Ενθαρρυντικά για τον επισιτιστικό κλάδο της Ελλάδας είναι τα στοιχεία της έρευνας Foodservice Market Monitor της Deloitte για το 2022. Παρότι κατά τη διάρκεια της πανδηµίας ο κλάδος έχασε περίπου το 30% του τζίρου του, ενώ παράλληλα έπρεπε να προσαρµοστεί όσο το δυνατό πιο γρήγορα στα νέα δεδοµένα, η αγορά φαίνεται να ανακάµπτει σε µεγάλο βαθµό, πλησιάζοντας τα 9,7 δισ. σε τζίρο, ανακτώντας τα 2 από τα 3 δισ. ευρώ που έχασε το 2020 και 2021 και πλησιάζοντας τα νούµερα του οργανωµένου λιανεµπορίου τροφίµων στη χώρα, χάρη στην υψηλή τουριστική κίνηση που παρατηρήθηκε µέσα στο έτος, αλλά και στη χαλάρωση των µέτρων για την πανδηµία.

Συγκεκριµένα, σύµφωνα µε την Deloitte, η αγορά του foodservice προβλέπεται να γνωρίσει ανάπτυξη µε µέσο ετήσιο ρυθµό (CAGR) +10,7% το διάστηµα 2021-2024 (+26% για το 2022), φτάνοντας σε συνολικό κύκλο εργασιών περίπου 10,5 δις. ευρώ το 2024, έναντι περίπου 7,7 δισ. ευρώ το 2021.

Οι καταναλωτικές συνήθειες των Ελλήνων στον επισιτιστικό κλάδο (και αυτές των τουριστών)
Όπως σηµειώνεται στην έρευνα της Deloitte, η οικονοµική κρίση και η πανδηµία έφεραν στο προσκήνιο νέες τάσεις στην αγορά και κατανάλωση τροφίµων για τους Έλληνες. Για παράδειγµα, το γεύµα στο σπίτι και το delivery παρέµειναν πολύ δηµοφιλείς επιλογές, ακόµα και µετά το πέρας της πανδηµίας. Επίσης, τα “farm-to-table” εστιατόρια, εκτός από µία διεθνή τάση, έχουν κερδίσει το ενδιαφέρον των Ελλήνων, καθώς οι καταναλωτές φαίνεται να δίνουν όλο και µεγαλύτερη έµφαση στην ποιότητα και προέλευση των πρώτων υλών. Επιπλέον, για λόγους εξοικονόµησης χρηµάτων, παρουσιάζει άνοδο και το λεγόµενο “food-on-the go” και “fast dining”, τάση που προβλέπεται να ακολουθήσει σταθερά ανοδική πορεία και τα επόµενα χρόνια. Σε αντίθεση µε τις συνήθειες των Ελλήνων καταναλωτών, οι τουρίστες που επισκέπτονται την Ελλάδα φαίνεται να προτιµούν τα κλασικά εστιατόρια, µε τα higher end να γνωρίζουν σηµαντική αύξηση.

Η ιδιαιτερότητα της Ελλάδας: Σε καφετέριες και µπαρ το 59% του τζίρου
Ως προς το τοπίο του επισιτισµού στην Ελλάδα, από τα στοιχεία της έρευνας προκύπτει ότι µόνο το 16% του τζίρου της αγοράς προέρχεται από αλυσίδες και το 84% από ανεξάρτητα καταστήµατα, Αυτό το ποσοστό (16%) είναι σηµαντικά χαµηλότερο από το σύνολο της Ευρώπης (26%) και θεαµατικά χαµηλότερο σε σχέση µε τη Βόρεια Αµερική, όπου το 59% του τζίρου της αγοράς προέρχεται από αλυσίδες.

Αξιοσηµείωτο είναι επίσης ότι στην Ελλάδα το 59% του τζίρου του foodservice προέρχεται από καφετέριες και µπαρ, το 25% από εστιατόρια ταχείας εξυπηρέτησης και το 16% από εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης. Παρόµοια ποσοστά παρουσιάζει και η Ισπανία, όµως η εικόνα σε αυτές τις δύο χώρες είναι εντελώς διαφορετική σε σχέση µε όσα συµβαίνουν στον υπόλοιπο κόσµο: συνολικά, το 14% του παγκόσµιου κλάδου προέρχεται από καφετέριες και µπαρ, το 33% από εστιατόρια ταχείας εξυπηρέτησης και το 48% από εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης.

Ελληνική, ιταλική και ιαπωνική κουζίνα
Εστιάζοντας στα εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης στην Ελλάδα, ο συνολικός τους τζίρος διαµορφώθηκε το 2021 στα 1,199 δισ. ευρώ, ποσοστό αυξηµένο κατά 20% σε σχέση µε το 2020 (996 εκατ.), αλλά σηµαντικά µειωµένο σε σχέση µε το 2019 (2,048 δισ.). Από το σύνολο του τζίρου, το 62% προέρχεται από εστιατόρια µε ελληνική κουζίνα, το 18% από εστιατόρια µε ιταλική κουζίνα και ένα 3% από εστιατόρια µε ιαπωνική κουζίνα, ενώ το υπόλοιπο 20% περίπου αντιπροσωπεύουν οι υπόλοιπες κουζίνες του κόσµου.

