Σε δύο «ταχύτητες» εφαρμόζεται από την αγορά, αλλά και ελέγχεται από τις αρμόδιες αρχές, η καθιέρωση των υποχρεώσεων για την ασφάλεια των τροφίμων στο λιανεμπόριο. Οι μεγάλοι προπορεύονται, έχοντας ήδη ανταποκριθεί σε σημαντικό βαθμό στα νέα πρότυπα διασφάλισης ποιότητας στα τρόφιμα, ενώ οι μικροί παραμένουν "ουραγοί". Αντίστοιχα, οι ελεγκτές επικεντρώνουν το ενδιαφέρον τους στις οργανωμένες αλυσίδες, που βέβαια ελέγχουν το μεγαλύτερο μέρος της κατανάλωσης, αφήνοντας την ίδια στιγμή στην τύχη τους τα συνοικιακά καταστήματα και τις τοπικές αλυσίδες. Όσο για την ιχνιλασιμότητα ανά συσκευασία, ούτε λόγος να γίνεται. Αποτελεί άπιαστο όνειρο για το λιανεμπόριο.
Σε δύο “ταχύτητες” εφαρμόζεται από την αγορά και ελέγχεται από τις αρμόδιες αρχές, η ασφάλεια και η ποιότητα των τροφίμων στο λιανεμπόριο. Οι μεγάλοι προπορεύονται, ανταποκρινόμενοι ήδη σε σημαντικό βαθμό στα νέα πρότυπα διασφάλισης της ποιότητας, ενώ οι μικροί μένουν "ουραγοί". Αντίστοιχα, οι ελεγκτές επικεντρώνουν το ενδιαφέρον τους στις οργανωμένες αλυσίδες, που ελέγχουν το μεγαλύτερο μέρος της κατανάλωσης, αφήνοντας "στην τύχη" τους συνοικιακά καταστήματα και τοπικές αλυσίδες. Όσο για την ιχνηλασιμότητα ανά συσκευασία, ούτε λόγος να γίνεται για το λιανεμπόριο. Αποτελεί άπιαστο όνειρο κι όχι μόνο για την Ελλάδα…
Σήμερα, όταν μιλάμε για ιχνηλασιμότητα στο σούπερ μάρκετ αναφερόμαστε στην "παλέτα", στον εκτοπισμό δηλαδή προβληματικών παρτίδων βάσει lot και ημερομηνίας λήξης. Ωστόσο, και σε αυτό το στάδιο, η ιχνηλάτηση καλύπτει τις ανάγκες της αγοράς. Αυτό τουλάχιστον προκύπτει από τις μέχρι σήμερα διατροφικές κρίσεις. Σε κάθε κρούσμα προβληματικών προϊόντων η βιομηχανία ανταποκρίθηκε στον εντοπισμό τους και το λιανεμπόριο απέσυρε τις μη ασφαλείς παρτίδες. Όσο για τους καταναλωτές, δεν χρειάσθηκε να ελέγξουν ούτε lot ούτε ημερομηνία λήξης, διότι πολύ απλά διέγραψαν από τις λίστες αγορών τους τις εταιρείες που πιάστηκαν… αδιάβαστες. Πρόκειται, ίσως, μια απόλυτα λογική αντίδραση και ορισμένες φορές μια δίκαιη τιμωρία…
Πέρα όμως από την ιχνηλάτηση, που σε επίπεδο προϊόντος θα κάνουμε να τη δούμε μετά την πάροδο τουλάχιστον μιας δεκαετίας και εφόσον καθιερωθεί στη λιανική το σύστημα RFID (ηλεκτρονική ετικέτα, μοναδική για κάθε προϊόν), τα σούπερ μάρκετ καλούνται σήμερα να λειτουργήσουν υπό συγκεκριμένες προδιαγραφές, η κάλυψη των οποίων αποσκοπεί στη διάθεση στην κατανάλωση ασφαλών και ποιοτικών τροφίμων.
Οι υπερβολές
Μία από αυτές τις προδιαγραφές προβλέπει για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης την έκδοση ετικέτας από τις μηχανές ζύγισης, η οποία θα αναγράφει τον αριθμό του ζώου από το οποίο προέρχεται το τελικό προϊόν. Στελέχη της αγοράς τη χαρακτηρίζουν από υπερβολική έως μη εφαρμόσιμη, προσθέτοντας ότι στο όνομα της ασφάλειας των τροφίμων ο νομοθέτης μερικές φορές ξεφεύγει από τα όρια της λογικής και των δυνατοτήτων της αγοράς. Εν μέρει υπερβολική χαρακτηρίζεται η υποχρέωση των αλυσίδων να διαθέτουν στο προσωπικό τους ποδοκίνητους ή ηλεκτρονικής λειτουργίας νιπτήρες, ώστε να τίθενται σε λειτουργία χωρίς τη μεσολάβηση των λερωμένων χεριών.
