Μια ολοκληρωμένη προσπάθεια να ξεχωρίσει η ελιά της Λέσβου περιέγραψε στο συνέδριο Elia Lesvos Confest 2022 ο καθηγητής του Τμήματος Χημείας του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΕΚΠΑ), Νίκος Θωμαΐδης.
Ο κ. Θωμαΐδης μέσα από το Εργαστήριο Αναλυτικής Χημείας εργάστηκε για την κατοχύρωση της αυθεντικότητας της ποικιλίας της κολοβής ελιάς, η οποία ευδοκιμεί μόνο στη Λέσβο, μέσα από πρόγραμμα χρηματοδοτούμενο από την Περιφέρεια Βορείου Αιγαίου. Ο τρόπος που προτείνεται είναι μέσω γενετικού υλικού, τόσο από την ίδια την ελιά ως καρπό, όσο και από τα φύλλα του ελαιόδεντρου. Η ίδια διαδικασία προτείνεται και για την αδραμυτιανή ελιά, ποικιλία η οποία προέρχεται από τη Μικρά Ασία και σε παρόντα χρόνο απαντάται αποκλειστικά στο Βορειοανατολικό Αιγαίο.
«Σήμερα υπάρχει η επιστημονική δυνατότητα να τεκμηριώσουμε την αυθεντικότητα και την προέλευση των ποικιλιών του έξτρα παρθένου ελαιολάδου και αυτό να περάσει στην ετικέτα, να δηλώνονται δηλαδή τα τεκμήρια που αποδεικνύουν εργαστηριακά τη μοναδικότητα κάθε προϊόντος», εξήγησε ο κ. Θωμαΐδης.
Foodomics στο ελαιόλαδο: Ενδελεχής μοριακός χαρακτηρισμός
Πρόκειται για κάτι διαφορετικό σε σχέση με ό,τι έχει γίνει μέχρι τώρα. Το Εργαστήριο πραγματοποιεί ενδελεχή μοριακό χαρακτηρισμό των τροφίμων, διαδικασία που είναι γνωστή παγκοσμίως ως foodomics. Πραγματοποιείται ολιστική ανάλυση για την «ακτινογραφία» των ποιοτικών χαρακτηριστικών κάθε τροφίμου, με σειρά αναλύσεων εκατοντάδων ενώσεων. Οι πορείες ανάλυσης δεδομένων είναι τρεις: Στοχευμένη σάρωση, μη στοχευμένη σάρωση και ύποπτη σάρωση. Πρόκειται για αυτοματοποιημένη, καθετοποιημένη διεργασία και μεθοδολογία, μέσω εργαστηρίων βιοπληροφορικής και έχει εφαρμοστεί σε προϊόντα εθνικής προτεραιότητας για την Ελλάδα, με πρώτο και κύριο το έξτρα παρθένο ελληνικό ελαιόλαδο.
Άλλωστε, αυτό αφορά σχετική ευρωπαϊκή Οδηγία που έχει ήδη εκδοθεί από το 2017 και εξειδικευμένα εργαστήρια στην Ευρωπαϊκή Ένωση αναπτύσσουν στο τρέχον χρονικό διάστημα σχετικές μεθοδολογίες, ώστε ο παραπάνω τύπος αυθεντικοποίησης να περάσει ως δυνατότητα σε κάθε εργαστήριο, στο άμεσο μέλλον. Άλλωστε, η ποιότητα του ελληνικού ελαιολάδου πρέπει να μετριέται από πιστοποιημένα εργαστήρια, που να είναι εγκεκριμένα και από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας.
«Μπορούμε να διακρίνουμε τις χημικές ενώσεις που συνδέονται με μειονεκτήματα που μπορεί τυχόν να χαρακτηρίσει ένα ελαιόλαδο», πρόσθεσε ο κ. Θωμαΐδης, για να διευκρινήσει ότι υπάρχει ακόμη και η δυνατότητα για διάκριση ίδιων ποικιλιών σε διαφορετικά μικροπεριβάλλοντα, αν δηλαδή η ποικιλία Κορωνέικη προέρχεται από τη μεσσηνιακή ή τη λακωνική Μάνη. Ή ακόμη και από τη Λέσβο. Αξίζει να σημειωθεί ότι το περιβάλλον έχει επίδραση στα στοιχεία και στα αποτελέσματα της ανάλυσης.
