναι η εξασφάλιση υψηλών standards για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων.