Ήδη από το 2000 η εφαρμογή του συστήματος HACCP, σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, είναι υποχρεωτική για όλες τις επιχειρήσεις του κυκλώματος παραγωγής, διακίνησης και εμπορίας των τροφίμων. Ο ελληνικός νόμος ψηφίστηκε με καθυστέρηση επτά χρόνων από την έκδοση της σχετικής κοινοτικής Οδηγίας -συν δύο χρόνια ως τις ημέρες μας, οπότε η εικόνα της κρεαταγοράς του Ρέντη μάς διαπόμπευσε αρκούντως στην αρένα των Βρυξελλών, ίσον εννέα… έχει ο μήνας!
Ήδη από το 2000 η εφαρμογή του συστήματος HACCP, σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, είναι υποχρεωτική για όλες τις επιχειρήσεις του κυκλώματος παραγωγής, διακίνησης και εμπορίας των τροφίμων. Ο ελληνικός νόμος ψηφίστηκε με καθυστέρηση επτά χρόνων από την έκδοση της σχετικής κοινοτικής Οδηγίας -συν δύο χρόνια ως τις ημέρες μας, οπότε η εικόνα της κρεαταγοράς του Ρέντη μάς διαπόμπευσε αρκούντως στην αρένα των Βρυξελλών, ίσον εννέα… έχει ο μήνας!
Ξεκινώντας τη συζήτησή μας με τον κ. Πέτρο Κουβαρά, του ζητήσαμε να μας περιγράψει συνοπτικά τι είναι και πώς εφαρμόζεται το HACCP:
«Είναι η συστηματοποίηση αφενός του προσδιορισμού και αφετέρου του ελέγχου όλων των πιθανών κινδύνων για την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων από την παραγωγή των πρώτων υλών τους ως τα χέρια του καταναλωτή. Χωρίζεται σε δύο βασικά μέρη: στην ανάλυση των κινδύνων (Hazard Analysis) και στον εντοπισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Critical Control Points). Η ανάλυση και η λεπτομερής καταγραφή των κινδύνων γίνεται σε όλη τη διαδικασία της παραγωγής (πρώτες ύλες, υλικά συσκευασίας, αλυσίδα παραγωγής, αποθήκευση), της διακίνησης και της διάθεσης των προϊόντων και σχετίζεται πριν απ’ όλα με τις συνθήκες του περιβάλλοντος που γίνεται η παραγωγή, η διανομή και η διάθεση των τροφίμων. Οι πιθανοί κίνδυνοι ανάλογα με την προέλευση και τη φύση τους κατηγοριοποιούνται σε φυσικούς (π.χ. γυαλιά, πλαστικά, ρινίσματα, πέτρες κ.ά.), σε χημικούς (π.χ. αλλεργιογόνα, αντιβιοτικά, καθαριστικά, εντομοκτόνα κλπ.) και σε βιολογικούς (παθογόνοι μικροοργανισμοί, όπως η σαλμονέλα, η λιστέρια κ.ά. ).
Δηλαδή πρόκειται για κινδύνους που προέρχονται π.χ. από το νερό ή τον αέρα, από ανθρώπινο σφάλμα ή την κατάσταση της υγείας του εργαζόμενου, από τα έντομα ή τα τρωκτικά, από τα προβλήματα του μηχανολογικού εξοπλισμού κοκ. Αφού προσδιοριστούν οι πιθανοί κίνδυνοι, σχεδιάζονται τα βήματα για την πρόληψή τους βάσει ενός «δέντρου απόφασης ενεργειών», όπου για την πορεία από κλαδί σε κλαδί ακολουθείται μια σειρά λογικών ερωτήσεων και απαντήσεων. Αντίστοιχα για τον καθορισμό των «κρίσιμων σημείων ελέγχου» χρησιμοποιείται επίσης ένα «δέντρο απόφασης ενεργειών». Αφού προσδιοριστούν κι αυτά καθορίζονται τα «κρίσιμα όρια» ανά σημείο ελέγχου και αποφασίζεται ο τρόπος του ελέγχου. Εφόσον υπάρχουν παράμετροι εκτός ορίων, γίνονται οι απαραίτητες διορθωτικές ενέργειες ώστε να μην παραβιάζονται αυτά τα όρια και καθιερώνεται ένα συνεχές καταγραφικό σύστημα για την παρακολούθησή τους. Φυσικά υπάρχουν και διαδικασίες επαλήθευσης της σωστής και αποτελεσματικής λειτουργίας του συστήματος -είτε πρόκειται για HACCP, είτε για ISO».
