Πρόσφατα επίσημα στοιχεία για τις πωλήσεις κρέατος στη χώρα μας δεν υπάρχουν, σύμφωνα όμως με εκτιμήσεις, η κατανάλωση του προϊόντος τα τελευταία 40 χρόνια στην ελληνική αγορά έχει τριπλασιαστεί. Στο διάγραμμα 3 καταγράφεται η μέση κατανάλωση κρέατος ανά είδος την περίοδο 1983-2002 σε ποσοστά. Τα μερίδια αυτά αντιστοιχούν στις εξής ποσότητες: 262.760 τόνοι χοιρινού κρέατος, 216.639 τόνοι βόειου κρέατος, 184.724 τόνοι πουλερικών, 143.454 τόνοι αιγοπρόβειου κρέατος, 60.992 τόνοι παραπροϊόντων κρέατος και 7.974 τόνοι προϊόντων λοιπών κρεάτων.

‘Οπως εκτιμάται, επίσης, στις αγορές κρέατος διατίθεται περίπου το 25% των δαπανών του μέσου ελληνικού νοικοκυριού για τρόφιμα, ενώ 8 στους 10 καταναλωτές αγοράζουν κρέας τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα. Η ημερήσια κατανάλωσή του στη χώρα μας υπολογίζεται ότι ανέρχεται περίπου στα 100 γρμ, ποσότητα που θεωρείται ρεκόρ.

Ακραίοι στην καταναλωτική συμπεριφορά τους, οι ‘Ελληνες μπορεί να αντιδρούν άμεσα στα κρούσματα των εκάστοτε διατροφικών σκανδάλων -πολλά από τα οποία αφορούν στο κρέας- αλλά σύντομα επανακάμπτουν δριμύτεροι στην κατανάλωση του «ένοχου» προϊόντος. Χοιρινό, μοσχάρι και πουλερικά είναι τα τρία είδη του κρέατος με τις υψηλότερες πωλήσεις όλον τον χρόνο, ενώ το αρνί και το κατσίκι παρουσιάζουν τη μεγαλύτερη ζήτηση κατά τις περιόδους των μεγάλων γιορτών, κυρίως του Πάσχα.

Παρά την αύξηση των πωλήσεων των σούπερ μάρκετ στη συγκεκριμένη κατηγορία τα τελευταία χρόνια, οι ‘Ελληνες εξακολουθούν να διατηρούν ιδιαίτερες σχέσεις εμπιστοσύνης με το κρεοπωλείο της γειτονιάς. Ταυτόχρονα, δεν είναι λίγοι οι καταναλωτές που παραγγέλνουν κρέας «από το χωριό», με την πεποίθηση ότι «το ντόπιο είναι ποιοτικά καλύτερο». Αυτό, μάλιστα, διαπιστώνεται ότι συμβαίνει ανεξαρτήτως του κοινωνικού και μορφωτικού επιπέδου ή της ηλικίας των καταναλωτών. Η εν λόγω τάση έρχεται σε αντίθεση με τα ισχύοντα στην υπόλοιπη Ευρώπη, όπου προτιμώνται τα προϊόντα που παράγονται και τυποποιούνται σε μεγάλες μονάδες παραγωγής.