Ως προς το εύρος τιµών, το 60% των εστιατορίων µε ελληνική κουζίνα χαρακτηρίζονται ως value for money, το 37% ως οικονοµικά και µόνο το 3% ως premium. Αντίστοιχη εικόνα και στα ιταλικά εστιατόρια, όπου το 69% χαρακτηρίζεται ως value for money, το 28% ως οικονοµικά και το 3% ως premium. Αντίθετα, στα εστιατόρια µε ιαπωνική κουζίνα το 22% χαρακτηρίζεται ως premium, το 72% ως value for money και µόλις το 6% ως οικονοµικά.

Ανάκαμψη σε παγκόσμιο επίπεδο
Σε παγκόσμιο επίπεδο, σύμφωνα πάντα με την Deloitte, διαφαίνεται ότι ο κλάδος του foodservice θα ανακάμψει τα επόμενα έτη.

Η Βόρεια Αμερική ήδη επέστρεψε στα επίπεδα προ πανδημίας μέσα στο 2022, ενώ η περιοχή Ασίας-Ειρηνικού, όπως και η Ευρώπη, αναμένεται να επιστρέψουν στα επίπεδα αυτά μέσα στο 2023. Οι υπόλοιπες γεωγραφικές περιοχές αναμένεται να ανακάμψουν μέσα στο 2024. Πιο συγκεκριμένα, διαφαίνεται ότι τα καφέ, τα μπαρ, το street food και τα Full Service Restaurants (FSR) θα οδηγήσουν τον επισιτιστικό κλάδο σε ανάπτυξη, με τον μέσο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης (CAGR) για τα έτη 2021 – 2026 να κυμαίνεται μεταξύ +5,6% και +8,1%.

Τα Quick Service Restaurants (QSR) εκτιμάται ότι επέστρεψαν στα επίπεδα προ πανδημίας μέσα στο 2022, τα εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης και το Street Food αναμένεται να ανακάμψουν το 2023, ενώ ο κλάδος των καφέ-μπαρ θα ακολουθήσει το 2024.

Οι πιο σημαντικές προκλήσεις στον κλάδο του foodservice
O επισιτιστικός κλάδος υιοθέτησε νέες στρατηγικές μετά την πανδημία, αλλά και μετά τον πόλεμο στην Ουκρανία, ώστε να ανταποκριθεί στις προκλήσεις που εμφανίστηκαν. Το υψηλό κόστος πρώτων υλών, η έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού, τα προβλήματα ρευστότητας που δημιούργησε η πανδημία, η ανάγκη εύρεσης ψηφιακών λύσεων στην εμπειρία που προσφέρει η εστίαση στον πελάτη, η απήχηση λύσεων όπως το ghost-kitchen, η αυξημένη διείσδυση αλυσίδων εστιατορίων στην αγορά έναντι μικρών εστιατορίων, η άνοδος του delivery και η χρήση της τεχνολογίας στην εφοδιαστική αλυσίδα και στη διαχείριση του ανθρώπινου δυναμικού είναι οι σημαντικότερες συνιστάμενες / προκλήσεις που οφείλει να λάβει υπόψη του ο κλάδος.

Οι επαγγελματίες του χώρου καλούνται να ανταποκριθούν στις ανάγκες καταναλωτών με αυξημένες απαιτήσεις, που επιθυμούν υγιεινές και γρήγορες λύσεις, εξασφαλίζοντας ιχνηλασιμότητα και διαφάνεια, και όλα αυτά σε λογικές τιμές.

Στο πλευρό τους έχουν νέες ψηφιακές λύσεις και καινοτόμα επιχειρηματικά σχήματα, αλλά θα πρέπει να ξεπεράσουν σημαντικές προκλήσεις που απαιτούν μετασχηματισμό του λειτουργικού τους μοντέλου (οργάνωση, συστήματα, διαδικασίες), αυξημένη έμφαση στη ρευστότητα και άριστο προγραμματισμό για να μειωθεί η αβεβαιότητα.

Ο επισιτιστικός κλάδος χρειάζεται να υιοθετήσει καινοτόμες λύσεις που να διευκολύνουν τους επαγγελματίες του χώρου. Ιδίως για τα εστιατόρια που πλέον εξελίσσονται και αλλάζουν μορφή, για να μπορέσουν να αναπτυχθούν και να είναι κερδοφόρα, θα πρέπει να υιοθετήσουν πρακτικές που προάγουν τις συνολικές τους δυνατότητες, την εξατομικευμένη εξυπηρέτηση και εμπειρία του πελάτη, την πλήρη αξιοποίηση των δυνατοτήτων του εργαζόμενου και όλα αυτά, ενσωματώνοντας στη λειτουργία τους προηγμένες ψηφιακές τεχνολογίες.

Πρώτη δημοσίευση της είδησης στο καθημερινό newsletter FOODReporter