σελφ σερβις - Χρώμα: ένας κώδικας επικοινωνίας για τα τρόφιμα

Σάββατο, 23 Σεπτεμβρίου 2017

ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Νομοθεσία

Χρώμα: ένας κώδικας επικοινωνίας για τα τρόφιμα

24 Νοεμβρίου 2010 | 11:52 Γράφει η Αλίκη  Αλυσανδράτου Topics: Τάσεις

Χρώμα: ένας κώδικας επικοινωνίας για τα τρόφιμα

Τα φρούτα, οι καρποί και τα λαχανικά έχουν και ένα ιδιαίτερο για το κάθε είδος χρώμα, που τους δίνουν οι διάφορες χρωστικές, ενώ λειτουργεί ως ένας κώδικας επικοινωνίας με τον άνθρωπο. Αναγνωρίζουμε αν ένα τρόφιμο είναι κατάλληλο για κατανάλωση και από το χρώμα του, ενώ το χρώμα είναι εκείνο που μπορεί να κάνει ελκυστικό ένα προϊόν. Η βιομηχανία το γνωρίζει καλά αυτό και χρησιμοποιεί τις χρωστικές για να δώσει στα προϊόντα, το... χαμένο στην επεξεργασία χρώμα τους.

Έτσι ο άνθρωπος πληροφορείται για παράδειγμα για τον βαθμό ωριμότητας και τη φρεσκάδα του προϊόντος που πρόκειται να καταναλώσει.

Για το λόγο αυτό, δεν θα επιλέξει να καταναλώσει ένα πράσινο κεράσι γιατί δεν θα έχει τον επιθυμητό βαθμό ωριμότητας και επομένως, τα βέλτιστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ούτε ένα μαρούλι που τα φύλλα του είναι «κιτρινωπά» γιατί αυτό θα σημαίνει ότι δεν είναι φρέσκο ή δεν έχει αναπτυχθεί σωστά.

Ακόμη, το χρώμα είναι αυτό που θα τον κάνει να διαλέξει τις διάφορες ποικιλίες από τα είδη φρούτων και λαχανικών έχοντας συσχετίσει το χρώμα με τη γεύση. Έτσι θα μπορέσει να διακρίνει τα κεράσια από τα βύσσινα ή τα πετροκέρασα και το άσπρο λάχανο από το κόκκινο.

Το χρώμα στα φυσικά τρόφιμα είναι σαν να έχει προστεθεί με σκοπό να τα κάνει πιο σαγηνευτικά και πιο επιθυμητά από τον άνθρωπο με την πρώτη ματιά, ώστε να μπορέσει να τα επιλέξει εύκολα και γρήγορα και συνήθως χωρίς να τα δοκιμάσει. Ο χρωματικός αυτός κώδικας είναι ένας κώδικας επικοινωνίας της φύσης με τον άνθρωπο που διαρκεί χιλιάδες χρόνια.

Οι φυσικές χρωστικές που βρίσκονται στα φρούτα, τα λαχανικά και τους καρπούς έχουν ένα βασικό μειονέκτημα: δεν είναι σταθερές όταν το τρόφιμο υποστεί κάποια επεξεργασία. Έτσι για παράδειγμα, όταν βράσουμε τη φράουλα ή το κεράσι για να πάρουμε γλυκό του κουταλιού το ελκυστικό κόκκινο χρώμα καταστρέφεται.

Η αναγκαιότητα για χρώμα στα τρόφιμα έχει γίνει αποδεκτή από τις αρμόδιες υπηρεσίες, τη βιομηχανία και τους καταναλωτές. Οι χρωστικές, όπως ορίζονται από την ελληνική νομοθεσία είναι τα πρόσθετα τα οποία «προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου και περιλαμβάνουν φυσικά συστατικά τροφίμων και φυσικές ουσίες που συνήθως δεν καταναλώνονται ως τρόφιμα και δεν χρησιμοποιούνται κανονικά ως χαρακτηριστικά συστατικά τροφίμου».

Εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία ορίζει ως χρωστικές και τα «παρασκευάσματα που λαμβάνονται από τρόφιμα και άλλες βρώσιμες φυσικές ουσίες παραγόμενες με φυσική ή/και χημική εκχύλιση που οδηγεί σε επιλεκτική εκχύλιση του χρωστικού στοιχείου, σε σχέση με τα θρεπτικά ή αρωματικά συστατικά τους».
Σε περίπτωση που χρησιμοποιούνται κάποια τρόφιμα σε αποξηραμένη ή συμπυκνωμένη μορφή που χρωματίζουν το προϊόν αλλά δεν μπαίνουν για το σκοπό αυτό, τότε η ουσία αυτή δεν θεωρείται πρόσθετο.