Το σούπερ μάρκετ αυξάνει τα μερίδιά του

Το ανεξάρτητο ειδικευμένο κρεοπωλείο εξακολουθεί να κατέχει την πρωτοκαθεδρία στις πωλήσεις του κρέατος. Ωστόσο, το μερίδιό του υποχωρεί σταδιακά με την πάροδο του χρόνου. Παράγοντες της αγοράς το προσδιορίζουν σήμερα γύρω στο 65%, ενώ το υπόλοιπο 35% το μοιράζονται οι αλυσίδες σούπερ μάρκετ. Πριν από μια πενταετία, η αντίστοιχη σχέση μεριδίων εκτιμάται ότι ήταν 75%/25%. Πάντως, η αναλογία αυτή σε μεγάλο βαθμό διαφοροποιείται από περιοχή σε περιοχή. Ειδικότερα, τα μερίδια των σούπερ μάρκετ είναι σαφώς πιο ενισχυμένα στα μεγάλα αστικά κέντρα, κυρίως στην Αττική, πράγμα ευνόητο, αν ληφθεί υπόψη ότι σε ένα περιβάλλον αποξένωσης των ανθρώπων ο καταναλωτής έχει περισσότερους λόγους να εμπιστεύεται το επώνυμο τυποποιημένο προϊόν κρέατος του σούπερ μάρκετ απ’ ότι το προϊόν του άγνωστου, στις περισσότερες περιπτώσεις, κρεοπώλη.

Προς το παρόν, τα καθιερωμένα ανεξάρτητα και «ποιοτικά» κρεοπωλεία, που πληρούν υψηλά κριτήρια εξυπηρέτησης, ποιότητας και καθαριότητας, δεν φαίνεται να έχουν υποστεί μείωση μεριδίου αγοράς, εν αντιθέσει προς τα μικρά κρεοπωλεία, που δεν προσφέρουν ανάλογες υπηρεσίες.

Σε “σκαφάκι” ή στον πάγκο;

Το μερίδιο που έχουν τα «σκαφάκια» στις πωλήσεις νωπού κρέατος στα σούπερ μάρκετ διαφοροποιείται έντονα ανάλογα με τη στρατηγική της εκάστοτε αλυσίδας (άλλες επενδύουν κυρίως στη συσκευασία του κρέατος κι άλλες στον κλασικό πάγκο κοπής, χάριν του χτισίματος σχέσεων εμπιστοσύνης με τον πελάτη κατά το πρότυπο του παραδοσιακού κρεοπωλείου) και κυμαίνεται μεταξύ του 10% και του 60% επί του συνόλου της διάθεσης νωπού κρέατος από τα σούπερ μάρκετ.

Το “σκαφάκι” προσφέρει ορισμένα πρακτικά πλεονεκτήματα για τον καταναλωτή (ευκολία και ταχύτητα επιλογής) παρέχοντας, ίσως, περισσότερες εγγυήσεις για την υγιεινή του προϊόντος, ωστόσο επιβαρύνει το τελικό κόστος του.

Η αγορά της κρεοφαγίας

Η κατανάλωση του μοσχαρίσιου κρέατος στην Ελλάδα δεν σταμάτησε να αυξάνεται ούτε μετά την τελευταία κρίση της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας. Μάλιστα, σύμφωνα με στοιχεία του Sopexa, από το 2001 και μετά η κατανάλωση επανήλθε στα προ της κρίσης επίπεδα. Ο ‘Ελληνας δείχνει ιδιαίτερη προτίμηση στο μοσχαρίσιο κρέας, αναγνωρίζοντας και με το παραπάνω τη διατροφική του αξία, ωστόσο η κατανάλωσή του έπεται εκείνης του χοιρινού. Οι περισσότεροι, όπως διαπιστώνεται, καταναλώνουν μοσχαρίσιο κρέας εκτός σπιτιού, καθώς το μαγείρεμά του θεωρείται μάλλον δύσκολο.

Το πρώτο εξάμηνο του 2007, σύμφωνα με στοιχεία του Sopexa, η κατανάλωση μοσχαρίσιου κρέατος στη χώρα μας άγγιξε τους 83.990 τόνους. Η ζήτησή του τα επόμενα χρόνια προβλέπεται ότι θα σταθεροποιηθεί, καθώς ήδη αγγίζει το υψηλότερο όριό της.
Επί του συνόλου των εισαγωγών μοσχαρίσιου κρέατος στην Ελλάδα, οι οποίες καλύπτουν περίπου το 67% της εγχώριας ζήτησης, οι εισαγωγές γαλλικού μοσχαρίσιου κρέατος κατέχουν μερίδιο 62,82%. Η γαλλικές εισαγωγές μοσχαρίσιου κρέατος καλύπτουν περίπου το 42,1% της εγχώριας ζήτησης, σε συνθήκες όπου η εγχώρια παραγωγή καλύπτει μόλις το 1/3 (33%) της ετήσιας ζήτησης. Από το υπόλοιπο 24,9% περίπου το 20,4% καλύπτεται από άλλες χώρες της ΕΕ.

