Σύμφωνα με παλαιότερες καταγραφές, το φημισμένο μπέργκερ με μπιφτέκι από μοσχαρίσιο κιμά, πριν γίνει το δημοφιλές γεύμα που όλοι γνωρίζουμε σήμερα, δημιουργήθηκε μεταξύ 1850 και 1860 στο Αμβούργο της Γερμανίας από περισσευούμενο κιμά που δεν είχε καταναλωθεί την προηγούμενη ημέρα. Από εκεί (Hamburger) πήρε την ονομασία μπέργκερ. Νωρίτερα ονομαζόταν «Hamburger wurst», δηλαδή «λουκάνικο του Αμβούργου». Το 1904, στο Food Festival του Σεντ Λιούις ο επιχειρηματίας Λούις Λάσεν το έφερε στις ΗΠΑ, απαλείφοντας τη λέξη «wurst» στην περιγραφή του. Και έκανε θραύση. Η εταιρεία White Castle βιομηχανοποίησε πρώτη τετράγωνα μπιφτέκια και ψωμάκια (1921). Το 1940, τα McDonald’s άνοιξαν το πρώτο φαστφουντάδικο με μπέργκερ. Τα υπόλοιπα αποτελούν ιστορία.
Κανείς δεν γνωρίζει με ακρίβεια πότε καθιερώθηκε στην πράξη η National Hamburger Day, η οποία το 2018 μετονομάστηκε σε International Burger Day. Οι Αμερικανοί καταναλώνουν περισσότερα από 50 δισεκατομμύρια μπέργκερ το χρόνο. Τι ισχύει όμως στην Ελλάδα; Το FOODReporter απευθύνθηκε στον culinary mind σεφ, τον «αρχιερέα του ελληνικού μπέργκερ» κατά πολλούς, Ηλία Σκουλά.
Πώς ξεκίνησε ιστορικά η αγάπη του ελληνικού καταναλωτικού κοινού για τα μπέργκερ;
Τη δεκαετία του ’80 είχαν ξεκινήσει σποραδικές προσπάθειες σε διάφορες τοποθεσίες, με μικρή απήχηση. Η μεγάλη διαφορά έγινε όταν άνοιξε το πρώτο κατάστημα Goody’s στη Θεσσαλονίκη. Έκαναν πραγματικά καλή δουλειά, πρώτα για να αποδείξουν ότι το νέο προϊόν, που δεν το γνώριζε καλά ο κόσμος, ήταν χορταστικό. Όσοι δοκίμαζαν, αναγνώριζαν ότι είναι γευστικό. Υπήρχε η αίσθηση σε όλες τις ηλικίες ότι «θα γευτούν κάτι καλό».
Πώς άλλαξε ο χαρακτήρας του burger;
Αρκετοί αποφάσισαν να ακολουθήσουν το επιτυχημένο παράδειγμα. Αλυσίδες του εξωτερικού άνοιξαν υποκαταστήματα στην Ελλάδα. Παρέμενε ο «τοίχος» του καλού εστιατορίου. Εξέλιξα το μπέργκερ σε premium γεύμα, χρησιμοποιώντας πανάκριβα κομμάτια κρέατος, από διάφορα μέρη του μόσχου και έπειτα, από άλλα είδη κρέατος, ακόμη και ελάφι ή φουαγκρά πάπιας, μαζί με προσεγμένα συνοδευτικά υλικά και σως, σε premium τοποθεσίες εστίασης κι έτσι, μπόρεσα να αποδείξω ότι μπορεί να σταθεί ως έδεσμα σε καλό εστιατόριο.
Ποια η εξέλιξη στην εκπαίδευση του ελληνικού κοινού γύρω από το μπέργκερ;
Ο Έλληνας καταναλωτής ακόμη αντιμετωπίζει έλλειμμα εκπαίδευσης. Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι το κρέας που δουλεύεται στην ελληνική εστίαση, πάνω-κάτω έχει την ίδια τιμή ανά ποιότητα, όπου κι αν προσφερθεί. Στα μπέργκερ και στα συνοδευτικά υλικά τους ισχύει η λογική «ό,τι πληρώνεις, παίρνεις». Όμως δεν το συμμερίζεται ο μέσος καταναλωτής: Είμαστε προσκολλημένοι στη λογική «καλό είναι το φθηνό και ογκώδες.
Τι ισχύει για τα κατεψυγμένα μπέργκερ στα σούπερ μάρκετ;
Διατηρώ ενεργή συνεργασία με τη Φάρμα Μητσόπουλος, η οποία εκτελεί βιομηχανικά τις συνταγές μου.
Τα μπέργκερ που βρίσκει κανείς στο σούπερ μάρκετ είναι αξιόλογα. Το κοινό πρωτίστως τα επιλέγει λόγω ταχύτητας, όμως παίζει ρόλο και η ασφάλεια που νιώθει ο καταναλωτής, βάσει των standards ασφάλειας τροφίμων που πληρούν οι βιομηχανίες.
Και εγώ πολλές φορές θα εμπιστευτώ το κατεψυγμένο κρέας από το νωπό, το οποίο περνώντας νωπό από όλα τα στάδια (σφαγείο, κρεοπωλείο, κουζίνα), εγκυμονεί κινδύνους μη άρτιας διαχείρισης. Η βιομηχανική παραγωγή, στην πολύ μεγαλύτερη κλίμακα, δίνει δυνατότητα να κατέβει και το κόστος.
Ποιο είναι το αύριο του ελληνικού μπέργκερ;
Με σιγουριά σας λέω ότι τις έξι από τις δέκα ημέρες της εργασίας μου τις περνάω στην έρευνα γύρω από την εξέλιξη του μπέργκερ. Το μπέργκερ, ως προϊόν, εξελίσσεται διαρκώς και εμφανίζονται πολύ συχνά καινοτομίες που αυξάνουν την απόλαυση, οδηγίες που ενισχύουν τη γεύση, τρόποι μείωσης του κόστους ή διατήρησης της υψηλής ποιότητας. Το μπέργκερ είναι ένα γεύμα που κάθε γονιός θα ήθελε πλέον να το γευτούν και τα παιδιά του.
Στην εξέλιξη του προϊόντος υπάρχει η ηθική πλάι στην ποιότητα. Γενικότερα, υπάρχει ωραία κουλτούρα για να φτιάξουμε ένα καλό προϊόν. Μπέργκερ πρωτίστως πρέπει να εννοούμε το μπιφτέκι από μοσχαρίσιο κρέας. Τα μπέργκερ από κοτόπουλο πανέ, για παράδειγμα, στο εξωτερικό ονομάζονται «chicken sandwiches».
Πρώτη δημοσίευση της είδησης στο καθημερινό newsletter FOODReporter