Οι σύμβουλοι
«σελφ σέρβις»: Όταν μια λιανεμπορική επιχείρηση ενδιαφέρεται να εφαρμόσει το σύστημα HACCP πού πρέπει να απευθυνθεί και πόσο διαρκεί η σχετική μελέτη;
Πέτρος Κουβαράς: Θα απευθυνθεί σε μια ειδικευμένη εταιρεία συμβούλων, η οποία θα αναλάβει τη μελέτη της εφαρμογής του συστήματος. Γενικότερα ο χρόνος μελέτης εξαρτάται από το είδος, το μέγεθος και τις ιδιαιτερότητες κάθε επιχείρησης. Π.χ. στην περίπτωση ενός εργοστασίου που έχει είκοσι γραμμές παραγωγής η μελέτη ενδεχομένως να απαιτήσει έως ενάμιση χρόνο. Στην περίπτωση μιας αλυσίδας σούπερ μάρκετ που δίνει μεγάλη σημασία στην προσφορά φρέσκων τροφίμων, έχοντας τμήματα κρέατος, αλλαντικών, τυροκομικών, έτοιμων φαγητών και ιχθυοπωλείου, θα διαρκέσει τέσσερις έως έξι μήνες. Για απλές όμως περιπτώσεις καταστημάτων η διάρκεια της μελέτης δεν θα υπερβεί τον έναν ή τους δύο μήνες. Πάντως η προϋπόθεση για την επιτυχία της μελέτης είναι ο ενδιαφερόμενος να δείξει πνεύμα ειλικρινούς συνεργασίας, καθώς ο σύμβουλός του είναι υποχρεωμένος να διεισδύει εξαντλητικά στις ιδιαιτερότητες της επιχείρησης, να επιμένει ρωτώντας και να αποκαλύπτει συνεχώς τις πτυχές των διαδικασιών που ενδιαφέρουν τη δουλειά του.
Απαιτείται η δέσμευση του μάνατζμεντ
«σ.σ.»: Αφού ετοιμαστεί η μελέτη της εφαρμογής του HACCP, τι ενέργειες πρέπει να κάνει η διοίκηση της εταιρείας προκειμένου να το εφαρμόσει και ποιος θα της πιστοποιήσει ότι η εφαρμογή του προτεινόμενου συστήματος είναι η δέουσα;
Π. Κ.: Πριν απ’ όλα είναι επιβεβλημένη η δέσμευση του μάνατζμεντ ότι θα εφαρμόσει το σύστημα. Αυτό σημαίνει επενδύσεις σε δύο κατευθύνσεις: Πρώτον, σε ανθρώπινους πόρους –επί παραδείγματι είναι φανερό ότι απ’ την αρχή η επιχείρηση πρέπει να δεσμεύσει τουλάχιστον ένα στέλεχός της στο πλαίσιο της ερευνητικής δουλειάς του ειδικού συνεργάτη-συμβούλου της, πράγμα που σημαίνει την αποδέσμευσή του από άλλα καθήκοντα. Δεύτερον, σε οικονομικούς πόρους –πριν απ’ όλα στην πληρωμή της ειδικευμένης εταιρείας συμβούλων και πιθανώς στην πληρωμή μιας τρίτης εταιρείας που θα αναλάβει την πιστοποίηση της εφαρμογής, αν και το κόστος των διαδικασιών πιστοποίησης είναι σχετικά μικρό.
Την πιστοποίηση την αναλαμβάνουν διάφορες εταιρείες, όπως ο ΕΛΟΤ, δηλαδή εταιρείες-παραρτήματα διεθνών οργανισμών πιστοποίησης ή και ανεξάρτητες ελληνικές εταιρείες πιστοποίησης. Σημειώστε πάντως ότι ενώ για τα συστήματα ISO η πιστοποίηση είναι υποχρεωτική, στην περίπτωση του HACCP -αν και βάσει του νόμου η εφαρμογή του είναι υποχρεωτική- η πιστοποίηση είναι προαιρετική.
«σ.σ.»: Στο επίπεδο του οργανογράμματος της εταιρείας που προτίθεται να εφαρμόσει το HACCP τίθεται ζήτημα αναδιάταξης του δυναμικού της με την έναρξη των εφαρμογών;
Π. Κ.: Εάν στο πλαίσιο της επιχείρησης δραστηριοποιείται τμήμα ποιοτικού ελέγχου και, ανάλογα με το μέγεθός της, κάποιο από τα στελέχη του ή ομάδα στελεχών πρέπει να επιφορτιστεί με τον καθημερινό έλεγχο των διαδικασιών, ώστε να τηρούνται απαρέγκλιτα οι προδιαγραφές της εφαρμογής του συστήματος -είτε πρόκειται για ISO είτε για HACCP. Ωστόσο η διαδικασία αυτών των ελέγχων μπορεί να ανατεθεί σε εξωτερικούς συνεργάτες, οι οποίοι θα δίνουν σχετικά τις αναφορές τους στο μάνατζμεντ του ποιοτικού ελέγχου. Η απόφαση για το τι από τα δύο συμφέρει περισσότερο την εταιρεία είναι ενδεχομένως το αντικείμενο μιας ειδικής μελέτης σκοπιμότητας. Το σίγουρο είναι ότι δεν μιλούμε για σημαντικές αλλαγές στο οργανόγραμμα της εταιρείας.