Τα τελευταία χρόνια, σε ορισμένες αλυσίδες διατίθενται και άλλα είδη κρέατος, όπως κρέας από κυνήγι ή από εκτρεφόμενα είδη που δεν καταναλώνονται ευρέως (πχ στρουθοκάμηλος). Τα μερίδια αγοράς τους είναι, βεβαίως, πολύ μικρά, αλλά η ζήτησή τους, που αποδίδεται στις διατροφικές μόδες, είναι ανοδική, ιδιαίτερα σε εορταστικές περιόδους.

Μια πρωτοεμφανιζόμενη υποκατηγορία στην αγορά του προϊόντος είναι το κρέας που προέρχεται από κοπάδια τα οποία έχουν εκτραφεί με βιολογικές τροφές. Το μερίδιό της είναι επίσης μικρό, ενώ οι τιμές της σημαντικά υψηλότερες του κρέατος ζώων «συμβατικής» εκτροφής, ωστόσο σε ορισμένες αλυσίδες οι πωλήσεις της ενισχύονται με ρυθμούς της τάξης του 30%-35%.

Σε ανάπτυξη βρίσκονται και οι πωλήσεις των έτοιμων και ημιέτοιμων κατεψυγμένων γευμάτων που περιλαμβάνουν κρέας (προϊόντων, δηλαδή, που είτε χρειάζονται απλώς ψήσιμο είτε την προσθήκη κάποιων υλικών, όπως λαδιού ή σάλτσας), στο πλαίσιο των γενικότερων τάσεων ενίσχυσης της αγοράς των γευμάτων που προσφέρουν εύκολες και γρήγορες λύσεις προετοιμασίας τους στους καταναλωτές.

Το κατεψυγμένο κρέας αποτελεί ξεχωριστή κατηγορία -και μάλιστα «από τις πιο παρεξηγημένες στην ελληνική αγορά»-, επισημαίνουν στελέχη του κλάδου κρέατος. Το μερίδιό της είναι μικρό. Αν και συγκεκριμένα στοιχεία δεν υπάρχουν, το ποσοστιαίο μέγεθός του στο σύνολο της αγοράς του προϊόντος εκτιμάται ότι είναι μονοψήφιο, δεδομένου ότι οι ‘Ελληνες καταναλωτές δεν εμπιστεύονται το κατεψυγμένο κρέας, σε μεγάλο πλέον βαθμό λόγω προκατάληψης σε σχέση με την ποιότητά του.

“‘Ο,τι πληρώνεις αγοράζεις”
Η τιμή του κρέατος αξιολογείται ως δεύτερη ή τρίτη παράμετρος στο «δέντρο» της απόφασης για την αγορά κρέατος. Ο ‘Ελληνας καταναλωτής δεν κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα του κρέατος που καταναλώνει χάριν της τιμής. Γι’ αυτό οι προμηθευτές και οι λιανέμποροι είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί στο είδος των προωθητικών ενεργειών στα προϊόντα της κατηγορίας. Οι καταναλωτές είναι δύσπιστοι στις προσφορές τιμής στο κρέας, καθώς θεωρούν ότι η τιμή του συνδέεται άμεσα με την ποιότητά του. ‘Ετσι, επιλέγονται άλλες τακτικές προώθησης, όπως συμμετοχή στα φυλλάδια των αλυσίδων, προσφορές δώρων κλπ.

