Οι παράμετροι που επηρεάζουν το κόστος παραγωγής, όπως στην παρούσα συγκυρία η εκτίναξη του κόστους ενέργειας, επιφέρουν συχνά αυξήσεις στις τιμές των προϊόντων ή ακόμη και εκπτώσεις στην ποιότητά τους. Ενώ η πρώτη συνθήκη γίνεται εύκολα αντιληπτή από αγοραστές και καταναλωτές, για τη δεύτερη είναι χρήσιμη η αξιοποίηση σύγχρονων επιστημονικών μεθόδων και τεχνολογικών εργαλείων.

Tο 2021 ο ΕΦΕΤ ζήτησε περισσότερες από 20 αποσύρσεις μελισσοκομικών προϊόντων από τα ράφια των καταστημάτων τροφίμων, γεγονός που για τους γνώστες της αγοράς του μελιού δεν μπορεί να χαρακτηριστεί απρόσμενο. Το μέλι είναι ένα ακριβό προϊόν, του οποίου η νοθεία αποφέρει σημαντικό κέρδος. Παράλληλα, είναι ένα από τα προϊόντα στα οποία είναι πολύ δύσκολο να εντοπισθεί. Όπως μας έλεγε επιστήμονας που ασχολείται με την ποιότητα και την ασφάλεια τροφίμων, υπάρχουν παραγωγοί που με μικροφίλτρα μπορούν να αφαιρέσουν από το μέλι τούς γυρεόκοκκους τού λιγότερο ποιοτικού μελιού, οπότε οι γυρεόκοκκοι που μένουν στο νοθευμένο μίγμα είναι αυτοί του ποιοτικότερου. Φυσικά, υπάρχουν και αρκετοί άλλοι τρόποι νοθείας, γνωστοί από το ξεκίνημα της βιομηχανοποίησης της παραγωγής του προϊόντος.

Ο έλεγχος της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων στηρίζεται στην επιστήμη και επομένως, όπως κάθε επιστημονική διαδικασία, χρησιμοποεί τη μέτρηση. Για παράδειγμα, ένα λάδι που ο παραγωγός του ισχυρίζεται ότι έχει «Χ» οξύτητα και «Ψ» πολυφαινόλες, θα πρέπει να περάσει από ένα εργαστήριο, ώστε με τις κατάλληλες μεθόδους ανάλυσης να επιβεβαιωθεί ο ισχυρισμός. Το ίδιο μπορεί να γίνει με ένα αλεύρι, που ο παραγωγός ισχυρίζεται πως προέρχεται από χαρούπι ή με ένα γιαούρτι που ο παραγωγός ισχυρίζεται ότι έχει παρασκευαστεί μόνο από ελληνικό γάλα. Στις παραπάνω περιπτώσεις η νοθεία δεν είναι συνήθως επικίνδυνη για την υγεία του καταναλωτή. Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις που τα συστατικά της νοθείας μπορεί να είναι τοξικά -σε βραχυπρόθεσμο ή μακροπρόθεσμο διάστημα-, όπως για παράδειγμα οι διοξίνες, για τις οποίες είχε γίνει αρκετός θόρυβος το 2003.

Από τις πρώτες ύλες μέχρι το τελικό προϊόν
Στο κόσμο των τροφίμων, η εξέλιξη της τεχνολογίας αξιοποιείται τόσο από όσους επιθυμούν να νοθεύσουν τα προϊόντα τους, χωρίς να διακινδυνεύσουν την αποκάλυψή τους, αλλά και όσους εργάζονται για να ανακαλύψουν τη νοθεία. Ένα από τα πιο σύγχρονα τεχνολογικά εργαλεία που βοηθά τους δεύτερους είναι η διασταύρωση του DNA. Όπως μας λέει η κ. Αθανασία – Μαρία Δούρου, CTO της εταιρείας BioCoS, «το DNA είναι σαν το δακτυλικό μας αποτύπωμα. Ως εκ τούτου, δεν μπορεί να παραποιηθεί ή να τροποποιηθεί κατά βούληση. Ακόμα και το παραποιημένο DNA των γενετικά τροποποιημένων τροφίμων είναι μοναδικό. Σε σχέση λοιπόν με τις υπάρχουσες μεθόδους, η ανάλυση DNA για την ταυτοποίηση μιας πρώτης ύλης ή ακόμα και η ανίχνευση πρώτων υλών που δεν είναι επιθυμητές (όπως για παράδειγμα η προσθήκη φυτικού ελαίου αντί ελαιολάδου) σε ένα προϊόν, διαφοροποιείται σε ό,τι αφορά την αξιοπιστία του αποτελέσματος».