Έλεγχοι σε κάθε κατεύθυνση
«σ.σ.»: Όταν μια εμπορική εταιρεία αξιώνει πιστοποίηση κατά HACCP από τους προμηθευτές της, εφόσον η πιστοποίησή του είναι προαιρετική, ποιος εγγυάται ότι οι προμηθευτές το εφαρμόζουν πράγματι αξιόπιστα;
Π. Κ.: Πρώτα απ’ όλα θα ζητήσει το ιστορικό της εφαρμογής του συστήματος από κάθε προμηθευτή της. Στις ΗΠΑ συνηθίζονται και οι τακτικοί έλεγχοι των σχετικών διαδικασιών που εφαρμόζουν οι προμηθευτές εκ μέρους των ενδιαφερόμενων εμπορικών εταιρειών ή των συμβούλων τους. Επίσης μπορεί να απευθυνθεί, για τη συλλογή των απαραίτητων πειστηρίων, στην εταιρεία που ανέλαβε τη μελέτη και το σχεδιασμό των εφαρμογών του HACCP του προμηθευτή.
Σε κάθε περίπτωση συνιστούμε στις λιανεμπορικές επιχειρήσεις να διατηρούν λίστα προμηθευτών πιστοποιημένης εφαρμογής του HACCP, ανεξάρτητα αν συνεργάζονται μαζί τους ή όχι, ώστε ανά πάσα στιγμή να έχουν δυνατότητες εναλλακτικών λύσεων προμηθειών. Επίσης να προγραμματίζουν τους ελέγχους στους προμηθευτές τους κατά προτεραιότητα, ανάλογα με το βαθμό της ευαισθησίας των προϊόντων που παράγουν –π.χ. οι προμηθευτές των αλλοιώσιμων προηγούνται άλλων.
Το «ντόμινο της ποιότητας»
«σ.σ.»: Τι γίνεται όταν για την αντιμετώπιση κάποιων έκτακτων καταστάσεων και προς όφελος της ταχύτητας των αντιδράσεων παρακάμπτονται ορισμένοι κρίκοι των ελέγχων; Γιατί, μη γελιόμαστε, αυτό είναι κάτι που γίνεται…
Π. Κ.: Πράγματι πολλές φορές έχω διαπιστώσει ότι εταιρείες, κυρίως παραγωγικές, παραβλέπουν σε κάποιες φάσεις των διαδικασιών τους κανόνες της εφαρμογής των συστημάτων ποιότητας, προκειμένου π.χ. να μη διακόπτεται η λειτουργία της αλυσίδας παραγωγής -όταν παραληφθεί μια παρτίδα πρώτων υλών χωρίς πιστοποιητικά ελέγχου για να μη διακοπεί η λειτουργία των μηχανών κατ’ ανάγκην προωθείται στην παραγωγή. Αλλά και σε τέτοιες περιπτώσεις υπάρχει πρόνοια για την αντιμετώπιση των πιθανών κινδύνων. Έτσι λ.χ. εφαρμόζεται το σύστημα «κράτησης και απελευθέρωσης» των εμπορευμάτων, σύμφωνα με το οποίο το έτοιμο προς διανομή προϊόν παραμένει για μικρό χρόνο στις αποθήκες του προμηθευτή, έως ότου έρθουν τα πιστοποιητικά ελέγχου ή οι διαβεβαιώσεις του μικροβιολογικού ελέγχου των πρώτων υλών. Στις περιπτώσεις που ξεκινά η διανομή μιας παρτίδας τροφίμων, που στο μεταξύ αποδειχθεί προβληματική, τίθεται σε κίνηση η διαδικασία της άμεσης ανάκλησής της.
Σημασία έχει το γεγονός ότι σήμερα όλο και περισσότερες λιανεμπορικές επιχειρήσεις διεθνώς ζητούν από τους προμηθευτές τους διαβεβαιώσεις σχετικά με την εφαρμογή συστημάτων ποιότητας. Σιγά-σιγά διαμορφώνονται οι συνθήκες για τη δημιουργία ενός «ντόμινο ποιότητας» στην αγορά, όπου οι απαιτήσεις για την ποιότητα του ενός θα γίνονται υποχρέωση του άλλου. Η εφαρμογή του HACCP αποβλέπει στη συστηματοποίηση-προτυποποίηση των διαδικασιών για τη διασφάλιση της ποιότητας σε διεθνή βάση. Η ποιότητα έτσι θα αναδειχθεί σε πρωτεύον κριτήριο της σύγκρισης των εταιρειών μεταξύ τους, επομένως και της ανταγωνιστικότητάς τους.