Με τα παραπάνω δεδομένα η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει δημιουργήσει ένα νομοθετικό πλέγμα που προβλέπει τη χρήση χρωστικών στα τρόφιμα με συγκεκριμένες προδιαγραφές και νομοθετικές απαιτήσεις χρήσης και επισήμανσης.

Βασικοί άξονες αυτής της νομοθεσίας είναι οι ακόλουθοι:
• Πρώτιστο μέλημα είναι η προστασία, δηλαδή οι χρωστικές που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να είναι ασφαλείς για τον καταναλωτή και να είναι αξιολογημένες με βάση διεθνώς αποδεκτά επιστημονικά κριτήρια.
• Η πληροφόρηση του καταναλωτή όσον αφορά στις χρησιμοποιούμενες χρωστικές δια μέσου της συσκευασίας του προϊόντος.
• Να υπάρχουν ενδείξεις ότι είναι τεχνολογικώς αναγκαίες για τη χρήση που προορίζονται.
• Να χρησιμοποιούνται για την αποκατάσταση της αρχικής εμφάνισης των τροφίμων των οποίων το χρώμα έχει αλλοιωθεί από την επεξεργασία, την αποθήκευση, τη συσκευασία και τη διανομή και των οποίων, η εξωτερική εμφάνιση ενδέχεται να έχει γίνει λιγότερο αποδεκτή από τον καταναλωτή λόγω αυτής της χρωματικής αλλοίωσης.
• Δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται με τρόπο που θα οδηγούν σε παραπλάνηση τον καταναλωτή καλύπτοντας ενδεχόμενα ελαττωματικές πρώτες ύλες, μη ορθές πρακτικές επεξεργασίας, κλπ.
• Η Ευρωπαϊκή Ένωση, για να προστατεύσει τους καταναλωτές, προάγει τη μελέτη των επιπτώσεων (συμπεριλαμβανομένων των σωρευτικών και συνεργικών) που μπορεί να έχουν στην υγεία του ανθρώπου οι χρωστικές που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα, αποδίδοντας ιδιαίτερη σημασία στις χρωστικές για τις οποίες αμφισβητείται εάν είναι αβλαβείς.
• Σε τακτά προκαθορισμένα χρονικά διαστήματα η Ευρωπαϊκή Ένωση επαναξιολογεί τις χρωστικές και τους όρους χρήσης τους.

Η ισχύουσα νομοθεσία επικεντρώνεται στα εξής σημεία:
1. Κατάρτιση καταλόγου τροφίμων στα οποία δεν επιτρέπεται καμμία προσθήκη χρωστικών όπως για παράδειγμα τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα, το ψωμί, το γάλα, το αλεύρι, οι χυμοί των φρούτων κλπ.
2. Κατάρτιση καταλόγου τροφίμων στα οποία επιτρέπεται περιορισμένος αριθμός χρωστικών όπως για παράδειγμα η μπίρα, το ουίσκι, τα λαχανικά σε άλμη, το κίτρινο τυρί κλπ.
3. Κατάρτιση καταλόγου χρωστικών των οποίων επιτρέπεται μόνο ορισμένη χρήση.
4. Κατάρτιση καταλόγου τροφίμων στα οποία επιτρέπεται η χρήση συγκεκριμένων χρωστικών και σε συγκεκριμένα μέγιστα ποσοστά.
5. Κριτήρια καθαρότητας (προδιαγραφές ποιότητας) για όλες τις χρωστικές των οποίων η χρήση επιτρέπεται στα τρόφιμα.
6. Απαιτήσεις επισήμανσης προϊόντων τροφίμων που περιέχουν χρωστικές: Οι χρωστικές που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των τροφίμων θα πρέπει να αναγράφονται στον κατάλογο των συστατικών με το πλήρες όνομά τους ή με τον κωδικό αριθμό Ε... μετά από τη λέξη: χρωστική.

Έτσι ο άνθρωπος πληροφορείται για παράδειγμα για τον βαθμό ωριμότητας και τη φρεσκάδα του προϊόντος που πρόκειται να καταναλώσει.