Ο Οδηγός Υγιεινής του ΕΦΕΤ
Τα ανωτέρω, καθώς και πολλά άλλα, προβλέπονται από τον Οδηγό Υγιεινής που εξέδωσε ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων για τον κλάδο, ο οποίος δίνει τις κατευθυντήριες γραμμές προκειμένου τα οργανωμένα καταστήματα λιανικής να λειτουργούν διασφαλίζοντας πλήρως τις αναγκαίες συνθήκες υγιεινής, τις σωστές θερμοκρασίες ψύξης ή κατάψυξης, την ορθολογική διαχείριση των απορριμμάτων κοκ, περιορίζοντας στο ελάχιστο το ενδεχόμενο μολύνσεων, αλλοιώσεων ή άλλων βλαβών στα τρόφιμα.
Το κόστος προσαρμογής
Πόσο κοστίζει όμως η προσαρμογή των αλυσίδων στα standards που ορίσει ο Οδηγός Υγιεινής του ΕΦΕΤ; Απάντηση με έναν απόλυτο αριθμό ή με ένα ποσοστό εκφρασμένο επί του ετήσιου τζίρου δεν υπάρχει. Απλώς διότι το πραγματικό κόστος εξαρτάται κατ' αρχήν από το επίπεδο των εγκαταστάσεων κάθε καταστήματος. Όταν ο Οδηγός εφαρμόζεται σε ένα νέο σύγχρονο κατάστημα, οι αναγκαίες προσαρμογές συνήθως είναι περιορισμένες έναντι των προσαρμογών που συνήθως απαιτούνται για μια παλαιά εμπορική μονάδα. Οι μοντέρνες εγκαταστάσεις δεν χρειάζονται παρά ελάχιστες τεχνικές παρεμβάσεις, ενώ οι παλαιές προϋποθέτουν γενική ανακαίνιση, το κόστος της οποίας δεν πρέπει κατ' ανάγκη να …χρεώνεται στον Οδηγό του ΕΦΕΤ.
Όσο για τα cash & carry και εν γένει τη χονδρική διακίνηση, τα κόστη για την προσαρμογή στα κοινοτικά πρότυπα ασφαλείας είναι αισθητά χαμηλότερα, κυρίως διότι τα τρόφιμα στην πλειονότητά τους διατίθενται, είτε από το ράφι είτε από το ψυγείο ή την κατάψυξη, πάντα συσκευασμένα.
Η συνεχής εκπαίδευση
Όμως, ένα μεγάλο “κεφάλαιο” στο κόστος προσαρμογής των αλυσίδων στις προδιαγραφές λειτουργίας, όπως ορίζονται από τον ΕΦΕΤ, αφορά στην εκπαίδευση του προσωπικού, για την οποία απαιτείται ειδική τεχνογνωσία, οργάνωση και πάνω απ' όλα χρόνος και επιμονή, ώστε σταδιακά να αλλάξει η νοοτροπία των εργαζομένων στις αλυσίδες. Με άλλα λόγια, αυτό που χρειάζεται για τη συνεχή επιμόρφωση του προσωπικού είναι το χρήμα. Τη σχετική ευθύνη συνήθως αναλαμβάνουν οι ίδιες οι αλυσίδες, εφόσον πρώτα πιστοποιούνται από τον αρμόδιο φορέα του δημοσίου, οπότε συστήνουν ειδικό τμήμα, το οποίο αναλαμβάνει την κατάρτιση κάθε νέου υπαλλήλου, αλλά και την επιμόρφωση του συνόλου του προσωπικού, δεδομένων των συχνών αλλαγών που αποφασίζονται από την ΕΕ σε θέματα ασφάλειας τροφίμων.
Το επίπεδο εφαρμογής
Πόσο όμως έχει προσαρμοστεί ο κλάδος στις απαιτήσεις της νομοθεσίας για τα τρόφιμα και την ασφάλειά τους; Τα στελέχη της αγοράς υποστηρίζουν ότι η ανταπόκριση της επιχειρηματικής κοινότητας στα νέα δεδομένα φθάνει στο 60%-70%, ποσοστό το οποίο κέρδισε με μεγάλο κόπο και σημαντικές επενδύσεις. Προσθέτουν δε ότι στο επίπεδο του 100% δεν πρόκειται να φθάσει ποτέ η αγορά, εκτιμώντας ότι άπαντες πρέπει να είναι ευτυχείς εφόσον το επίπεδο διασφάλισης της ποιότητας ανέλθει στο 90% των όσων ορίζουν οι εθνικές και κοινοτικές διατάξεις.
Προς την κατεύθυνση αυτή εξάλλου αναμένεται να συμβάλουν οι έλεγχοι των αρμοδίων αρχών, που σήμερα, όπως ομολογούν στελέχη της αγοράς, γίνονται με λογική και σύνεση. Ειδικότερα, οι ελεγκτές πιέζουν σε ανεκτά επίπεδα, υποβάλλοντας τις παρατηρήσεις τους, αλλά και απαιτώντας σταδιακά περισσότερα. Η όποια ανεκτικότητά τους, υφίσταται εφόσον στο πλαίσιο των ελέγχων που διενεργούν διαπιστώνουν πρόοδο από τους επιχειρηματίες.
