Γιάννης Καραλής, Research Insights & Data Strategy, The Uncut

Τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει ο κλάδος των αρτοποιών, αλλά και το πώς απαντά σε αυτές για να προσαρμοστεί και να εξελιχθεί, καταγράφει έρευνα της εταιρείας The Uncut που παρουσίασε o Γιάννης Καραλής, Research Insights & Data Strategy, στο συνέδριο All about Bakery Conference 2024, που διοργάνωσε η Loulis Food Ingredients.

Από τις απαντήσεις που έδωσαν σχεδόν 900 άνθρωποι του κλάδου προκύπτει ότι, κατά την εκτίμησή τους, η αρτοποιία σήμερα βάλλεται από παντού:

  • από τις νέες διατροφικές συνήθειες που δεν ευνοούν την κατανάλωση ψωμιού (ιδιαίτερα στις νέες ηλικίες),
  • από τις πωλήσεις ψωμιού στα σούπερ μάρκετ, τα οποία οι φούρνοι δεν μπορούν να συναγωνιστούν ως προς τις τιμές, αλλά και την ευκολία,
  • από την απροθυμία της νέας γενιάς να αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση, λόγω των δυσκολιών του επαγγέλματος, και από τη δυσκολία εύρεσης προσωπικού,
  • από την αναγκαστική έμφαση στο «εδώ και τώρα», που δεν επιτρέπει στις επιχειρήσεις να επενδύσουν σε μακροπρόθεσμα σχέδια,
  • και φυσικά από την αύξηση στα έξοδα λειτουργίας τους και τη μείωση της κερδοφορίας τους.

Η νέα, μοντέρνα ταυτότητα του σύγχρονου αρτοποιείου
Αντιδρώντας στις εξελίξεις αυτές, ο κλασικός φούρνος αλλάζει: επεκτείνεται σε νέες κατηγορίες, όπως ο καφές, το παγωτό, τα σάντουιτς, αλλά ακόμα και το φαγητό, ενώ παρατηρείται και μια στροφή προς το ζαχαροπλαστείο, που για κάποιους έχει μεγαλύτερα περιθώρια κέρδους. Ανοίγει νέα κανάλια, κάνοντας στροφή στη χονδρική και στην προμήθεια εστιατορίων, ξενοδοχείων και σούπερ μάρκετ. Ποντάρει σε προϊόντα-«κράχτες» που μπορούν να τον διαφοροποιήσουν από τον ανταγωνισμό, αντλώντας έμπνευση από την τοπική κουλτούρα. Επενδύει στην ποιότητα και την αυθεντικότητα, με φυσικά, γνήσια υλικά και έμφαση στα φρέσκα, υγιεινά, χειροποίητα προϊόντα.

Μπαίνει σε πλατφόρμες delivery, προσεγγίζοντας έτσι ένα ευρύτερο κοινό. Με άλλα λόγια, χωρίς να χάνει την ταυτότητα του φούρνου, το σύγχρονο αρτοποιείο αποκτά μία νέα, πιο μοντέρνα ταυτότητα.

Το 68% των αρτοποιών προμηθεύονται μόνο άλευρα, όχι μείγματα
Ενδιαφέρον έχουν τα στοιχεία της έρευνας της The Uncut που αφορούν στη χρήση μειγμάτων στα ελληνικά αρτοποιεία. Σε πανελλαδικό επίπεδο, ποσοστό 68% των αρτοποιών αναφέρουν ότι δεν προμηθεύονται καθόλου μείγματα, παρά μόνο άλευρα, με το ποσοστό αυτό να φτάνει μάλιστα στη Στερεά Ελλάδα το 86%. Ωστόσο, καταγράφεται η τάση τα μεγάλα καταστήματα που παρέχουν εστίαση να προμηθεύονται περισσότερο μείγματα από τα μικρότερα καταστήματα, επιλέγοντάς τα κατά κύριο λόγο για τη σταθερότητά που προσφέρουν στο αποτέλεσμα, για την ευκολία στη χρήση τους και για τη συντόμευση χρόνου που τους δίνουν.

Πάντως, αρκετοί είναι οι αρτοποιοί που θεωρούν πως τα μείγματα φέρουν μία εγγενή τυποποίηση που αντιβαίνει στην έννοια του σπιτικού και του χειροποίητου και προτιμούν τα άλευρα.

Σημειωτέον ότι τα καταστήματα στο σύνολό τους καταναλώνουν περίπου 25% περισσότερο σκληρό σιτάρι απ’ ό,τι μαλακό, μία εικόνα που διαφοροποιείται μόνο στα ζαχαροπλαστεία.

Οι τάσεις με την υψηλότερη ζήτηση
Η τάση με την υψηλότερη ζήτηση σήμερα, σύμφωνα με την πλειοψηφία των ερωτηθέντων, είναι το ψωμί με προζύμι και τα προϊόντα αργής ωρίμανσης (48%), ακολουθούμενα από τα προϊόντα χωρίς ζάχαρη (34%). Αρκετά χαμηλότερα βρίσκονται τάσεις όπως τα ειδικά ψωμιά χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη (21%), τα προϊόντα καθαρής ετικέτας (13%), τα προϊόντα χωρίς γλουτένη (13%), το ψωμί Ζέας (7%) και τα προϊόντα που απευθύνονται στους vegans (6%).

Οι μελλοντικές τάσεις της αγοράς που συγκεντρώνουν τις υψηλότερες προσδοκίες είναι η έμφαση στο παραδοσιακό και στο χειροποίητο, αλλά και στην ποικιλία, αν και την ίδια στιγμή η τάση για παραγωγή υπερβολικού αριθμού κωδικών καταγράφεται ως εμπόδιο για τις επιχειρήσεις του κλάδου. Μικρότερα ποσοστά συγκεντρώνουν οι επενδύσεις σε τεχνολογικό εξοπλισμό και μηχανήματα (20%), η έμφαση στον καφέ και το brunch (11%), η παραγωγή προϊόντων κατάψυξης (8%) και η ένταξη έτοιμου φαγητού (6%).


Πρώτη δημοσίευση της είδησης στο καθημερινό newsletter FOODReporter