Για το λόγο αυτό, δεν θα επιλέξει να καταναλώσει ένα πράσινο κεράσι γιατί δεν θα έχει τον επιθυμητό βαθμό ωριμότητας και επομένως, τα βέλτιστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ούτε ένα μαρούλι που τα φύλλα του είναι «κιτρινωπά» γιατί αυτό θα σημαίνει ότι δεν είναι φρέσκο ή δεν έχει αναπτυχθεί σωστά.

Ακόμη, το χρώμα είναι αυτό που θα τον κάνει να διαλέξει τις διάφορες ποικιλίες από τα είδη φρούτων και λαχανικών έχοντας συσχετίσει το χρώμα με τη γεύση. Έτσι θα μπορέσει να διακρίνει τα κεράσια από τα βύσσινα ή τα πετροκέρασα και το άσπρο λάχανο από το κόκκινο.

Το χρώμα στα φυσικά τρόφιμα είναι σαν να έχει προστεθεί με σκοπό να τα κάνει πιο σαγηνευτικά και πιο επιθυμητά από τον άνθρωπο με την πρώτη ματιά, ώστε να μπορέσει να τα επιλέξει εύκολα και γρήγορα και συνήθως χωρίς να τα δοκιμάσει. Ο χρωματικός αυτός κώδικας είναι ένας κώδικας επικοινωνίας της φύσης με τον άνθρωπο που διαρκεί χιλιάδες χρόνια.

Οι φυσικές χρωστικές που βρίσκονται στα φρούτα, τα λαχανικά και τους καρπούς έχουν ένα βασικό μειονέκτημα: δεν είναι σταθερές όταν το τρόφιμο υποστεί κάποια επεξεργασία. Έτσι για παράδειγμα, όταν βράσουμε τη φράουλα ή το κεράσι για να πάρουμε γλυκό του κουταλιού το ελκυστικό κόκκινο χρώμα καταστρέφεται.

Η αναγκαιότητα για χρώμα στα τρόφιμα έχει γίνει αποδεκτή από τις αρμόδιες υπηρεσίες, τη βιομηχανία και τους καταναλωτές. Οι χρωστικές, όπως ορίζονται από την ελληνική νομοθεσία είναι τα πρόσθετα τα οποία «προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου και περιλαμβάνουν φυσικά συστατικά τροφίμων και φυσικές ουσίες που συνήθως δεν καταναλώνονται ως τρόφιμα και δεν χρησιμοποιούνται κανονικά ως χαρακτηριστικά συστατικά τροφίμου».

Εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία ορίζει ως χρωστικές και τα «παρασκευάσματα που λαμβάνονται από τρόφιμα και άλλες βρώσιμες φυσικές ουσίες παραγόμενες με φυσική ή/και χημική εκχύλιση που οδηγεί σε επιλεκτική εκχύλιση του χρωστικού στοιχείου, σε σχέση με τα θρεπτικά ή αρωματικά συστατικά τους».
Σε περίπτωση που χρησιμοποιούνται κάποια τρόφιμα σε αποξηραμένη ή συμπυκνωμένη μορφή που χρωματίζουν το προϊόν αλλά δεν μπαίνουν για το σκοπό αυτό, τότε η ουσία αυτή δεν θεωρείται πρόσθετο.

Με τα παραπάνω δεδομένα η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει δημιουργήσει ένα νομοθετικό πλέγμα που προβλέπει τη χρήση χρωστικών στα τρόφιμα με συγκεκριμένες προδιαγραφές και νομοθετικές απαιτήσεις χρήσης και επισήμανσης.

Βασικοί άξονες αυτής της νομοθεσίας είναι οι ακόλουθοι:
• Πρώτιστο μέλημα είναι η προστασία, δηλαδή οι χρωστικές που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να είναι ασφαλείς για τον καταναλωτή και να είναι αξιολογημένες με βάση διεθνώς αποδεκτά επιστημονικά κριτήρια.
• Η πληροφόρηση του καταναλωτή όσον αφορά στις χρησιμοποιούμενες χρωστικές δια μέσου της συσκευασίας του προϊόντος.
• Να υπάρχουν ενδείξεις ότι είναι τεχνολογικώς αναγκαίες για τη χρήση που προορίζονται.
• Να χρησιμοποιούνται για την αποκατάσταση της αρχικής εμφάνισης των τροφίμων των οποίων το χρώμα έχει αλλοιωθεί από την επεξεργασία, την αποθήκευση, τη συσκευασία και τη διανομή και των οποίων, η εξωτερική εμφάνιση ενδέχεται να έχει γίνει λιγότερο αποδεκτή από τον καταναλωτή λόγω αυτής της χρωματικής αλλοίωσης.
• Δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται με τρόπο που θα οδηγούν σε παραπλάνηση τον καταναλωτή καλύπτοντας ενδεχόμενα ελαττωματικές πρώτες ύλες, μη ορθές πρακτικές επεξεργασίας, κλπ.
• Η Ευρωπαϊκή Ένωση, για να προστατεύσει τους καταναλωτές, προάγει τη μελέτη των επιπτώσεων (συμπεριλαμβανομένων των σωρευτικών και συνεργικών) που μπορεί να έχουν στην υγεία του ανθρώπου οι χρωστικές που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα, αποδίδοντας ιδιαίτερη σημασία στις χρωστικές για τις οποίες αμφισβητείται εάν είναι αβλαβείς.
• Σε τακτά προκαθορισμένα χρονικά διαστήματα η Ευρωπαϊκή Ένωση επαναξιολογεί τις χρωστικές και τους όρους χρήσης τους.