«Με τη χρήση κατάλληλων αλληλουχιών-ανιχνευτών, επισημαίνει η κ. Δούρου, η γενετική ταυτοποίηση των πρώτων υλών μπορούμε να πούμε ότι αποτελεί το μοναδικό DNA αποτύπωμα ενός προϊόντος. Η μέθοδος της γενετικής ταυτοποίησης γνωρίζει αυξανόμενη προβολή και σε αυτό σημαντικό ρόλο παίζει όχι μόνο η ωριμότητα της μεθόδου, αλλά και αυτή των καταναλωτών και της αγοράς.

Η αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης (PCR), στην οποία βασίζεται η γενετική ταυτοποίηση, ανακαλύφθηκε το 1985 από τον Μούλις και έκτοτε έχει αποτελέσει σημείο αναφοράς για την εξέλιξη της μοριακής βιολογίας. Μην ξεχνάμε ότι η μεθοδολογία που σήμερα χρησιμοποιείται για την ανίχνευση του SARS-CoV-2 ή από εργαστήρια εγκληματολογίας, δεν διαφέρει σχεδόν σε τίποτα από αυτή που χρησιμοποιούμε για την γενετική ταυτοποίηση των πρώτων υλών. Παράλληλα, οι κλασσικές αναλυτικές μέθοδοι, καλά εδραιωμένες στον ποιοτικό έλεγχο, κατέχουν ακόμα τη μερίδα του λέοντος στην αγορά».

Η μέθοδος ταυτοποίησης μέσω ανάλυσης του DNA, αξιοποιείται ήδη από την BioCoS με αρκετές συνεργασίες στον τομέα του ελαιολάδου, όπως η (Mitera GmbH (ελβετική) και η TerraCreta (ελληνική).

Εξτρα πλεονεκτήματα
Σε μια προσπάθεια να γνωρίσουμε καλύτερα την αγορά υπηρεσιών ελέγχου ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, απευθυνθήκαμε στην εταιρεία QACS, η οποία έχει μια ευρεία γκάμα υπηρεσιών και σχεδόν δύο δεκαετίες παρουσίας στην ελληνική αγορά. Μέσω της θυγατρικής της Erganal Food and Packaging Testing Lab, προσφέρει εξειδικευμένες υπηρεσίες στον τομέα των τροφίμων από το 2015. Όπως μας δήλωσε εκπρόσωπος της εταιρείας, περισσότερο ενδιαφέρον για υπηρεσίες ελέγχου ποιότητας δείχνουν επιχειρήσεις που διαθέτουν επώνυμα προϊόντα, επιχειρήσεις με εξαγωγικό χαρακτήρα και επιχειρήσεις που εισάγουν νέα καινοτόμα προϊόντα στην αγορά.

Όσο για τις υπηρεσίες ελέγχου, σημείωσε πως «ο νόμος ορίζει ένα κανονιστικό πλαίσιο με κριτήριο την ασφάλεια του καταναλωτικού κοινού. Σε αυτό το πλαίσιο πρέπει να προσαρμόζονται όλοι. Από εκεί και πέρα υπάρχουν υπηρεσίες που θα μπορούσαν να δώσουν προστιθέμενη αξία στο προϊόν και άρα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Για παράδειγμα, η ανίχνευση σε ένα λάδι μηχανελαίων, εξαιτίας του τρόπου συγκομιδής της ελιάς ή διαρροών λαδιού στις μηχανές του ελαιοτριβείου, είναι κρίσιμη γιατί αφορά κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Αν όμως μια εταιρεία θέλει να ξεχωρίσει για το ελαιόλαδό της, πέρα από τον παραπάνω έλεγχο θα κάνει και μια ανάλυση για την οξύτητα του λαδιού ή και για την περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες. Επίσης, σε περίπτωση που πρόκειται για ΠΟΠ προϊόν, θα μπορούσε το λάδι να συνοδεύεται και από μια DNA ανάλυση, που θα επιβεβαιώνει στον αγοραστή την καταγωγή του».