 ‘Αγχη γιγαντισμού στην παγκόσμια αγορά κρέατος

Οι τιμές του κρέατος παγκοσμίως έχουν αυξητική τάση, κι αυτό δεν συνδέεται μόνο με την αύξηση της κατανάλωσής του στις χώρες του «τρίτου κόσμου», λόγω ανόδου του βιοτικού τους επιπέδου. Η φρενήρης αναζήτηση εναλλακτικών πηγών ενέργειας, που οδήγησε στη ραγδαία αύξηση της παραγωγής των βιοκαυσίμων, είχε αποτέλεσμα τη σημαντική ανατίμηση των δημητριακών, άρα και των ζωοτροφών. Κατ’ επέκταση, αυξάνονται σταδιακά οι τιμές του κρέατος, πράγμα, ωστόσο, το οποίο δεν είναι ακόμα αισθητό στην εγχώρια αγορά.

Σύμφωνα με στοιχεία του ΟΗΕ για την παγκόσμια ζήτηση του προϊόντος, ενώ το 1961 είχαν διατεθεί σε όλον τον κόσμο περίπου 71 εκατ. τόνοι κρέατος, πέρυσι η παγκόσμια παραγωγή του έφτασε τα 284 εκατ. τόνους. Μάλιστα, την τελευταία εικοσαετία η ζήτησή του στις αναπτυσσόμενες χώρες διπλασιάστηκε, ενώ γενικότερα, όπως υπολογίζεται, η παγκόσμια κατανάλωση κρέατος ως το 2050 θα διπλασιαστεί! Αυτό θα έχει δυσμενείς επιπτώσεις στο φαινόμενο του θερμοκηπίου, αν ληφθεί υπόψη ότι το 30% της παγκόσμιας έκτασης, που δεν καλύπτεται από πάγους, συνδέεται με την εκτροφή ζώων για την παραγωγή κρέατος, η οποία ευθύνεται για το ένα πέμπτο των αερίων του θερμοκηπίου! Σημειώνεται ότι το 70% της παγκόσμιας παραγωγής κρέατος αφορά σε χοιρινό κρέας και πουλερικά κι ότι το ήμισυ της χοιροπαραγωγής και τα ? της παραγωγής πουλερικών είναι βιομηχανοποιημένα.

Ζωική παραγωγή και κατανάλωση κρέατος στην Ελλάδα

Σύμφωνα με τα τελευταία διαθέσιμα στοιχεία (2005) του FAO (Διεθνής Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας), η εγχώρια ζωική παραγωγή κατανέμεται ως εξής: 

  • Πρόβειο κρέας: 81.000 εκατ. τόνοι. 
  • Πουλερικά: 133.740 εκατ. τόνοι. 
  • Χοιρινό: 132.405 εκατ. τόνοι. 
  • Βοδινό κρέας: 56.000 εκατ. τόνοι. 
  • Αβγά: 105.000 εκατ. τόνοι.

Στην Ελλάδα εκτρέφεται το 6% των προβάτων όλης της Ευρώπης, το 30% των αιγών και μόλις το 0,4% των βοοειδών και το 0,5% των χοίρων. Είναι προφανής, λοιπόν, η σημασία της αιγοπροβατοτροφίας για την ελληνική οικονομία. Χαρακτηριστικά, στην ΕΕ η χώρα μας κατατάσσεται στην πέμπτη θέση στην εκτροφή προβάτων και στην πρώτη στην εκτροφή αιγών.

Σύμφωνα με τα στοιχεία του FAO, η μέση ετήσια κατανάλωση ανά άτομο στη χώρα μας είναι για το βόειο κρέας περίπου 19 κιλά, για το αιγοπρόβειο κρέας περίπου 13 κιλά, για το χοιρινό κρέας περίπου 30 κιλά, για το κρέας των πουλερικών περίπου 20 κιλά και για το νωπό αγελαδινό γάλα περίπου 40 κιλά.

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στο τεύχος 371 του περιοδικού “σελφ σέρβις” (εκδόσεις Comcenter).