Η ισχύουσα νομοθεσία επικεντρώνεται στα εξής σημεία:
1. Κατάρτιση καταλόγου τροφίμων στα οποία δεν επιτρέπεται καμμία προσθήκη χρωστικών όπως για παράδειγμα τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα, το ψωμί, το γάλα, το αλεύρι, οι χυμοί των φρούτων κλπ.
2. Κατάρτιση καταλόγου τροφίμων στα οποία επιτρέπεται περιορισμένος αριθμός χρωστικών όπως για παράδειγμα η μπίρα, το ουίσκι, τα λαχανικά σε άλμη, το κίτρινο τυρί κλπ.
3. Κατάρτιση καταλόγου χρωστικών των οποίων επιτρέπεται μόνο ορισμένη χρήση.
4. Κατάρτιση καταλόγου τροφίμων στα οποία επιτρέπεται η χρήση συγκεκριμένων χρωστικών και σε συγκεκριμένα μέγιστα ποσοστά.
5. Κριτήρια καθαρότητας (προδιαγραφές ποιότητας) για όλες τις χρωστικές των οποίων η χρήση επιτρέπεται στα τρόφιμα.
6. Απαιτήσεις επισήμανσης προϊόντων τροφίμων που περιέχουν χρωστικές: Οι χρωστικές που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των τροφίμων θα πρέπει να αναγράφονται στον κατάλογο των συστατικών με το πλήρες όνομά τους ή με τον κωδικό αριθμό Ε... μετά από τη λέξη: χρωστική.


Πληροφορίες και απαγορεύσεις
Στο πλαίσιο του επανελέγχου των χρωστικών και της προσαρμογής των νομοθετικών απαιτήσεων στα αποτελέσματα των σύγχρονων μελετών και ερευνών, έχουν αποφασιστεί τα ακόλουθα:
1. Η αναστολή της χρήσης της χρωστικής Ε128 (Ερυθρό 2G) και
2. Η αναγκαιότητα πρόσθετων πληροφοριών στην επισήμανση των τροφίμων που περιέχουν τις χρωστικές:?Κίτρινο Sunset (E 110)?Κίτρινο Κινολίνης (E 104) ?Καρμοϊσίνη (Ε 122) ?Ερυθρό Allura (E 129) ?Ταρτραζίνη (Ε102) ?Πονσώ 4R (Ε124).

Οι πρόσθετες πληροφορίες είναι οι ακόλουθες: «ονομασία ή αριθμός Ε... της(των)χρωστικής(-ών):μπορεί να έχει επιβλαβή συνέπεια στη δραστηριότητα και την προσοχή των παιδιών».

Εξαιρούνται από την υποχρέωση της αναγραφής:
1. Τα τρόφιμα στα οποία η(οι) χρωστική(-ές) έχουν χρησιμοποιηθεί για υγειονομικά ή άλλα σήματα σε προϊόντα με βάση το κρέας ή για το σφράγισμα ή τη διακοσμητική χρώση του κελύφους των αυγών.
2. Τα ποτά που περιέχουν περισσότερο από 1,2% κατ’ όγκο αλκοόλη.

Επαναξιολόγηση χρωστικών
Σήμερα είναι σε εξέλιξη η διαδικασία επαναξιολόγησης όλων των χρωστικών, η χρήση των οποίων επιτρέπεται στα τρόφιμα. Η επαναξιολόγηση πραγματοποιείται με βάση συγκεκριμένο χρονοδιάγραμμα και διαδικασίες που έχουν θεσπιστεί και καθοριστεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση, λαμβάνοντας υπόψη τα σύγχρονα ερευνητικά και επιστημονικά δεδομένα.