Άλλωστε, ο διευθύνων σύμβουλος του ΕΛΓΟ Δήμητρα, Παναγιώτης Χατζηνικολάου, είχε δηλώσει λίγο νωρίτερα ότι ο Οργανισμός δοκιμάζει την προσαρμοστικότητα περίπου 20 κρητικών ποικιλιών ελιάς στις συνθήκες της Λέσβου. Αυτή τη στιγμή εξελίσσεται και η γενετική καταγραφή περισσότερων από 100 ελληνικών ποικιλιών ελιάς (64 μέχρι στιγμής). Στόχος είναι η διατήρηση του ελληνικού αγροτικού πλούτου και αυτό συμβαίνει σε κάθε προϊόν εθνικής προτεραιότητας, με προεξάρχουσα την ελιά. Το Εργαστήριο Αναλυτικής Χημείας του ΕΚΠΑ μελέτησε πάνω από 500 δείγματα ελαιολάδου από το Βόρειο Αιγαίου και κατέληξε ότι το 80% των ελαιολάδων της Λέσβου έχουν υψηλό πολυφαινολικό περιεχόμενο.
Ο διαχωρισμός της ελιάς θα βοηθήσει στην κατοχύρωση της αυθεντικότητας και την κατανόηση της μοναδικότητας της κάθε ποικιλίας σε μεγάλα κοινά καταναλωτών
Αυτό που είναι σημαντικό από πλευράς ΕΛΓΟ Δήμητρα, ως θεσμοθετημένου διατηρητή της ελληνικής ελιάς, είναι η ελληνική ελιά να εξασφαλίσει όλες τις δυνατές πιστοποιήσεις, ώστε να μπορεί να εξάγεται με ασφάλεια, αλλά και με ενδεχόμενο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Μπορούμε να μιλήσουμε για αναβάθμιση στην επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς: Έλεγχος της τεχνολογίας ζύμωσης, χρήση εκκινητήρων (starters) οξυγαλακτικών μηχανισμών, προσδιορισμός της μικροβιακής ταυτότητας, μείωση του αλατιού στη ζύμωση, χρήση κενού ή τροποιημένης ατμόσφαιρας για ασφαλή συσκευασία. Ο στόχος του ΕΛΓΟ Δήμητρα είναι να συνδέσει την εφαρμοσμένη έρευνα με την εκπαίδευση και την κατάρτιση, να τη μεταφέρει ως γνώση στον παραγωγό κι εκείνος να την κάνει κτήμα του. Ταυτόχρονα, ο ΕΛΓΟ Δήμητρα έχει θεσμοθετήσει ομάδα δοκιμαστών οργανοληπτικής αξιολόγησης, σύμφωνα με τη μέθοδο του Διεθνούς Συμβουλίου για την Ελιά, του International Olive Council.
Η στρατηγική μάρκετινγκ που θα ακολουθηθεί προβλέπει τον διαχωρισμό κάθε σταδίου της διαδικασίας και είναι σημαντικός παράγοντας για την εμπορική επιτυχία: Διαχωρισμός της παραγωγής, βάσει της ποικιλίας ελιάς και του τόπου καλλιέργειας, διαχωρισμός των χρονικών περιόδων συγκομιδής, διαχωρισμός βάσει των προδιαγραφών του ελαιοτριβείου που επεξεργάζεται την ελιά και παράγει το ελαιόλαδο και διαχωρισμός ανάλογα με την τυποποίηση. Ως προς το ελαιοτριβείο, δύο διαδικασίες είναι σημαντικές: Πρόκειται για τη μάλαξη της ελιάς και τη φυγοκέντριση.
Ο εργαστηριακός έλεγχος της αυθεντικότητας του ελαιολάδου μπορεί ήδη να αντιμετωπίσει περιπτώσεις παράνομης νοθείας στην ετικέτα και να επιβεβαιώσει με σαφήνεια τη διευκρίνιση της Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης.
