Οι προκλήσεις στην βιοτεχνική και την βιομηχανική αρτοποιία είναι πολλές, αλλά και διαφορετικές σε κάθε τόπο. Επηρεάζονται όχι μόνο από τις διεθνείς τάσεις, αλλά κι από την κουλτούρα και τις συνήθειες του κάθε λαού. Ο κλάδος της αρτοποιίας στη χώρα μας στο σύνολό του δημιουργεί προϊόντα με προστιθέμενη αξία και με κινητήριο δύναμη την καινοτομία. Πρόκειται για μια δυναμική αγορά, η οποία εκσυγχρονίζεται διατηρώντας τον σεβασμό στις παραδοσιακές αξίες. Με στόχο την περαιτέρω ενδυνάμωση και ανάδειξη αυτής της αγοράς δημιουργήθηκαν τα https://www.bakeryawards.gr/, τα οποία πλαισιώνονται από καταξιωμένους ακαδημαϊκούς και επαγγελματίες του χώρου, με επικεφαλής της επιτροπής αξιολόγησης τον κ. Ιωάννη Σμαρνάκη, ο οποίος διατελεί Πρόεδρος του Π.Ε.Τ.Ε.Τ.

Σε συνέντευξη που μας παραχώρησε ο κ. Σμαρνάκης σκιαγραφεί τον κλάδο και μας δίνει απαντήσεις σε θέματα όπως: Ποιες είναι οι τάσεις αυτής της αγοράς στο μέλλον; Θα αλλάξει ο χάρτης κατανάλωσης με τις νέες διατροφικές συστάσεις; Πώς βλέπει τη βιωσιμότητα του κλάδου και ποια η συμβολή της καινοτομίας;

Άννα-Μαρία Παπίρη: Ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι αρτοποιοί και οι βιοτέχνες στο νέο ανταγωνιστικό περιβάλλον;

Ιωάννης Σμαρνάκης: Η βιοτεχνική παραγωγή στηρίζεται στην πολυτυπία και συνήθως τη χειρωνακτική παραγωγή φρέσκων καθημερινών προϊόντων. Η διατήρηση του ιδιαίτερου χαρακτήρα κάθε επιχείρησης, τόσο στην ποιότητα των προϊόντων όσο και στην παροχή υπηρεσιών στους πελάτες, αποτελεί καθημερινό στοίχημα.
Ο αποτελεσματικός έλεγχος του κόστους παραγωγής με την χρήση σύγχρονων εργαλείων εξασφαλίζει τη βιωσιμότητα στο δύσκολο περιβάλλον ανταγωνισμού των ημερών μας.
Τέλος, η παραγωγή ασφαλών προϊόντων παραδοσιακών και καινοτόμων, είναι πλέον ισχυρή απαίτηση των καταναλωτών και μονόδρομος για τους επαγγελματίες του κλάδου. Η συμβολή των τεχνολόγων και επιστημόνων τροφίμων μπορεί να είναι καθοριστική για το μέλλον του.

A. M. Π: Έχει εκτιμηθεί ότι η Ελλάδα συγκεντρώνει το δεύτερο σε μέγεθος μερίδιο αγοράς στην Ευρώπη σε ό,τι αφορά τη βιοτεχνική αρτοποιία. Ποιο θεωρείτε ότι είναι το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα των επιχειρήσεων του κλάδου;

Ι. Σ.: Η ευελιξία και η ποικιλία αποτελούν σίγουρα μεγάλα πλεονεκτήματα της βιοτεχνικής αρτοποιίας. Η μικρή κλίμακα, καθώς και η ιδιαίτερη ποιότητα, δίνουν τη δυνατότητα παραγωγής πλήθους προϊόντων και σε πολλές περιπτώσεις με μοναδικά τοπικά χαρακτηριστικά. Η άμεση και καθημερινή επαφή με τον πελάτη μπορεί να διοχετεύει χρήσιμες πληροφορίες θετικής ή αρνητικής ανταπόκρισης του καταναλωτικού κοινού. Εύκολα λοιπόν ο βιοτέχνης αρτοποιός, αν αφουγκραστεί σωστά τα μηνύματα, προσαρμόζεται και μεγιστοποιεί το όφελος, κρατώντας μονίμως ικανοποιημένους τους πελάτες του και διευρύνοντας τη φήμη του.

A. M. Π: Τι μπορεί να προσφέρει η καινοτομία στην αρτοβιομηχανία και πώς αυτό μεταφράζεται σε όφελος για τον σύγχρονο καταναλωτή;

Ι. Σ.: Η παγκόσμια τάση για μείωση της περιεκτικότητας σε αλάτι, κορεσμένα λίπη, πρόσθετα σάκχαρα και ενεργειακή αξία, καθώς και για βελτίωση της διαθεσιμότητας μικρών και/ή μεσαίων μερίδων, αποτελεί σημαντικό πεδίο αλλαγών στη διατροφή που βιώνουμε ήδη στις καθημερινές επιλογές.Στην Ελλάδα, αλλά και τις μεσογειακές χώρες, το ελαιόλαδο προσφέρει την τέλεια επιλογή, χωρίς να χρειάζεται καμία καινοτομία. Η αλματώδης εξέλιξη της τεχνολογίας τροφίμων προσφέρει τα εφόδια καινοτομίας, τα οποία ήδη αξιοποιεί η βιομηχανία σε μεγάλο βαθμό.
Αρτοσκευάσματα πλούσια σε πρωτεΐνες, με στόχο τη μείωση θερμίδων και την ενίσχυση του μυϊκού συστήματος, κυρίως των ηλικιωμένων, αλλά και επιλογές για ομάδες πληθυσμού με αλλεργίες ή δυσανεξίες, αποτελούν ευκαιρίες προς αξιοποίηση.

