Στον κλάδο της μαζικής εστίασης παρατηρείται τα τελευταία χρόνια μια ραγδαία ανάπτυξη των αλυσίδων εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης. Σύμμαχος αυτής της ανάπτυξης αποδεικνύεται ο θεσμός του franchising. Οι τελευταίες εξελίξεις και οι προοπτικές ανάπτυξης του συγκεκριμένου κλάδου παρουσιάζονται στην ένατη έκδοση της κλαδικής μελέτης «Αλυσίδες εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης», που κυκλοφόρησε πρόσφατα από τον Τομέα Management Consultants της ICAP.

‘Οπως αναφέρεται στη σχετική μελέτη, “η ελληνική αγορά εστίασης μέσω οργανωμένων αλυσίδων γρήγορης εξυπηρέτησης ακολούθησε ανοδική πορεία την περίοδο 1992-2007, με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 15,6%. Τονίζεται ότι, μετά το 2000 η αγορά συνεχίζει να αυξάνει, αλλά ο μέσος ετήσιος ρυθμός ανάπτυξης διαμορφώνεται σε χαμηλότερα επίπεδα σε σχέση με το διάστημα 1992-2000. Το 2007, η συνολική αγορά γρήγορης εστίασης μέσω αλυσίδων γρήγορης εξυπηρέτησης αυξήθηκε κατά 8,6% σε σχέση με το 2006, γεγονός που αποδίδεται κυρίως στην θετική απόδοση της κατηγορίας snack-sandwich. Στα μεγέθη αυτά δεν περιλαμβάνονται τα «ανεξάρτητα» καταστήματα που δεν ανήκουν σε οργανωμένες αλυσίδες.

Η ανάπτυξη που παρουσίασε ο κλάδος των εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας συνδέεται άμεσα με την τάση για «λιγότερο μαγείρεμα στο σπίτι», γεγονός που αποδίδεται στις αυξημένες επαγγελματικές υποχρεώσεις των μελών της οικογένειας και στη γενικότερη επιτάχυνση των ρυθμών ζωής, ιδιαίτερα στα μεγάλα αστικά κέντρα. Επιπλέον, η αυξανόμενη απασχόληση των γυναικών καθιστά οξύτερο το πρόβλημα της προετοιμασίας του καθημερινού φαγητού της οικογένειας. Υπό τις συνθήκες αυτές, η μείωση του διαθέσιμου χρόνου συμβάλλει στην αυξημένη ζήτηση των νοικοκυριών για έτοιμο φαγητό, ανάγκη την οποία καλύπτουν και τα καταστήματα του εξεταζόμενου κλάδου.

Η εξεταζόμενη αγορά διαχωρίζεται στις εξής τέσσερις κύριες κατηγορίες ανάλογα με το προσφερόμενο μενού: Burger, Pizza, Snack/Sandwich και Σουβλάκι. Το 2007, τη μεγαλύτερη συμμετοχή στη συνολική αγορά εστίασης μέσω οργανωμένων αλυσίδων γρήγορης εξυπηρέτησης είχε η κατηγορία Burger με 37,4% και ακολούθησε η κατηγορία Snack/Sandwich, το μερίδιο της οποίας ανήλθε σε 28,5%. Η κατηγορία Pizza συμμετείχε με 24,1% στο σύνολο της εξεταζόμενης αγοράς. Το υπόλοιπο 10% μοιράζονται αλυσίδες εστιατορίων που ασχολούνται με το σουβλάκι (8,4%), καθώς και άλλων τύπων εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης που δεν μπορούν να καταταχθούν σε κάποια από τις προαναφερόμενες κατηγορίες (1,6%).

Ο εξεταζόμενος κλάδος στη χώρα μας χαρακτηρίζεται από υψηλή κινητικότητα. Από τις αρχές της δεκαετίας του ’90 μέχρι σήμερα, αρκετές αλυσίδες (τόσο ελληνικές όσο και ξένες) έκαναν την εμφάνισή τους στην εγχώρια αγορά, με διαφορετικά όμως αποτελέσματα για την κάθε μια, καθώς ορισμένες έκλεισαν, άλλες παρουσιάζουν σχετική στασιμότητα ή και μείωση, όσον αφορά στους ρυθμούς εξέλιξής τους (αριθμός καταστημάτων, κύκλος εργασιών), ενώ άλλες γνωρίζουν αξιόλογη ανάπτυξη. Η πορεία τής κάθε αλυσίδας επηρεάζεται τόσο από την στρατηγική επέκτασης που ακολουθεί, όσο και από το είδος των προϊόντων που προσφέρει.

Οι περισσότερες αλυσίδες γρήγορης εξυπηρέτησης αναπτύσσουν τα δίκτυά τους στα μεγάλα αστικά κέντρα, ενώ τα τελευταία χρόνια έχουν επεκτείνει τις δραστηριότητές τους και σε επαρχιακές πόλεις. Στην «αποκεντρωτική» τάση κυρίαρχη αναδεικνύεται η κατηγορία Βurger που έχει παρουσία στους περισσότερους νομούς της χώρας, ενώ ακολουθούν σε έκταση γεωγραφικής κάλυψης οι κατηγορίες Pizza και Snack/Sandwich.

Πηγές του εξεταζόμενου κλάδου εκτιμούν ότι οι παράγοντες που οδήγησαν στην άνοδο της αγοράς γρήγορης εστίασης κατά την προηγούμενη δεκαετία συνεχίζουν να δημιουργούν θετικές προοπτικές, ιδιαίτερα για τις οργανωμένες αλυσίδες, που, πέρα από την ποιότητα των εδεσμάτων, παρέχουν και υπηρεσίες υψηλού επιπέδου όσον αφορά στην εξυπηρέτηση, στην υγιεινή, στην καθαριότητα και γενικά στην εικόνα των χώρων τους.

Στο πλαίσιο της μελέτης έγινε και χρηματοοικονομική ανάλυση των αλυσίδων εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης βάσει επιλεγμένων αριθμοδεικτών. Επίσης, συντάχθηκε ομαδοποιημένος ισολογισμός 13 επιχειρήσεων του κλάδου, για τις οποίες υπήρχαν διαθέσιμα στοιχεία ισολογισμών των χρήσεων 2005 και 2006. ‘Οπως προκύπτει από τα δεδομένα αυτά, το σύνολο του ενεργητικού των επιχειρήσεων του δείγματος μειώθηκε κατά 6,9% το 2006 σε σχέση με το 2005, ενώ το σύνολο των ιδίων κεφαλαίων σημείωσε αύξηση 21,2% την ίδια περίοδο.

Οι συνολικές πωλήσεις των επιχειρήσεων του δείγματος αυξήθηκαν κατά 2,5% το 2006 σε σχέση με το 2005, ενώ το λειτουργικό περιθώριο παρέμεινε σε αρνητικά επίπεδα τη διετία 2006/05. Αντίστοιχα, και το καθαρό αποτέλεσμα των εταιρειών του δείγματος ήταν αρνητικό την εξεταζόμενη περίοδο. Τόσο η γενική όσο και η άμεση ρευστότητα βελτιώθηκαν κατά το 2006. Ο δείκτης αποδοτικότητας του ιδίου κεφαλαίου διαμορφώθηκε σε αρνητικά επίπεδα τόσο το 2006 (-12,12%) όσο και το 2005 (-117,93%). O δείκτης δανειακής επιβάρυνσης βελτιώθηκε το 2006 σε σχέση με το προηγούμενο έτος, ενώ η κυκλοφοριακή ταχύτητα των αποθεμάτων παρουσίασε σταθερότητα”.