Ήδη έχει ολοκληρωθεί η επαναξιολόγηση των χρωστικών: Αμαράνθη (Ε123), Λαμπρό Μαύρο ΒΝ, Μαύρο ΡΝ (Ε151), Καστανό FK (Ε154), Καστανό ΗΤ (Ε155), Λιθορουμπίνη ΒΚ (Ε180) και σε σύντομο χρονικό διάστημα (μέχρι 31-12-2010) θα ολοκληρωθεί η επαναξιολόγηση και των χρωστικών: Κουρκουμίνη (Ε100), Ερυθροζίνη (Ε127), Μπλέ πατεντέ V (Ε131), Ινδικοτίνη, Ινδικοκαρμίνη (Ε132), Λαμπρό κυανό FCF (Ε133), Πράσινο S (Ε142), Απλό καραμελόχρωμα (Ε150α), Καυστικό θειώδες καραμελόχρωμα (Ε150β), Εναμμώνιο καραμελόχρωμα (Ε150γ), Εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα (Ε150δ), Λουτεΐνη (Ε161β), Κανθαξανθίνη (Ε161ζ), Ανθρακικό ασβέστιο (Ε170).

Ο καταναλωτής σήμερα είναι περισσότερο ενημερωμένος και για τον λόγο αυτό, πιο απαιτητικός σε σχέση με τα πρόσθετα που περιέχονται στο τρόφιμο που έχει την πρόθεση να καταναλώσει. Για αυτό, συνήθως, προτιμεί τα τρόφιμα να έχουν φυσικής προέλευσης συστατικά.

Παράλληλα, η νέα τάση στη βιομηχανία τροφίμων είναι να χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των τροφίμων χρωστικές φυσικής προέλευσης, όπως εκχυλίσματα από καρότο, βατόμουρο, παντζάρι, κουρκούμη, κλπ, καθώς και συμπυκνωμένων χυμών τροφίμων ή τροφίμων μερικά ή ολικά αφυδατωμένων. Ενδεικτικά τρόφιμα με χρωστικές ιδιότητες είναι τα ακόλουθα: φρούτα (βατόμουρα, σταφύλια, κολοκύθα, κλπ), λαχανικά (ντομάτα, σπανάκι, καρότο, κλπ), δημητριακά (κριθάρι, κλπ), αρωματικά φυτά και μπαχαρικά (κουρκούμη, κάρδαμο, κόκκινη πιπεριά, κρόκος, κύμινο κλπ) και άλλα (κακάο, καφές, κόκκινο κρασί, κλπ).

Συμπερασματικά, παρατηρούμε ότι το θέμα των χρωστικών βρίσκεται σε θετική εξέλιξη τόσο από την πλευρά των αρμοδίων αρχών της Ευρωπαϊκής Ένωσης που ενεργούν με βάση τα σύγχρονα δεδομένα ασφάλειας των χρησιμοποιούμενων χρωστικών, όσο και από τη βιομηχανία των τροφίμων που προσανατολίζεται όλο και περισσότερο στην επιλογή χρωστικών ουσιών φυσικής προέλευσης.

Η κυρία Αλίκη Αλυσανδράτου είναι Χημικός Μηχανικός, διευθύντρια Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίμων Food Control, Κολοκοτρώνη 13 (15772) Άνω Ιλίσια, τηλ. 210-7756767, e-mail: aaliki@otenet.gr.

σελφ σερβις (T. 399)
« 1 2 »
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Δείτε ακόμη...

Οι πιο δημοφιλείς ειδήσεις σήμερα

Αυτοί που διάβασαν αυτό διάβασαν επίσης

Τα πιο δημοφιλή Topics

Οι πιο δημοφιλείς ειδήσεις σε αυτήν την ενότητα

Οι πιο δημοφιλείς ειδήσεις σε άλλες ενότητες

ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Συνεντεύξεις / Πρόσωπα

 
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Topics

Αγορά

Τεχνολογία

Τρόφιμα/Ποτά

Ενέργεια/Περιβάλλον

Μεταφορές/Logistics

Εκπαίδευση

Υγεία/Ομορφιά

Ευρωπαϊκή Ένωση

©2017 Boussias Communications, all rights reserved. Κλεισθένους 338, 153 44 Γέρακας, info@boussias.com, Τ:210 6617777, F:210 6617778

ATCOM PRODUCTION