Λόγοι επένδυσης σε εξοπλισμό
Για μια εταιρεία παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων που συλλέγει καθημερινά γάλα από δεκάδες ή εκατοντάδες παραγωγούς και την ίδια ή την επόμενη μέρα θα πρέπει να το διαθέσει στην αγορά ως μεταποιημένο προϊόν, είναι δεδομένο ότι το μεγαλύτερο ποσοστό των ποιοτικών ελέγχων θα πρέπει να γίνεται εντός της εταιρείας. Σε πολλές περιπτώσεις άλλωστε, ο ποιοτικός έλεγχος εντός της εταιρείας είναι επιβεβλημένος από τη νομοθεσία.

Μια δεύτερη περίπτωση στην οποία ο ποιοτικός έλεγχος είναι προτιμότερο να γίνεται εντός της εταιρείας είναι η παραγωγή νέων προϊόντων. Στο έντονα ανταγωνιστικό περιβάλλον του τομέα των τροφίμων, είναι λογικό κάποιες εταιρείες να ανησυχούν ότι αν διαρρεύσουν τα χαρακτηριστικά ενός νέου προϊόντος, ο ανταγωνισμός θα μειώσει το χάσμα χρόνου που θα μπορούσε να τους δώσει προβάδισμα στην αγορά.

Η εταιρεία ΑΝΤΙΣΕΛ, η οποία διαθέτει στην ελληνική αγορά εξοπλισμό, μεταξύ άλλων και για ποιοτικό έλεγχο τροφίμων, εκτιμά ότι η εγχώρια αγορά δημιουργεί συνολικό τζίρο 100 εκατ. ευρώ για τις εταιρείες που εμπορεύονται εξοπλισμό και παρέχουν υπηρεσίες ελέγχου τροφίμων, ο οποίος αυξάνεται με ρυθμό 10% ετησίως. Όσον αφορά τις σύγχρονες τάσεις στις μεθόδους ελέγχου, σύμφωνα με την ΑΝΤΙΣΕΛ παρατηρείται μια τάση για αυτοματοποίηση των λειτουργιών, ώστε να υπάρχει μικρότερη παρέμβαση του χρήστη και μεγαλύτερη επαναληψιμότητα.

Παράλληλα, νέες τεχνολογίες, όπως η φασματομετρία μάζας και οι μοριακές τεχνικές, μπαίνουν όλο και περισσότερο στον χώρο του ελέγχου τροφίμων, με αποτέλεσμα οι εταιρείες να αναζητούν σύγχρονο και εξειδικευμένο εξοπλισμό.

Από το οικοσύστημα των startups, αυτές που ασχολούνται με τον τομέα των τροφίμων, αναμένεται να δώσουν ώθηση στην ανάπτυξη σύγχρονων τεχνολογιών ποιοτικού ελέγχου, απευθυνόμενες σε ένα κοινό περισσότερο ενημερωμένο και συχνά πιο απαιτητικό όσον αφορά την ποιότητα διατροφής.

Όπως έχει συμβεί και σε άλλους κλάδους, η ώθηση αυτή θα οδηγήσει τις μεγαλύτερες εταιρείες να προβάλλουν στους πελάτες τους με ακόμη μεγαλύτερη έμφαση τα στοιχεία ποιότητας των προϊόντων τους, γεγονός που έχει αρχίσει ήδη να φαίνεται στις καμπάνιες τους, όπου ο τόπος παραγωγής και η διατροφική αξία των προϊόντων έχουν όλο και πιο συχνά κεντρικό ρόλο. Αυτός ο ρόλος χρειάζεται τις σύγχρονες επιστημονικές μεθόδους ελέγχου ποιότητας, ώστε να τεκμηριωθεί και να προστατευτεί.