A. M. Π: Σε ποιο επίπεδο βρίσκεται η τεχνολογική έρευνα σ’ αυτό τον τομέα στη χώρα μας;

Ι. Σ.: Η αλήθεια είναι ότι περιορίζεται σε ένα μικρό αριθμό μεγάλων εταιρειών, καθώς απαιτεί πόρους και εξειδικευμένους επιστήμονες, προκειμένου να αποδώσει οφέλη, με όρους κόστους και προσδοκώμενου αποτελέσματος. Πολλές επιχειρήσεις τα τελευταία χρόνια απευθύνονται στα τμήματα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων των ελληνικών Πανεπιστημίων, ώστε να εξασφαλίσουν όχι μόνο τη συμβολή τους στη δημιουργία νέων προϊόντων, αλλά και να καινοτομήσουν, παράγοντας ασφαλή προϊόντα σύμφωνα με τους κανόνες βιώσιμης ανάπτυξης, χαμηλού ενεργειακού αποτυπώματος και φυσικά για να αξιοποιήσουν νέες τεχνολογίες, όπως στην περίπτωση της παραγωγής έξυπνων συσκευασιών.

A. M. Π: Ποιες είναι οι τάσεις που θα καθορίσουν την αγορά αυτή στο μέλλον;

Ι. Σ.: Οι δυτικές κοινωνίες βιώνουν πιεστικούς ρυθμούς ζωής, οι οποίοι μειώνουν την επικοινωνία και αλλάζουν τις συνήθειες των ανθρώπων. Η συνήθεια της συγκέντρωσης της οικογενείας γύρω από το τραπέζι έχει περιοριστεί, μαζί με τη επικοινωνία που εξασφάλιζε. Αντιθέτως, οι άνθρωποι τρώνε σε μεγάλο βαθμό μόνοι και επιζητούν κατά την ώρα της εργασίας γρήγορη τροφή υψηλής διατροφικής αξίας ή χαλαρωτική αντίστοιχα στις ώρες ξεκούρασης, ιδιαιτέρως πριν τον νυχτερινό ύπνο. Η προσαρμογή της παραγωγής σε σύγχρονα προϊόντα που καλύπτουν νέες ανάγκες θα εξασφαλίσει και το μέλλον της αγοράς μας.

A. M. Π: Ποιος είναι ο χάρτης κατανάλωσης στη χώρα μας; Επηρεάστηκε από την Covid-19 και τις νέες διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών;

Ι. Σ.: Οι Έλληνες δείχνουν μεγάλο ενδιαφέρον για τις νέες τάσεις κι αυτό αποτυπώνεται στις επιλογές τους, καθώς νεοφανή προϊόντα παίρνουν θέση στις προτιμήσεις τους. Παρ’ όλο που τα τυπικά αρτοσκευάσματα έχουν τη μερίδα του λέοντος, υπάρχει χώρος για επιλογές που θα φέρουν νέους καταναλωτές, διευρύνοντας την αγορά τόσο των φρέσκων όσο και των τυποποιημένων προϊόντων.

Επιπλέον, η πανδημία μετέβαλε το χάρτη κατανάλωσης αρτοσκευασμάτων από τα χύδην προϊόντα στα συσκευασμένα, για λόγους ασφαλείας. Επίσης, οι κλάδοι της μαζικής εστίασης και των ξενοδοχείων ζητούν συσκευασμένα προϊόντα προκειμένου να προστατεύουν οι πελάτες τους. Η νέα τάση της ασφάλειας οδηγεί στη δημιουργία συσκευασιών και στο ράφι της βιοτεχνικής παραγωγής αλλά και νέων συνθηκών διαχείρισης και ασφάλειας για τα φρέσκα προϊόντα ημέρας που διατίθενται ζεστά.

A. M. Π: Τα Bakery Awards πραγματοποιούνται για πρώτη φορά στη χώρα μας. Πιστεύετε ότι μπορούν να ενδυναμώσουν και να προβάλλουν αυτήν την αγορά;

Ι. Σ.: Κάθε κίνηση προβολής καινοτόμων δραστηριοτήτων βρίσκεται στη θετική κατεύθυνση. Τα Bakery Awards αποτελούν σίγουρα μια πρωτοβουλία που θα αναδείξει τη δημιουργικότητα του κλάδου και θα συμβάλλει στον υγιή ανταγωνισμό, ο οποίος αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο της προόδου και ευημερίας.