Η πρόταση για επιπλέον ψηφιακή ετικέτα στο ελαιόλαδο, που θα το κάνει να ξεχωρίζει
Η τυποποίηση καταλαμβάνει σημαντική θέση στην εμπορική στόχευση κάθε ποικιλίας ελιάς, σύμφωνα με τον κ. Θωμαΐδη. Ο ίδιος ζήτησε ένα ψηφιακό περιβάλλον για την ετικέτα (digital labelling), μιλώντας στο συνέδριο Elia Lesvos Confest. Η διαδικασία track-for-value που περιέγραψε είναι η εξής: Ο καταναλωτής πρέπει να μπορεί εύκολα και απλά να ενημερώνεται, όχι μόνο για τα συστατικά του ελαιολάδου, όταν το βρίσκει στο ράφι του σούπερ μάρκετ και πριν αποφασίσει να το βάλει στο καλάθι του. Μέσα από την αναλυτική εργαστηριακή αυθεντικότητα που αποκτά το έξτρα παρθένο ελληνικό ελαιόλαδο, μπορούν με ασφάλεια να καταγραφούν «ισχυρισμοί υγείας» αναφορικά με τα συστατικά του ελαιολάδου, οι οποίοι δύναται να αναγραφούν στην ετικέτα του, όπως προτείνει και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (European Food Safety Authority, EFSA), ανάλογα με το τι θέλει ο τυποποιητής, ο έμπορος και ο παραγωγός να προσφέρει στον καταναλωτή. Αυτό που προτείνεται είναι ένα επιπλέον ψηφιακό περιβάλλον, με τεχνολογία τύπου QR Code ή άλλη, το οποίο να δίνει την επιπλέον πληροφορία για τη διαφοροποίηση του κάθε ελαιολάδου σε ποιότητα, σε επεξεργασία και σε φυτικά στοιχεία που είναι ωφέλιμα για την υγεία, τα οποία θα είναι αναλυτικά αναγραφόμενα στη συσκευασία με ψηφιακή τεχνολογία. Όπως υποστηρίζει ο κ. Θωμαΐδης, οι προσπάθειες προβολής της παραγωγικής διαδικασίας για την ελιά στη Λέσβο είναι ικανές να εκπαιδεύσουν περισσότερο τον καταναλωτή.
Κατά τη διαδικασία του εργαστηριακού γενετικού ελέγχου, σαρώνονται πάνω από 1.600 ενώσεις και στο επόμενο στάδιο, το δείγμα περνά μέσα από αυτόματους αλγόριθμους ποσοτικοποίησης, με βάση πληροφορίες που βρίσκονται ήδη στη βιβλιοθήκη του Εργαστηρίου Αναλυτικής Χημείας. Έχει ήδη δημιουργηθεί η πρώτη ψηφιακή βιβλιοθήκη και στοχεύεται πολύ σύντομα να καταστεί διαθέσιμη στο κοινό, ώστε να μπορεί ο καταναλωτής, από μόνος του, να επιλέξει τα βιοδραστικά χαρακτηριστικά, να παρακολουθήσει τις διαφορετικές διαδικασίες παραγωγής της ελιάς στον ελαιώνα και αντίστοιχα, του ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο, να δει το διαφορετικό προφίλ κάθε διαφορετικής διαδικασίας και να μπορέσει να αποφασίσει.
Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και οι επόμενοι στόχοι για το ελαιόλαδο της Λέσβου
Στη Λέσβο παράγονται και άλλες ποικιλίες ελιάς: Arbequina, λέσινο, λαδοελιά και αγριελιά. Έχει αποδειχθεί ότι κάθε ποικιλία ελιάς μπορεί να δώσει διαφορετικά χαρακτηριστικά στο μικροκλίμα και στο περιβάλλον. Το ελαιόλαδο της Λέσβου, όπως αποκάλυψε βάσει μετρήσεων ο κ. Θωμαΐδης, διαθέτει σχετικά χαμηλή οξύτητα, έντονο φρουτώδες και αρωματικό προφίλ, έχει φυσικοχημικές ιδιότητες και αντιοξειδωτικά χαρακτηριστικά, είναι πλούσιο σε λιπαρά οξέα, τοκοφερόλες, λουτεΐνη και σκουαλένιο σε υψηλότερη περιεκτικότητα από όλα τα υπόλοιπα γνωστά ελαιόλαδα, αλλά και σε βιοενεργά συστατικά και βρίσκεται πάνω από 20% του ισχυρισμού υγείας ως προς τα πολυακόρεστα. Τέλος, οι φαινόλες και πολυφαινόλες του λεσβιακού ελαιολάδου έχουν βιοδραστικό περιεχόμενο πάνω από 73%. Ο επόμενος στόχος για το ελαιόλαδο της Λέσβου εκτιμάται ότι θα πρέπει να είναι ο συνδυασμός της επιστημονικής τεκμηρίωσης με πολιτιστικά χαρακτηριστικά. «Μ’ αυτόν τον τρόπο, θα είναι δυνατό να στηριχθεί μια οικονομική δραστηριότητα σ’ ολόκληρη τη Μεσόγειο σ’ ένα άλλο επίπεδο. Οι δυνατότητες που υπάρχουν είναι πάρα πολύ μεγάλες: Στο Σίγρι, μέσω της προσπάθειας του Αντώνη Τιρπιντήρη, είδαμε μια νέα βιοποικιλότητα σ’ έναν προηγουμένως έρημο τόπο. Συνολικά φέτος φαίνεται ότι είναι μια πολύ καλή χρονιά για τον όγκο παραγωγής έξτρα παρθένου ελληνικού ελαιολάδου», κατέληξε ο κ. Θωμαΐδης.
Πρώτη δημοσίευση της είδησης στο καθημερινό newsletter FOODReporter
