Είναι γεγονός ότι το plant-based κρέας έχει διανύσει πολύ μεγάλο δρόμο τα τελευταία χρόνια: δεν απέχουμε πολύ χρονικά από την εποχή που οι μόνες χορτοφαγικές επιλογές που προσομοίαζαν κάπως στο κρέας ήταν κάποια μπιφτέκια λαχανικών και «απομιμήσεις» κρέατος με σόγια. Απέχουμε όμως έτη φωτός ως προς την ποικιλία και τη γεύση: πλέον υπάρχει μια πληθώρα plant-based επιλογών που περιλαμβάνει μπιφτέκια, κεφτεδάκια, κοτόπουλο – ακόμα και μπριζόλες.

Ακόμα κι έτσι, η δημιουργία ενός προϊόντος που να μιμείται τέλεια το κρέας αποδεικνύεται δύσκολη υπόθεση. Η πρωτεΐνη αρακά και άλλων οσπρίων είναι μία καλή πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται σε πολλά plant-based προϊόντα στην αγορά, όμως συχνά χαρακτηρίζεται από μια πικρή επίγευση η οποία θυμίζει όσπριο. Για να «μασκαρευτεί» αυτή η δυσάρεστη επίγευση, οι εταιρείες επιδίδονται σε… γευστικές αλχημείες, συνδυάζοντας γεύσεις που την καλύπτουν – όμως συχνά επηρεάζουν αρνητικά την οσμή τους.

Λύση σε αυτό το πρόβλημα φιλοδοξούν να δώσουν η Unilever, η αμερικανική IFF και το πανεπιστήμιο του Wageningen στην Ολλανδία, οι οποίες ανακοίνωσαν μία κοινή πρωτοβουλία με στόχο την παραγωγή καλύτερων plant-based εναλλακτικών του κρέατος προϊόντων. Το τετραετές ερευνητικό project εστιάζει στην εξερεύνηση του τρόπου με τον οποίο οι γεύσεις «δένονται» πάνω στα μόρια των πρωτεϊνών, ώστε να μελετήσει και να προτείνει καινοτόμες στρατηγικές που θα μπορέσουν να αναβαθμίσουν τη γευστική εμπειρία του plant-based κρέατος.

Ουσιαστικά, ο καθένας από τους τρεις εταίρους θα συνεισφέρει με τον δικό του τρόπο: η IFF, με την εμπειρία της από την παραγωγή προσθέτων τροφίμων, θα ξεχωρίσει τις γευστικές συνθέσεις που έχουν μεγαλύτερες πιθανότητες επιτυχίας, το πανεπιστήμιο του Wageningen θα αναλύσει τις αλληλεπιδράσεις των γεύσεων, ενώ η Unilever είναι αυτή που θα διασφαλίσει ότι η έρευνα θα καθοδηγείται από τις προτιμήσεις των καταναλωτών.

Ο διττός στόχος
Το γιατί είναι σημαντικό να πετύχει αυτό το project το εξηγεί ο Manfred Aben, επικεφαλής επιστήμης και τεχνολογίας διατροφής και παγωτών της Unilever: «Η τεχνολογία είναι για μας σημαντικό εργαλείο για να δημιουργήσουμε plant-based προϊόντα που έχουν την ίδια εξαιρετική γεύση και υφή με το κρέας από ζώα, αλλά έχουν χαμηλότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Πάντα προσπαθούμε για να βελτιώνουμε τα προϊόντα μας και να ικανοποιούμε τις μεταβαλλόμενες ανάγκες και προτιμήσεις των καταναλωτών μας. Η ερευνητική συνεργασία θα μας επιτρέψει να κατανοήσουμε και να ελέγξουμε το πώς δουλεύουν οι γεύσεις, ώστε να δημιουργήσουμε ανώτερα προϊόντα plant-based κρέατος».

Ο στόχος επομένως είναι διττός: αφενός να περιοριστεί το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της παγκόσμιας βιομηχανίας κρέατος, μέσω της κατανάλωσης plant-based εναλλακτικών, και αφετέρου να καλυφθεί η αυξανόμενη ζήτηση για ποιοτικό plant-based κρέας από καταναλωτές που ακριβώς επειδή αποκτούν όλο και περισσότερο περιβαλλοντική συνείδηση, στρέφονται σε μία πιο flexitarian διατροφή.


Πρώτη δημοσίευση της είδησης στο καθημερινό newsletter FOODReporter