‘Ενας πολύ σημαντικός παράγοντας, ο οποίος καθορίζει την ποιότητα και την ασφάλεια, τόσο του γάλακτος αλλά και μιας πληθώρας προϊόντων για την παραγωγή των οποίων το γάλα αποτελεί πρώτη ύλη, είναι το πλήθος και το είδος της μικροβιακής χλωρίδας, δηλαδή ποιοι και πόσοι μικροοργανισμοί εμπεριέχονται στο γάλα -τόσο στο ωμό όσο και στο παστεριωμένο.

Η Ελλάδα είναι ακόμα η μόνη χώρα που κρατά τεχνηέντως -και χωρίς επιστημονική τεκμηρίωση- τη διατηρησιμότητα του παστεριωμένου γάλακτος στις 5 μέρες, τη στιγμή που σε όλες τις άλλες χώρες της ΕΕ είναι στις 10 (υγιής ανταγωνισμός λέγεται αυτό, κ. Φώλια;). ‘Ομως, σε κάθε περίπτωση, η διατηρησιμότητα του γάλακτος σχετίζεται με το ποιοι μικροοργανισμοί μπορούν να επιζήσουν της παστερίωσης.

‘Ενα άλλο σχετικό πρόβλημα, όμως, αφορά στην ικανότητα των μικροοργανισμών να αναπτύσσονται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Στην μικροβιολογία τροφίμων αυτοί οι οργανισμοί ονομάζονται ψυχρόφιλοι και ψυχρότροφοι. ‘Εναν τέτοιο μικροοργανισμό, που υπάρχει στο ωμό γάλα, βρήκαν πρόσφατα δύο ερευνητές από το Ισραήλ . Ο μικροοργανισμός αυτός ταυτοποιήθηκε ως Chryseobacterium haifense (είναι αξιοσημείωτο το δεύτερο όνομα του νέου βακτηρίου, haifense, που ίσως παραπέμπει στην Χάιφα, όπου εργάζονται οι δύο επιστήμονες) και είναι ένας από τους πολλούς μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο ωμό (ανεπεξέργαστο) γάλα και που μπορούν να μεγαλώσουν σε θερμοκρασίες ψύξης.

Θα μου πείτε: “και τι μας ενδιαφέρει εμάς το ανεπεξέργαστο γάλα, αφού και στη χώρα μας όλο το γάλα παστεριώνεται”; Εύλογη η απορία. Ιδού η απάντηση: Ναι μεν δεν θα πρέπει να μας ενδιαφέρει η μικροβιακή χλωρίδα του ωμού γάλακτος, αλλά αυτό που θα πρέπει να μας ενδιαφέρει είναι πώς και πόσο γρήγορα αναπτύσσονται οι ψυχρόφιλοι και ψυχρότροφοι μικροοργανισμοί κατά την συντήρηση του γάλακτος . Επίσης, το άλλο επιστημονικό θέμα που πρέπει να μας απασχολεί είναι η θερμοανθεκτικότητα νέων βακτηρίων, όπως το Chryseobacterium haifense, κατά την παστερίωση. Συνεπώς, αν δεν γνωρίζουμε ενδελεχώς την μικροβιακή χλωρίδα του ωμού γάλακτος, πώς θα σχεδιάσουμε αποτελεσματικές μεθόδους και τεχνικές μείωσης (πχ παστερίωση) και ελέγχου (πχ ψύξη) αυτής της χλωρίδας;

Ιδού η αέναη ανάγκη για επικαιροποίηση, όπως αρμόζει σε κάθε σύστημα HACCP και όπως απαιτεί το ISO22000:2005. To επόμενο ζητούμενο είναι να πείσουμε τις διοικήσεις των εταιρειών να δαπανήσουν τα απαιτούμενα χρήματα για την ορθή επικαιροποίηση των συστημάτων HACCP ή ΣΔΑΤ που εφαρμόζουν.

Σημείωση: Ο κ. Γιάννης Ζαμπετάκης είναι  λέκτορας Χημείας Τροφίμων και Lead Auditor (HACCP – ISO22000) στο Tμήμα Χημείας του Πανεπιστήμιου Αθηνών.