Την ίδια στιγμή, όμως, διαπιστώνονται υπερβολές εκ μέρους μερίδας ελεγκτών, οι οποίοι ερμηνεύοντας με μεγάλη αυστηρότητα το ισχύον πλαίσιο -και σε ορισμένες περιπτώσεις παρερμηνεύοντάς το-, απαιτούν από την αγορά προδιαγραφές ανέφικτες στην εφαρμογή τους. Παράδειγμα; Τα καταγραφικά θερμοκρασίας σε όλα τα ψυγεία ή τη διατήρηση σταθερά πολύ χαμηλής θερμοκρασίας στο εσωτερικό των τροφίμων που μεταφέρονται από τον προμηθευτή στο φορτηγό και από το φορτηγό στη λιανεμπορική αποθήκη κι από εκεί στο ράφι Αύγουστο μήνα, οπότε το θερμόμετρο περνά κάποτε τους 40ο C. Όμως, υπερβολές υπάρχουν και στο ισχύον πλαίσιο, με χαρακτηριστικότερη την υποχρέωση των επιχειρήσεων να χρησιμοποιούν ειδικά ανοξείδωτα υλικά για την κατασκευή των ψυγείων που φιλοξενούν συσκευασμένα τρόφιμα.
Τα στελέχη της αγοράς διαμαρτύρονται και για το γεγονός ότι οι ελεγκτές επικεντρώνουν το ενδιαφέρον τους μόνο στις μεγάλες μονάδες, αφήνοντας σε πλήρη ελευθερία την υπόλοιπη αγορά. Το "σελφ σέρβις" απευθύνθηκε στις αρμόδιες ελεγκτικές αρχές, στελέχη των οποίων επισήμαναν τις ελλείψεις που υπάρχουν σήμερα στη στελέχωση των υπηρεσιών, έθεσαν θέμα πιστοποίησης των προδιαγραφών και διαδικασιών ελέγχου και υπογράμμισαν ότι ο πρωτεύων στόχος τους είναι να πετύχουν την ασφαλή διάθεση των τροφίμων από τις μεγάλες αγορές, ενώ στη συνέχεια θα επεκτείνουν τη δράση τους στις μικρότερες μονάδες.
Ελεγκτές και ελεγχόμενοι συμφωνούν, πάντως, ότι ο απαιτούμενος χρόνος ώστε η αγορά να ελέγχεται στο σύνολό της επαρκώς δεν μπορεί να είναι μικρότερος των 3 έως 5 ετών και υπό την προϋπόθεση ότι στο μεσοδιάστημα όλοι θα συμβάλλουν τα μέγιστα…
Κρίσιμα ερωτήματα
Γνωστός παράγοντας της αγοράς, τοποθετούμενος στην ερώτηση "κατά πόσο η υγεία του καταναλωτή είναι σήμερα εκτεθειμένη συνεπεία του υφιστάμενου επιπέδου λειτουργίας του λιανεμπορίου", απαντά ως πολιτικός, αλλά μάλλον εύστοχα: "Το να πούμε ότι ο καταναλωτής είναι εκτεθειμένος είναι μάλλον "βαριά" κουβέντα. Σε μια πλούσια κοινωνία που έχει μάθει να ντύνεται ακριβά και να οδηγεί σύγχρονα αυτοκίνητα, το σύστημα διασφάλισης HACCP, όσο αυστηρό κι αν είναι, αποτελεί “κόσμημα” για τις επιχειρήσεις και ορθώς εφαρμόζεται. Πάντως, και χωρίς αυτό, κανείς μέχρι σήμερα δεν πέθανε τρώγοντας σε ταβέρνα ή αγοράζοντας είτε από κεντρικά είτε από συνοικιακά σούπερ μάρκετ".
Το "σελφ σέρβις", απευθυνόμενο στους αναγνώστες του, διατυπώνει ένα ακόμη ερώτημα: Εφόσον μέχρι σήμερα έχουν γίνει τόσο πολλά από τις επιχειρήσεις για τη διασφάλιση της ποιότητας στα τρόφιμα, γιατί το λιανεμπόριο δεν τα διαφημίζει; Γιατί δεν επικοινωνεί τις σχετικές πρωτοβουλίες του στην κοινή γνώμη παρά αρκείται στη διαφημιστική προβολή των τιμών και προσφορών; Κάποιοι από τους επικοινωνιολόγους-συμβούλους των αλυσίδων και τους διαφημιστές τους πρέπει να λάβουν σοβαρά υπ' όψιν τους ότι το καταναλωτικό κοινό δεν αισθάνεται ευάλωτο μόνο στην ακρίβια…