HACCP μια για πάντα
«σ.σ.»: Πάντως οι εφαρμογές του HACCP, πολύ περισσότερο από τα συστήματα ISO, κυριολεκτικά «κόβονται και ράβονται» στα μέτρα των ιδιαιτεροτήτων κάθε επιχείρησης. Επομένως η έννοια της «προτυποποίησης των διαδικασιών» αναφέρεται σε έναν γενικό κανόνα, που εξειδικεύεται κατά περίπτωση επιχείρησης, παρά σε εξειδικευμένες πρακτικές. Αλήθεια, πόσο έχουν προχωρήσει οι εφαρμογές του HACCP στην ελληνική αγορά;
Π. Κ.: Σε ό,τι αφορά το πρώτο: Το HACCP -κι αυτό ας το έχουν υπόψη τους οι επενδυτές- είναι δυνατόν να σχεδιαστεί και να εφαρμοστεί με κανόνα ακριβώς τις ιδιαιτερότητες μιας επιχείρησης τροφίμων ήδη από τη στιγμή που αυτή προτίθεται να οικοδομήσει τις εγκαταστάσεις της, δηλαδή μια για πάντα. Πράγματι, μια εταιρεία που θα συνεργαστεί στενά με έναν ειδικό σύμβουλο σε όλες τις φάσεις της δημιουργίας της -από την έρευνα για την αγορά ακινήτου, το σχεδιασμό της οικοδομής, την εσωτερική διευθέτηση των χρήσεων του κτιρίου, την εγκατάσταση του συστήματος παροχών, την τοποθέτηση του εξοπλισμού της κοκ. ως τον καθορισμό των θέσεων και των προϋποθέσεων της εργασίας- αμέσως έχει προλάβει την εμφάνιση σωρείας πιθανών κινδύνων.
Σε ό,τι αφορά το δεύτερο, η εικόνα για την ώρα είναι απογοητευτική. Αν και δεν υπάρχουν στατιστικά στοιχεία, έχω την αίσθηση ότι η έκταση των εφαρμογών του HACCP στην αγορά μας περιλαμβάνει από το 1% έως το 5% των εταιρειών του κυκλώματος των τροφίμων. Δυστυχώς, ενώ οι θεσμικές προϋποθέσεις για την προώθηση του HACCP δημιουργήθηκαν από το 1993, δεν υπήρξε ενημέρωση και επιμονή από την πλευρά της πολιτείας.
Μοχλός για την αύξηση της πιστότητας των πελατών
«σ.σ.»: Στο επίπεδο της επικοινωνιακής προβολής του HACCP και της σημασίας του για την αξιοπιστία της εταιρείας που το εφαρμόζει προς όφελος της ασφάλειας των πελατών της, τι συμβουλεύετε το λιανεμπόριο;
Π. Κ.: Είναι εξαιρετικά σημαντικό για την ψυχολογία του καταναλωτή να ξέρει ότι το κατάστημα που ψωνίζει είναι πιστοποιημένο για την ασφάλεια των αγαθών και των υπηρεσιών που προσφέρει. Απ’ αυτή την άποψη η συστηματική επικοινωνιακή προβολή της αξίας των εφαρμογών του HACCP ή των ISO είναι και αποτελεσματική για την προσέλκυση των καταναλωτών και επιβεβλημένη για τη σχετική εκπαίδευσή τους.
Εκτός από τη νομική και την ηθική υποχρέωση του λιανεμπορίου σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων υπάρχει και το θέμα της συμπεριφοράς των δυσαρεστημένων πελατών του… Αρκεί να πάρει κανείς υπόψη του ότι το 96% των δυσαρεστημένων πελατών δεν διατυπώνουν τα παράπονά τους, ότι ένας δυσαρεστημένος πελάτης επηρεάζει αρνητικά εννέα άλλους κι ότι η απόκτηση ενός νέου πελάτη κοστίζει πέντε φορές περισσότερο από τη διατήρηση ενός υπάρχοντος! Άρα η επικοινωνιακή προβολή των πιστοποιητικών διασφάλισης της ποιότητας μιας λιανεμπορικής αλυσίδας, σε συνδυασμό π.χ. μ’ ένα πρόγραμμα ενθάρρυνσης των πελατών της να της απευθύνουν ανοιχτά τα παράπονά τους για τα τυχόν προβλήματα που εντοπίζουν, θα ανεβάσουν –πιστεύω- κατακόρυφα τους δείκτες πιστότητας των πελατών της.
Η εταιρεία συμβούλων Π.Α.Π. προσφέρει υπηρεσίες σχεδιασμού και εφαρμογής συστημάτων ISO 9001-2000, OHSAS 18001, HACCP κατά το πρότυπο ΕΛΟΤ 1416, ISO 14001, TQM, BPR κ.ά.